四珍拼盆

特點：四料四種口味，香酥可口。

原料：雞肉、鮮蝦肉、水發海參、鮮蝦各50克，鱔魚肉、海魚立魚肉各200克，馬蹄100克，炸好的雀巢1個，黃瓜片30克，蘭花2朵，香芹5克。

調料：豬油50克，醬油8克，胡椒粉7克，李錦記海鮮醬30克，雞粉、料酒、鹽、味精、生粉各10克，鹽火局粉3克，炒香的芝麻3克，色拉油500克。

製作：

1、雞肉、鮮蝦肉、海參、馬蹄分別剁成小粒，用豬油、醬油、味精、胡椒粉5克、鹽2克、雞粉5克拌勻，搓成直徑為3釐米的小丸子，入燒至四成熱的油 中小火慢慢加熱至其浮起，待其浮起後改用中火浸炸1分鐘，撈起瀝油裝入炸好的雀巢中，擺在盤中。

2、鮮蝦剪去頭、爪，入沸水大火汆0。5分鐘撈起，控水後 入油鍋中火浸炸0。5分鐘，撈起後用鹽火局粉抓勻擺在盤邊。

3、鱔魚肉切長6釐米、寬2釐米的片狀，用海鮮醬、料酒5克、鹽4克、雞粉5克、胡椒粉2克拌 勻，用竹籤串好，拍上幹生粉入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸4分鐘撈出，撒炒香的芝麻，擺在盤邊。

4、海魚立魚肉用料酒5克、鹽4克醃漬半小時，掛起來吹 30分鐘至半乾，斬成長6釐米、寬2釐米、厚0。5釐米的塊狀，入50克燒至六成熱的色拉油中小火煎2分鐘，將魚肉翻過來再用小火煎2分鐘，取出擺在盤 邊，用黃瓜片、蘭花、香芹點綴即可。

邕城甜酒魚

南寧大大小小的餐館，都不會少了一條甜酒魚，工藝簡單、走菜迅速，只需將羅非魚簡單醃製祛腥，拍粉後炸至酥脆，澆上特調的甜酒汁即可上桌。成菜外酥裡嫩、酸甜適口，隱約能嚐到淡淡的酒香。

批次預製：

1、羅非魚一條（約750克）宰殺治淨，刮淨魚鱗，在魚身兩側打三道深至魚骨的一字花刀，放入蔥姜水中，加少許鹽浸泡10分鐘，取出裹蛋黃、拍一層脆炸粉待用。

2、製作甜酒汁：甜酒（即醪糟）500克，調入白糖250克、白米醋50克、番茄沙司50克、瓶裝糟辣醬 20克、二鍋頭10克、鹽5克，小火煮開，勾薄芡即可盛入料盒待用。

走菜流程：

鍋入寬油燒至六成熱，拎起魚尾垂直懸於鍋上，不斷將熱油澆在魚身上，使花刀處的魚肉綻開，定型後將魚放入油鍋內，中火炸5分鐘至熟，轉大火炸1分鐘至其表面酥脆，撈出擺盤，澆甜酒汁100克，在魚眼處點綴一顆煮熟的豌豆即可走菜。

技術關鍵：

一定要在臨開餐前製作甜酒汁，這樣走菜時其仍然溫熱，直接舀取適量澆在炸好的魚上即可。

玉薯燴鮑

原料：鮮活中鮑魚一隻，圓形土豆塊一件，菜心一棵。

調料：海鮮燴燒汁8克，糖1克，麥芽酚0。5克，黃油10克，鮑油5克。

製作：

1、將鮮活鮑去殼治淨改刀，入沸水中汆透控淨水分待用。

2、鍋放黃油炒散，放入鮑魚煎至兩面微黃待用。

3、土豆入油中炸至金黃色，菜心飛水待用。

4、鍋內放入燴燒汁，放入過油的土豆和煎好的鮑魚燒約5分鐘，用糖、麥芽酚調味，勾少許芡水淋鮑油裝入器皿中，點綴菜心即可。

注：煎制鮑魚的時間不宜太長，防止鮑魚過分脫水，營養成分流失；鮑油即熬翅湯時熬到最後漂在上面的一層油，用勺子撇在盛器中待其冷卻，只將上面的油取下使用。

附：

海鮮燴燒汁

口味特點：色澤柔和，汁味濃郁，香氣撲鼻。

用料：上海老大同糟滷200克，花雕酒10克，桂花醬20克，太太樂瑤柱汁8克，勁霸火腿汁15克，雞汁5克，魚露3克，勁霸蝦汁6克，冰糖水25克，雞粉12克。

製作：將以上調料調勻燒沸出香即可得燴燒汁。