一條西湖醋魚，一位非遺傳人，1萬多個日日夜夜，守護著古法技巧，還原著老底子味道。

“我是1961年參加工作，到現在將近60年都是做廚師。西湖醋魚是我最拿手的菜之一。這道菜的烹飪技巧由師傅傳給我，我再傳給徒弟。如今，西湖醋魚已傳承了數百年，未來還會一代代地傳下去。”——吳順初

眼前坐著的人說話聲調沉穩，目光炯炯有神，談起做魚心得信手拈來，完全不似已逾古稀之年的老人。他是吳順初，杭幫菜名廚，中國烹飪大師，國家特一級廚師，杭州市非物質文化遺產專案代表性傳承人。

吳順初從學徒時就開始做西湖醋魚，一直做到退休。經他手做過的西湖醋魚，幾乎無法計算。廚師的工作很辛苦，特別是在夏天，廚房中很熱，工作時間又長，身體常常處於一種十分疲憊的狀態，沒有很好的韌性和恆心，幾乎不可能堅持下來。

吳順初說，支撐他一直做下來的是客人的認可和表揚。每當聽到客戶誇獎時，他的心裡都非常快樂，對烹飪也更加下工夫，爭取每次都做出令客人交口稱讚的佳美菜餚。

學徒是辛苦的。

師傅做的時候，吳順初就在旁邊仔細觀察。每一下落刀，每一道烹飪工序，每一個不起眼的步驟，全都要默記於心。慢慢琢磨，用心體會。之後，他再自己上手做，一邊學習師傅，一邊自己研究。經過長時間的磨練，才將西湖醋魚做的像模像樣。

西湖醋魚，這道杭州名菜，看上去極為普通。但要做好，卻是極為不易，有很多講究和門道。第一是魚的大小。魚如果太大，肉質老了；如果太小，刺太多影響口感，一般取兩斤左右的。“我們把它叫做‘童子草魚’。肉質鮮嫩，剛剛好。”吳順初說。

第二是餓養。殺魚前，把魚餓養幾日，放在活水裡養兩天，使其排洩腸內雜物，去除泥土味，魚肉就會收緊，燒出來的西湖醋魚味道也會更好。

第三是刀功。做西湖醋魚，刀功處理非常要緊，每一刀落下去的距離、切出的厚薄都要恰到好處。

第四是氽魚。西湖醋魚是水煮，先燒一大鍋滾水，魚下鍋之後，魚肉一下子就收緊了。接著把多餘的誰倒掉一點，與魚齊平。接著改為中火燒，斷生即好。另外，要注意的是水滾之後，火不能太大。火太大的話魚肉裡的蛋白質就跑到湯裡去了，而湯汁基本上是不用的。所以，煮魚又是一個關鍵。

最後一個是勾芡。西湖醋魚和普通的燒魚技法不一樣，它不加味精、油和鹽，只用糖、醋、醬油、薑末和澱粉組成複合味。只要一樣不到位，味道可就相差千里。西湖醋魚吃入口中的時候，第一下要有酸味，接著才有甜鹹。這才是正宗的西湖醋魚口感，也就是人們口中的“吃出螃蟹的味道”。

廚師，在人們眼裡是一個人人都會簡單易上手的職業。然而，成為出色的廚師卻遠非易事。要想在這一行業立住腳，吳順初說，“首先你要熱愛這個行業。”熱愛之後才會潛心鑽研，才會想盡辦法做好它。

其次是一定要走出去。“我們這一行叫見多識廣。”中國有那麼多菜系，你一定得出去看一看，見得多了才能做得更好，博採眾家之長，取其長處彌補自己的短處，這樣手藝才會不斷進步。

最後還要與時俱進。社會在前進，菜餚的樣式和客人的口味都在不斷地發展變化。如果墨守成規故步自封，那麼就會停留在同一個地方，最終被時代淘汰。

西湖醋魚自宋朝始，流傳至今已有千年時間，一直盛銷不衰，已成為杭州的一道美食符號。2009年，西湖醋魚的烹飪技藝入選第三批浙江省非物質文化遺產名錄。

西湖醋魚，不僅是一道人們喜歡的菜餚，更代表著一種生生不息的傳統文化，不是官方欽定，而是老百姓自己認可和喜愛的。

西湖醋魚的傳承，離不開像吳順初這樣潛心學藝又毫無保留傳授技藝的大師前輩。一輩子只做一件事，把它做到了極致。吳順初說，“堅守一門手藝其實很簡單，只要踏踏實實地製作百姓認可的佳餚。”

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