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興文山地烏雞宴製作技藝

烏雞宴，是用四川省興文縣特產的國家地理標誌保護產品（2013年公佈）——興文山地烏骨雞製作的系列菜品，目前代表性菜品達45個。

興文山地烏骨雞（興文縣地方誌辦公室 供圖）

興文縣是著名的“山地烏骨雞之鄉”，其獨特的地理、氣候環境孕育了興文山地烏骨雞。

興文山地烏骨雞體型中等偏大，體質結實健壯，羽色以黑羽居多，麻黃羽次之，白羽甚少。除具有一般烏骨雞的“烏膚、烏肉、烏骨、烏內臟”等基本特徵外，興文山地烏骨雞冠、臉、髯、喙、趾、舌、膚、髒、肉和骨膜均呈烏黑色，俗稱“十全烏”，口感細膩、味道鮮美、營養豐富、天然富硒，尤其適合老人、婦女、兒童，因此深受廣大消費者喜愛。

興文山地烏雞肉（興文縣地方誌辦公室 供圖）

興文烏骨雞飼養歷史悠久，始於秦、漢，盛於上世紀改革開放後的90年代。據《興文縣誌》《宋史·蠻夷四》《皇宋通鑑長編紀事本末》卷一百四十一《討卜漏》和宜賓出土文物漢代陶雞等資料記載，興文烏骨雞在興文縣已有2000多年馴化養殖歷史，在當地特殊的自然環境、傳統文化習俗和飲食習慣影響下，經僰族人馴化，苗族、漢族人民長期自然選育，形成了優質烏骨雞地方品種，以質量佳、品種純、富營養、規模大、歷史悠久而聞名於世。

興文山地烏雞湯（興文縣地方誌辦公室 供圖）

關於興文烏骨雞的由來，有一個“浴火烏雞成鳳凰”的民間故事。許多年以前，僰人青年阿雄與僰族姑娘鬥絨相愛，土司卻將美貌的鬥絨強搶去作兒媳。阿雄闖進土司衙門，殺死土司兒子，見到了欲被捆綁成親的鬥絨。二人相擁相抱，無懼眾多士兵和刀槍，看著小山般柴堆燃起的熊熊大火，二人從容相對，異口同聲說道，燒吧，死了，也要變成鳳凰，相愛永遠。二人被燒死後，山山嶺嶺、村村寨寨僰人家的雞，一夜之間，全部變成了烏毛烏皮烏骨的烏骨雞。

僰人盟誓、祭祀、送禮、食用必用烏骨雞，以後漢族祭祖、祭龍舟、造屋上樑，苗族的過苗年、花山節祭花杆及制牛皮鼓等，都離不開它。如今，興文山地烏骨雞不僅是回孃家的禮品，還是饋贈親朋好友的山珍，送給他鄉遊子，寄去一片鄉情；外地遊客到興文，也爭相購買興文山地烏骨雞、烏雞蛋攜回家中。

1994年，興文縣與中科院成都分院合作研製出“九絲牌”神龍烏雞煲、滋補白鳳烏雞罐頭、益壽烏雞精品系列產品在中國新技術新產品博覽會上獲得金獎，在1995年中國成都國際食品精品博覽會暨第二屆巴蜀食品節上再度折桂。

興文山地烏雞宴（興文縣地方誌辦公室 供圖）

如今，烏雞面、烏雞湯抄手、方筍燒雞、清蒸烏雞、滋補烏雞湯、烤烏雞、手撕烏雞、麻辣烏雞、五香烏雞等各種風味食品遍佈城鄉，經烹調大師們精心調製，還推出了營養價值高、極具特色、廣受歡迎的“烏雞宴”。

清蒸滋補烏雞製作方法

原料：母雞一隻（約2000g）

配料：當歸5g、黃芪10g、黨參5g、紅棗30g、枸杞20 g、老薑20g

調料：精鹽

做法：把烏骨雞母雞宰殺，去毛，去內臟，洗淨後放入鍋中，摻水至能淹沒烏雞，煮沸除浮沫後即將烏雞撈起放入盆中，置入當歸、黃芪、紅棗、枸杞、老薑，加適量清水、精鹽，中火蒸1小時以上，即可食用。雞肉、雞湯清香可口，益氣健脾，滋補肝腎。

興文山地烏雞宴（興文縣地方誌辦公室 供圖）

目前，興文山地烏骨雞初步形成了產業化、規模化養殖，每年幾百萬羽雞苗銷往全國20多個省（市、區），成品雞出籠數逐年增加，養殖戶收入大幅攀升，產品進一步開發利用和深加工正有序進行。

興文山地烏骨雞，大大提升興文影響力，正成為興文經濟轉型升級的有力推動者。

文/圖：興文縣委黨史研究室（興文縣地方誌辦公室）

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