在河北農村，無論是過紅白事還是過年過節，都講究吃“席”，而在正定縣，用“八個碟子八個碗”待客的風俗也一直流傳至今，婚嫁時招待親朋的“八大碗”是必不可少的菜式。

相傳正定八大碗兒由漢末三國時期蜀漢名將趙子龍所創，據說趙子龍打勝仗之後，常用四大碗肉菜和一些素菜犒勞將士。跟隨趙子龍的廚師與一些將士返鄉後，就把這些菜餚的做法帶回正定，發展成了“八大碗”。到了唐代，“八大碗”被定型——用八仙桌、坐八客、食八菜（八冷碟、八大碗菜）。

非遺傳承

正定八大碗，是正定一帶民間傳統菜餚的主要代表，此技藝創造經過歷史演變和戰亂，至今已擁有1000多年的歷史。正定八大碗以“宋記”最為正宗，最具傳統風格。

“宋記八大碗”的製作技藝已於2007年入選河北省省級非物質文化遺產。現在“宋記八大碗”的“掌門人”宋秀海是八大碗的第四代傳人。

技藝特點

正定八大碗主要由四葷四素組成。四葷以豬肉為主，分為扣肘、扣肉、方肉、肉丸子；四素包括以蘿蔔、海帶、粉條、豆腐等為主30餘種食材，根據招待的客人不同，選擇其中八種。

正宗的正定“八大碗”，從最初準備到上桌吃到口，要用將近兩天時間，製作工藝繁雜，集中了扒、燜、醬、燒、燉、炒、蒸、熘等烹飪手法。

就肉類的製作而言，從開肉、切肉、抹面醬、過油、裝碗蒸、餾、加湯、加熱才能完成上桌。正定八大碗的葷菜都是按照先煮後蒸的方法制作的，在最大程度上了保證了食品的原始風味。煮，分為“武煮和文煮”；蒸，分為“武蒸和文蒸”。製作前後耗時需要十幾甚至20多個小時才能完成。其特點是色澤誘人，肥而不膩。

製作八大碗的廚具也十分講究必須用最原始的那種灶臺，灶臺為長方形，上面是一口大鍋，就是為蒸碗所用，大鍋的後邊兒，是一個對稱的小鍋，也叫後鍋，頂端是煙筒，大鍋蒸碗時，後面的小鍋是用來燉素菜的。

歷經演變，正定八大碗的種類也日漸增加，現在已經能做100多種。

（圖片來源於網路）

責編

：楊曉君