你一定想不到,冰激凌裡有一半以上都是空氣
撰文 | Mirror
炎炎夏日怎麼少得了清涼美味的冰激凌!今天,我們就來給冰激凌加點“料”,讓你在下次吃冰激凌的時候可以和朋友們分(xuan)享(yao)一下更豐富的體驗,做一個有內涵的吃貨。
圖片來源《 萬物》
冰激凌裡都有啥?
說到冰激凌的成分,很多人一定都會想到牛奶和糖。但其實
普通冰激凌中佔體積最大的是空氣
,有的甚至超過其它原料的總體積。感覺受到了欺騙?接著往下看你就知道為什麼要往冰激凌里加空氣了。下面我們就來拆解一下冰激凌的主要成分(以下成分佔比都為體積佔比)。
空氣
:普通冰激凌一般約佔50%(即膨脹率100%),取決於冰激凌的種類。這些分散在冰激凌中的小氣泡雖然沒有味道,但是在很大程度上決定了冰激凌的蓬鬆程度。
空氣越多,膨脹率越高,冰激凌的口感也會更軟篷
,喜歡口感醇厚者還是挑選膨脹率較低的冰激凌,比如意式冰激凌(膨脹率20-30%)和果汁雪泥(膨脹率幾乎為0)。
當然,由於後者充氣少,更厚實,價格也就相應更貴。對比體積,一口低膨脹率的冰激凌可是抵得上好幾口高膨脹率冰激凌。所以買冰激凌不要光看體積大小,還要考慮密度。下次可以這麼問:老闆,這冰激凌一斤多少錢?
冰晶
:約佔30%,來自於各個成分中的水分結晶。冰晶的大小會影響冰激凌的顆粒感強弱。選擇吃冰激凌而不是冰沙,為的當然是其順滑的口感,因此我們需要讓冰晶儘可能地小。啥?你喜歡冰棒,那就別管這麼多了。
糖
:約佔15%,可以是蔗糖、蜂蜜、糖漿等。糖的主要作用自然是負責甜,但同時也能
改善冰激凌的質地、降低它的凝固點
,使其不易凍成冰塊。所以,減少糖份,不僅會削弱令大腦產生多巴胺的“甜蜜誘惑”,還會影響冰激凌的成型,不甜還沒有型,就難以俘獲人心了。
有些看似健康的冰激凌比如酸奶冰激凌,雖然脂肪含量低,但為了中和酸奶的酸味,也加入了大量的糖。圖健康吃冰激凌的就不要欺騙自己啦。
吃冰激凌,不就是圖個爽。
脂肪
:約佔5%,通常來自牛奶(包括奶油、黃油等奶製品),主要為甘油三酯。別說到脂肪就抗拒嘛,冰激凌的醇厚口感主要就靠它了,同時也為冰激凌帶來了細膩柔滑的質地。
蛋白質
:主要來源於牛奶中的酪蛋白、乳清蛋白。它們包裹在脂肪液滴周圍,阻礙脂肪液滴的“抱團壯大”,這樣就能使脂肪更均勻地分散在水中,而不是與水分層。
乳化劑
:將原本相互“嫌棄”的脂肪和水“牽線搭橋”到一起的另一重要媒介。本質上就是
表面活性劑,既有能結合水分子的親水基,又有能包圍脂肪分子的親油基
。肥皂等洗滌劑的去汙作用也利用了相同的原理。家庭自制冰激凌可以用蛋黃,而食品製造業一般會用聚山梨醇酯80(吐溫80)。
被乳化劑包圍的脂肪液滴
其它
:調味劑、香料、色素、輔料(餅乾碎、巧克力屑)等,各種為冰激凌增加風味的配料,來點老乾媽怎麼樣?
萬物皆可老乾媽
冰激凌的配料看起來並不複雜,但別以為把它們一股腦扔冰箱就完事了,冰激凌製造商還得靠這吃飯呢。接下來就一起來了解一下冰激凌到底是如何被製作出來的吧。
冰激凌是如何製作的?
滅菌
:將混合好的上述原料進行巴氏滅菌,溫度範圍一般在65℃-85℃,時間從十幾秒到半小時不等,通常溫度設定越高,加熱時間越短(低溫長時滅菌或高溫短時滅菌)。殺菌後又迅速冷卻,儘可能降低對冰激凌營養成分和風味的影響。
巴氏滅菌中的冰激凌原料 | 圖片來源 jst。jp
均質化
:殺菌完成後,就該將原料進一步混勻。只是倒在一起攪一攪可不夠,因為水和脂肪是兩個天生的“冤家”,不採取些“非常手段”,它們是不會“好好相處”的。在冰激凌工廠中,混合液會在高壓下透過狹縫,脂肪會被霧化成直徑小於千分之一毫米的小液滴,在乳化劑的包裹下,就能更均勻地散佈於水中。像這樣,
兩種本不相溶的液體,其中
一種以小液滴的形式分散在另一種當中形成的混合液就叫作乳濁液
。
老化
:即使這樣強行用外力混合,水和脂肪仍然還是蠢蠢欲動地想要分開,這時候就需要讓他們“冷靜”一下。將均勻攪拌後的混合液置於0-5℃的冷藏室中儲存4-24小時,令蛋白質和乳化劑有充足時間包圍脂肪小液滴,阻止脂肪液滴之間的“複合”。在這個階段各個成分都會慢慢穩定下來,共同為打造出勻質順滑的冰激凌做好準備。
凝凍
:經過上一步,各成分的相處都已經變得相當“和諧”,是時候為它們“打打氣”嗨起來啦!透過在製冷劑中高速攪拌,冰激凌混合液與空氣跳起了“華爾茲“,容納進各種小氣泡,打造柔軟蓬鬆質地(這真的不是洗髮露廣告啊)。
這時候也可以加入你喜歡的各種固體配料,比餅乾碎、巧克力、老乾媽(霧)等等。
給冰激凌加巧克力醬 | 圖片來源 discoverychannel
硬化
:經過上一步的冷凍攪拌,冰激凌其實還只是半冷凍狀態,並未穩定成型。因此,我們需要讓它再多“冷靜”一會兒,才能變成真正“有型”的冰激凌。一般在-10到-12℃之間冷凍成型的效果是最佳的。然而大多數家用冰箱的冷凍室溫度都低於這個範圍,這也是自制冰激凌可能偏硬的原因之一。
值得一提的是在各種製冷劑中,液氮的效果是最炫酷的,能在短短几秒內凝固冰激凌,口感也會變得極致細膩順滑(流口水ing,啊!口水凍上啦!)。
這是因為突如其來的
超低溫(-196℃)令剛形成的小冰晶還沒來得及長成大冰晶就停滯在了“小時候”
。沒有了影響口感的大冰晶,冰激凌自然口感絕佳。不過如果液氮冷凍過度了,冰激凌也會變成硬邦邦的冰棒。(溫馨提醒,使用液氮時一定要戴好護目鏡和防護手套以免被凍傷。)
所有步驟都完成之後,就可以享用美味的冰激凌啦!
然而,吃到一半,麻麻突然喊你幫忙,你只好依依不捨地放下手中的冰激凌,結果回來時冰激凌已經融化得差不多了。扔了嗎?哈根達斯辣麼貴你也捨得扔(家裡有礦請隨意,那麼問題來了,這是幹垃圾還是溼垃圾)?
還是乖乖地放回冷凍櫃,下次再拿出來繼續吃,可是卻感覺沒之前好吃了……
為什麼會這樣呢?
這時候空氣就體現出它的存在感了,這種口感落差的部分原因在於融化後的冰激凌就像加熱後的可樂,氣泡已經跑得差不多了,因此吃起來也沒有之前那樣鬆軟。另外,由於
奧斯瓦爾德熟化
(Ostwald ripening)現象,原本較小的冰晶也會溶解沉積到較大的冰晶上,因此再結晶時,形成的冰晶就要大許多,冰碴的口感可就不太美妙了。
奧斯瓦爾德熟化:非勻質中,溶質顆粒傾向於匯聚成更大的顆粒以使總表面積最小(能量最低)。
那麼在電冰箱還沒發明的年代,人們又是如何製作冰激凌的?
雖然冰激凌的起源一直存在爭議,但它的確在電冰箱發明之前就已經存在了。據傳,早在公元前500年,古代波斯人就從自然界中採集冰雪加入調味料來製作夏季點心。不過這和我們現代意義的冰激凌還相去甚遠。
大約在公元前200年,我國出現了一種類似冰激凌的製作方法——將冰雪與硝石(含硝酸鹽)混合作為製冷劑來冷凝糖漿或牛奶。後來,這個方法從中國和印度傳到了地中海一帶。直到現在,這種用冰塊與鹽(一般為礦物粗鹽)混合的製冷劑仍被用於一些傳統冰激凌的製作。
用礦物鹽和冰塊冷卻的手工冰激凌桶
那麼為什麼礦物鹽能起到製冷的作用呢?
這是因為
鹽離子能夠降低冰的凝固點
,在一定範圍內鹽含量越高,下降幅度越大。加入鹽的冰水混合物溫度可以從原本的0℃降到零度以下,這樣就足以冷凝冰激凌。同樣的原理也被應用於我們的生活中,例如在積雪的路面上撒鹽,雪會更快融化且不易結冰。
冰激凌趣聞
據說二戰期間,曾有美國戰鬥機飛行員將裝有冰激凌原料的金屬罐套在漿葉上,起飛後,螺旋槳將罐中原料攪勻,而高空的低溫又會將其冷凝,這樣“空中冰激凌“就製成了。
“戰鬥機冰激凌,冰激凌中的戰鬥機”
美國是世界上人均消耗冰激凌最多的國家,每人每年消耗23升。
根據吉尼斯記錄(2018),一個普通大小的冰激凌蛋卷上可以放上125個正常大小的冰激凌球(請給我來一份!!)。
原記錄121個冰激凌球的創造者 | 圖片來源 guinnesss world records
世界上最高的蛋筒冰激凌高達3。08米。(嗝——上面那個已經夠飽了。)
世界最高冰激凌 | 圖片來源 guinnesss world records
耐心看完這麼多冰激凌“冷”知識,不來根冰激凌獎勵自己嗎?
熱量高,怕胖?那就只分你一半,空氣的那一半。
無標註圖片來自網路。
參考資料儲存於石墨:
https://shimo。im/docs/LQrFTOCh2moSrATL
編輯:AI