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粗細的選擇

精米白麵因其口感細膩，被冠以“細糧”之名，而其他穀物，如玉米、糜子、高粱、燕麥、蕎麥以及各種幹豆類，如黃豆、青豆、赤豆、綠豆等，則被稱為粗糧。粗糧與細糧之間的粗細之分不僅體現在口感上，還體現在種植上，稻米、小麥對生長條件的要求遠高於其他作物，需要勞動者付出更為細緻的工作，才能有一個好的收成。

精耕細作而來的細糧在勞動效率低下、物質生活匱乏的年代顯得尤為珍貴，普通人家只有農忙時節與年關節慶時才會食用細糧，平日裡為人們提供基本營養的大多是粗糧。

四季輪迴，時光流轉，細糧漸漸成為餐桌上的主角，當人們對米麵的細膩感到厭倦之後，粗糧那略顯粗糲的口感似乎也不再那麼讓人“耿耿於懷”了。小米的樸實，玉米的香甜，豆類的濃郁，在人們的記憶中越發清晰起來，於是粗糧作為一種新時髦，又被重新請上了餐桌。

同時，現代科學研究發現，粗糧含有豐富的不可溶性纖維素，有利於保障消化系統正常運轉。它與可溶性纖維素協同工作，可降低血液中低密度膽固醇和甘油三酯的濃度；增加食物在胃裡的停留時間，延遲飯後葡萄糖吸收的速度，降低高血壓、糖尿病、肥胖症和心腦血管疾病的風險。

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關中的黍子

《詩經 王風》描寫的是周朝王畿之地，也就是今日西安周圍地區的風土人情。“彼黍離離，彼稷之苗。行邁靡靡，中心搖搖。知我者謂我心憂，不知我者，謂我何求。”從這句詩中我們不難看出，兩千多年前的關中大地上長滿了黍子。風吹過田野，掀起層層波浪，總能引起人們的無限遐想。

現如今在陝西地區，黍仍舊是重要的糧食作物。當地人將去皮後的黍子稱為黃米，而由黃米麵所做的黃米饃饃，是人們過年時必不可少的飯食。

年關將近，新桃換舊符之際，家家戶戶會從米缸裡取出新舂的黃米，準備開始製作黃米饃饃。首先，要用清洌的井水將黃米泡透。這一過程從前一天的傍晚一直持續到次日清晨。第二天太陽初升時，將已經吸收了充足水分的黃米撈出，放在篩子裡盡控水。經過兩小時的控水，然後上石碾，一遍一遍碾成黃米麵。

碾好黃米麵只是製作黃米饃饃的第一階段，接下來便要開始和麵了。和黃米麵須用35度左右的溫開水，同時還要加入對黃米饃饃至關重要的“老酵頭”。它是黃米饃饃的靈魂，沒有老酵頭，黃米饃饃就會變成一種又酸又硬的“石砭砭”。

黃米麵和好之後，要將其盛在巨大的缸盆裡，然後用被子包好，放在燒得熱烘烘的炕上。經過一夜的發酵，次日早晨報曉的公雞叫過三遍之後，就要起床蒸黃米饃饃了。

黃米饃饃分兩種，一種無餡，一種有餡。不包餡的黃米饃饃最好蒸。揪一塊黃米麵團在手中滾圓，再一圈一圈擺進熱氣騰騰的大鍋中，十來分鐘以後就蒸熟了。有餡的黃米饃饃則要複雜一些，豇豆和紅棗是做黃米饃饃餡的基本原料。將它們煮熟攪拌成泥，摻和在一起，然後以黃米麵皮包裹，團成饃饃，再放進鍋裡蒸熟，年夜飯中不可缺少的食物就大功告成了

將浸泡後的黃米與鹽、醬油、白糖、料酒調和，並與醃製的雞肉混合，再用粽葉包裹起來，放入蒸籠或蒸鍋裡，大火加熱，水沸騰後繼續蒸30分鐘，粽香黃米雞便可出鍋了。剝開嫩綠的粽葉，裡面便是已呈金黃色的黃米雞肉，雖是尋常飯食，仍舊色香味俱全。

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“善變”的糜子

糜子，黍米的近親，有的地方將二者統稱為稷，黏者為黍，不黏為糜。糜子生育期短，即使在乾旱貧瘠的土地上，仍然能夠長得枝葉繁茂、籽粒飽滿，是陝北地區的主要糧食作物之一。

由於生長地理位置的原因，糜子不僅是乾旱半乾旱地區農耕百姓的主要食物來源，同時也深受草原上牧民們的喜愛。在遊牧民族的日常生活中，肉食限於儲存條件無法做到時時供應，奶食中提供的碳水化合物又十分有限，所以牧民們需要以草原上的物產換取農耕民族所生產的糧食。

蒙古諺語說：“暖穿皮子，飽吃糜子。”直到現在，用糜子製作而成的炒米仍舊是牧民們出牧、行獵必備的食品。

河套平原上以黃河水澆灌，純天然種植出的糜子歷來都是蒙古人的最愛。將帶殼的糜米洗淨，濾掉雜質，放入鍋中煮沸，待米嘴破開後，馬上出鍋，然後再炒熟。如此烹製的炒米口感韌勁十足，頗有嚼頭，為蒙古族人民所喜歡，所以當地人稱之為“蒙人炒米”。如果在米還沒有破嘴前就撈出，這樣炒出的米口感較軟，經不起嚼，當地人稱其為“漢人炒米”

茶湯同樣以糜子為原材料，在某種意義上可以看作蒙古炒米的近親，是一種傳統的老北京甜飲食。相傳茶湯源於明代，因用熱水衝食，如沏茶一般，故名茶湯。《故都食物百詠》中有詩為證：“大銅壺裡熾煤柴，白水清湯滾滾開。一碗衝來能果腹，香甜最好飽嬰孩。”

製作茶湯時，先把糜子面放入碗內，加糖調味，添桂花滷生香。在高大的銅壺中已經裝滿滾開的水，售者左手執碗，右手扶壺柄，雙腳撇開呈半蹲式；左手拿碗，等在壺嘴邊，待水一衝出，碗要隨時變換距離，以掌握開水來控制它的厚薄程度，並不使開水外溢。整個過程要一次完成，才能衝熟茶湯，否則滴滴答答注水，茶湯必生。

“清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶。”幾百年間，茶湯一直在北京人的早餐桌上散發著難忘的香甜氣息和那股穀物的樸實之氣。同時，從茶湯這道尋常小吃精細的製作過程，我們足以看出北京這座城市對生活情趣孜孜不倦地追求。

來 源：糧忻谷都

發 布：中國經貿法治融媒體中心

責 編：小 敏