交 個“彭”友 · 軍 屯 鍋 魁

“咔嚓~咔嚓~”

第一口香酥掉渣，第二口鬆軟鮮香，金黃表皮清脆幹香，飽滿肉餡兒鹹鮮微麻，一口下去，香味爆炸，好吃到流淚，這就是讓人“聞香下馬，知味停車”的軍屯鍋魁。

在成都生活久了就能發現，鍋魁在成都小吃中的地位，確實非同凡響。

街道旁，巷子口，居民樓下，軍屯鍋魁會出現在成都每一個你意想不到的犄角旮旯，趕時間就買個鍋魁一瓶牛奶，吃得巴巴適適還做到了營養均衡，不忙就帶著鍋魁去小吃店，一碗肥腸粉配鍋魁，成都早餐標配。

成都大部分的鍋魁招牌都是“軍屯鍋魁”，一個上煎下烤的爐子，一個玻璃箱，打好的鍋魁就放在裡面。

軍屯是個地名，在今天彭州軍樂鎮上，大大小小鍋魁店生意紅火，具體要說哪家最好吃，眾口難調各有所好，味道很難分出上下，但要說是誰把軍屯鍋魁打出了名氣？軍屯鍋魁製作技藝非遺傳承人周樂全師傅功不可沒。

從12歲開始學徒，做了63年鍋魁，所有步驟和用料周師傅瞭然於胸，從和麵到調餡兒，不用秤，隨手一放就是剛剛好。

軍屯鍋魁發展到現在，從最開始的白麵椒鹽，到現在主流的鮮肉鍋魁，變的是味道，不變的是基礎的傳統技藝。

今天就由

軍屯鍋魁製作技藝非遺傳承人周樂全

帶領大家來看看，軍屯鍋魁代代相傳的傳統做法。

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大師展示製作·軍屯鍋魁

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周樂全

軍屯鍋魁製作技藝非遺傳承人

和麵

做鍋魁第一步就是和麵。以前用四川本地面粉，現在更多使用河南河北的麵粉，口感好，更筋道。

和麵的水溫和用水量隨季節變化而有所不同，冬天一斤面用六兩五錢水，夏天一斤面是六兩水，用手簡單和成麵糰。

揉麵

剛和好的面叫子面，需要加一塊老面幫助麵糰發酵，再加適量的食用鹼避酸。

揉軍屯鍋魁的麵糰需要反覆撐開，再合攏，讓子面、老面和食用鹼充分揉勻。

調餡

面揉好就需要調餡了。

以前生活水平低，軍屯鍋魁的餡兒就是白麵、椒鹽，後來逐漸發展出鮮肉和紅糖等餡料。

軍屯鍋魁的鮮肉餡兒，以五花肉為主，肥而不膩，再加少量的豬板油，讓鍋魁每一層的口感更為香酥，最後加口感鮮嫩的裡脊肉一起打成綿密的餡料。

為了沿襲老四川的味道，軍屯鍋魁的餡料主要用花椒和鹽進行調味，揉到色澤均勻看起來肥瘦渾然一體，就差不多了。

打鍋魁

軍屯鍋盔是“打”出來的。

麵糰搓長條，先扯劑子，再把劑子搓成橫條，用擀麵杖推開，稱為推皮子。

推皮子的過程中進行有節奏的翻轉和摔打，麵皮推成厚薄均勻的長條後，均勻抹上餡料。

餡料抹均勻後捲成長條，再次推開，抹第二道餡料。

卷的時候注意把皮子拉長了卷，抹兩次肉餡的目的是增加軍屯鍋魁的層次，外酥內軟，口感更飽滿。

第二次抹的肉餡更多，抹好了再次捲成長條，這次卷得更嚴實，下大上小，形似春筍。

略粗的那一頭蘸上芝麻，放在案板上，用手從上到下輕輕壓扁，用擀麵杖逐漸推圓，軍屯鍋魁的雛形就出現了。

烤鍋魁

做好的軍屯鍋魁先在爐子上面用油煎到兩面金黃，油溫保持在100℃左右，過程中不斷旋轉翻面挪動位置，保證受熱均勻。

煎至定型後，放在下方爐子裡進行烘烤，每20秒轉一下，同樣是為了受熱均勻。

傳統軍屯鍋魁就是炭火烤，溫度高，烤出來更香酥可口。

烤好的軍屯鍋魁兩面金黃，香氣撲鼻，趁熱來一口外層香脆掉渣，內層柔軟化渣，帶著油煎餅子的香味，又有烤製出來的面香，肉餡香酥飽滿，鹹鮮帶麻，這才是正宗的老四川味道。

經過多年的發展，軍屯鍋魁已經是成都小吃一張響噹噹的名片，不僅本地人愛不釋口，外地遊客也為它折服。

“家有千貫，不如薄技在身！”對於打了一輩子鍋魁的老手藝人而言，老四川味道的傳承，是比金錢更加寶貴的東西。

“在看”一小步，傳承美食一大步