說一道味 品一座城

大型系列專題《灣區11味》

由中央廣播電視總檯粵港澳大灣區之聲

與粵港澳大灣區11座城市廣播電視臺聯合出品

裹蒸香飄滿端城

年味是什麼？

“總把新桃換舊符”的永珍更新？貼窗花、貼對聯為來年討個好彩頭？跟父母在廚房裡忙活著準備一桌豐盛的年夜飯？也許每個人、每個地方都有專屬於自己的年味釋義。

在肇慶，清代詩人王仕禎認為，年味是“除夕濃煙籠紫陌，家家塵甑裹蒸香”。當清香的裹蒸香飄滿端城（肇慶，古稱端州），年味就有了。

壹

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肇慶老一輩人嘴裡常說這樣一句老話：“什麼都可以省，就是裹蒸不能省。沒有包裹蒸就等於沒有過年”。

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肇慶人制裹蒸的來源已久，而且裹蒸更是有古代美食之稱。早在秦漢時期，西江兩岸城鄉居民已有春節包裹蒸的習俗。

和粽子不同，用來包裹蒸的並不是常用的粽葉，而是北迴歸線上肇慶獨有的一種植物柊葉，當然許多人現在也稱呼它為“冬葉”。柊葉生長在山谷溪澗之間，或者在斷壁殘垣老屋邊、鄉道旁。在西江兩岸許多古村落的房前屋後都種有柊葉。人們發現用柊葉包裹蒸，不但清香，且存放數日而不腐，於是裹蒸成為便攜乾糧被人們帶到田間地頭，用作農耕時充飢。

裹蒸在南北朝時期已成為“貢品”“御食”，與齊明帝間還發生了一段逸事：太官送來肇慶產的裹蒸，齊明帝蕭鸞為之傾倒，竟捨不得一次吃完。特在裹蒸上比劃十字，囑咐太官說：“可四片破之，餘充晚食。”可見他對裹蒸之珍愛。

貳

悠久的歷史文化，讓肇慶裹蒸與“粽”不同。裹蒸，現在也被叫做裹蒸粽，屬於粽子的一種，但與端午粽子還是有區別的。

端午粽子多用芒葉裹包，呈扭身四角形或長條形，是為了紀念屈原；而肇慶裹蒸則用本地特有的柊葉包裹、水草包紮，呈枕頭狀或埃及金字塔形，寓意果實豐碩，日子蒸蒸日上，是一種對美好生活的祝福及代表喜慶。

肇慶人制裹蒸的講究從選料開始：

一要選用新鮮採摘、色綠的柊葉，透過焯水讓柊葉變得柔軟富有韌性；二要選用當年產的糯米和去衣綠豆，浸泡過後要經過多次淘洗，去除沙子和雜質；三要選用肥瘦相間的豬肉作為餡料，並加入五香料和麴酒醃製。

包制裹蒸也需要講究一定的順序，一般是將6片柊葉放在塑形模子裡，按糯米包綠豆、綠豆包肥豬肉的順序進行包裹。

成型的裹蒸每隻重約0。5公斤，需要放在爐子上蒸8個小時以上，直至糯米、綠豆、豬肉完全融化。

拆開熟透的裹蒸，由於糯米吸收了柊葉的葉綠素，表層呈現一層通透的淺綠，豬肉融化時滲出的肉香被綠豆和糯米完全吸收，讓整個裹蒸香氣橫溢。柊葉獨有的清香被糯米吸收，糯米與綠豆混合的軟糯，加上豬肉肥而不膩，入口清香軟糯，風味獨特令人垂涎欲滴。

傳統的裹蒸製作方式，從選材到蒸煮幾乎要花上一天的時間才能完成，這是肇慶人關於過年的特殊情懷以及對美食的尊重。

現在，為了適應眾多的口味，肇慶裹蒸也在傳統的基礎進行食材創新，延伸出更多的口味，比如加入豆沙、乾貝等，每一款都有其獨特之處。

叄

如今，肇慶裹蒸已經是家喻戶曉的傳統美食，成為每年春節探親訪友的必備佳品。一隻裹蒸，包含的不僅僅是誘人的清香軟糯，還有藏在香味背後人們賦予的真情美意。

清新軟糯的裹蒸，更像是肇慶清新的城市特色的一個小縮影。

“借得西湖水一圈，更移陽朔七堆山”，被星湖環抱著的肇慶，擁有令人心曠神怡的綠水青山，如果你想短暫地逃離北上廣，那麼肇慶歡迎你的到來。

圖片來源於網路

本文由大灣區之聲和肇慶廣播電視臺聯合制作推出