雖然多年來，“南方人愛吃米，北方人愛吃麵”的觀念根深蒂固，但是看看武漢人，四川人，廣東人，你就知道他們不是不愛吃麵，只是在死磕一碗家鄉特色面。

雲吞麵之於廣東人，擔擔麵之於四川人，熱乾麵之於武漢人，和炸醬麵之於北京人，刀削麵之於山西人是一樣的。

今天我們來說說這雲吞麵。為什麼要先聊它呢，大概只是因為獨愛它吧。面端上來，看著湯色清亮，以為極其普通，但嘗一口回味鮮香，雲吞口感潤滑，麵條入口有彈性。這時候就不得不感嘆，廣東人確實會吃，一碗主食麵都講究原汁原味，與眾不同。

看似簡單的雲吞和麵條，好吃的秘方全在湯底。所以即使你是擅長麵食的北方人，包雲吞，做手擀麵都很拿手，想要還原這正宗的雲吞麵味道怕是也做不到，講究清亮鮮甜的口感是需要功夫的。

今天分享的方子來自知名粵菜老字號餐廳，絕對正宗靠譜。

古早細蓉雲吞麵

雲吞麵按照分量的多少分為“細蓉，中蓉和大蓉”， “蓉”就是雲吞的意思。過去廣東的西關大戶人家的少爺小姐吃東西講究重質不重量，所以細蓉成為了主流。今天分享的這個是很傳統的做法。

食材清單

餛飩餡兒：豬絞肉（2肥8瘦） 250g，蝦仁 250g，蔥姜水 100g，鹽適量，白胡椒適量秘製配方大地魚粉2湯匙，雞蛋（餛飩餡兒用）半個湯底：貴妃骨（扇骨）300g，大地魚乾 50g，乾貝 50g，蝦米 50g，生薑 2片，綠豆芽 150g

做餛飩餡

將豬絞肉，蔥姜水，鹽，白胡椒粉還有魚粉混合在一起攪拌均勻，再加入切碎的蝦仁，繼續攪拌混合均勻。蝦仁能讓餛飩餡更粘稠好處理，也能使味道更鮮美。

示意圖 by 食域家

蔥姜水：將蔥絲、薑片一起入碗，加入清水浸泡20分鐘。取出蔥絲、薑片，用紗布過濾，擠出餘汁入碗，碗中的汁水即蔥姜水。

包餛飩

取雲吞皮一張，放入適量餡料於中央；沿餡料周圍塗點水，對摺，用手黏合雲吞皮；

再用虎口擠壓麵皮，呈魚尾樣式；

煮湯底

（分享自豆果美食認證達人齋啡加大 ）

1、冷水下薑片和貴妃骨（扇骨）大火煮開，有浮沫出來以後煮2分鐘，然後倒掉水和浮沫，洗乾淨骨頭

2、備好大地魚乾，乾貝和蝦米。古早方里有蝦籽，我過敏，就沒放，不過敏的可以放哈。

3、倒入1。5升水和所有食材，中高火加熱。水面出現“蝦眼”一樣的小泡泡，但沒有大開

4、放入豆芽，繼續煮，依然保持蝦眼水，記住千萬不能大開，不蓋蓋子，這樣“吊”出來的湯才會清亮。煮2小時，中間水少了可以加開水，過濾掉湯渣，湯就可以用了。

湯渣不要扔哦，後面教你們做秘製魚粉！！

湯渣

5、煮餛飩和麵的時候準備一下碗。作為老廣是很講究這個擺放順序的。在空碗裡先放入半茶匙麻油，半茶匙生抽和少許韭黃段。再放入一個湯勺

6、再把煮好的餛飩放在勺子上。細蓉是4-6只餛飩，再倒入湯，最後放上面就可以上桌了。這個擺放順序叫“打碗底”，這樣餛飩的皮不會幹硬，面沒有直接泡到湯裡，所以即使是從廚房到客人面前稍微久一點也不會泡爛。

秘製大地魚粉

非常好用的一個小秘方，炒飯炒素菜炒雞蛋，和各種餡兒都可以加～對蝦籽不過敏的童鞋還可以放25g的蝦籽。

【食材清單】

乾貝 50g，蝦米 50g，大地魚乾50g

【詳細做法】

1、這是上面做雲吞麵湯留下的湯渣（豬肉我挑了吃哈，那樣燜煮出來的肉超好吃！一點也不柴！鮮掉眉毛哇卡卡卡卡）。全是好東西，千萬不要扔啊～稍微用湯勺壓壓碎。熬了那麼久它們也已經很酥爛了。

2、然後倒進無油的不粘鍋裡炒。開始的時候可以中高火，會聽見劈劈啪啪滋滋啦啦的聲音，那是水分在蒸發，越往後等聲音越來越少的時候就要收火了，不然容易糊掉。炒好就是這個樣子的，金黃金黃的，翻動的時候也能感覺到酥脆

3、找一根大魚刺掰一下，能乾脆地被掰斷，沒有藕斷絲連就表示好了

4、放涼一點後放進料理機打成粉末就好。粉末的粗細自己掌握就好

如果你沒有熬湯，直接用乾燥的乾貝蝦米和大地魚乾也可以做這個大地魚粉。食材配比在配料表裡。打粉之前最好能先把食材在火上烤乾。這個是我之前做的，打的比較細

千古流傳的規律就是越“小吃”的東西越有大學問，這碗古早雲吞麵就是如此。同治年間雲吞麵從湖南傳入廣東，至今已經有100多年曆史了。在小的時候這還是個挑著擔子走街竄巷沿街叫賣的平民小吃。如今，它又多了一個名字，叫鄉愁。希望今天分享的這碗古早雲吞麵能讓你想到一些美好回憶吧！

我是豆果美食，有個小目標是讓熱愛美食的人都學會一道拿手菜。

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