想要滷肉成品外表看起來鮮亮，裡面吃起來香糯，吃完還有忘不掉的回味，就必然離不開前香、中香、和後香這幾個關鍵詞。而要想解決這些問題，則要學會滷料的配伍知識。這對於有多年滷菜經驗，對熟悉各種香料的藥性的老師傅來說，是一件不算難的事，但是對於新手來說，可能就無從下手。

今天劉老師就為大家介紹一款香料，用好它，就能在前香、中香和後香中有很好的效果，當然，它也需要和其他的滷料搭配使用，這款滷料——桂皮。

桂皮在滷水香料組方中常被用做君料來使用。我們用到的是它的油桂、煙桂、桂心、桂枝。

具體我們來看看桂皮在前香、中香、後香發揮的作用。

一、在香料配方中起出前味的作用——桂芯

桂皮乾燥以後會縮卷一些，所以又叫桂通，而桂芯就是去掉外層粗皮的桂通。桂芯內表面是呈紅棕色，質硬而脆，皮肉交接處有一條黃棕色石細胞環帶。有特殊香氣，味微甜辣。在香料配方中起出前味的作用。

二、在香料配方中起出中味的作用——煙桂

煙桂是嫩桂樹的皮，質地比較細膩，有明顯的香甜味。土黃色的煙桂質量是最好的，是常用的炒菜調味品。而我們滷菜時用的是厚煙桂，它外表粗糙，呈現紫紅色，味道更濃更重。

三、在香料配方中起出起後味和回味作用——油桂

油桂，是從生長期較長的肉桂樹上剝下的皮，含油量較高。油桂是由於生長週期長所以香味很濃郁，是很好的出後味的香料。

四、在香料配方中起調和複合味作用——桂枝

桂枝常常切成薄片或小段使用，其味道辛涼，香味內透，所以能夠起到串聯香料產生複合味的作用。

桂皮在滷水的其中的作用非常的大，初步瞭解了桂皮在滷水中賦予的使命，不僅可以幫助我們製作出聞著香、吃著香、忘不掉的滷味，還能提升我們對滷料配方組合的認知。當然了想要做出一鍋有特色的滷水，光靠桂皮肯定是不行的，還需要了解其他香料的作用來進行搭配互補！