本期導讀：炒肉最忌直接下鍋，難怪又柴又硬，學會5個技巧，豬肉嫩滑不粘鍋

相對於牛羊肉來說，一般家庭吃豬肉的頻率比較高，一來是飲食習慣，二來也是價格相對便宜。

豬肉

的營養無需多言，大家都清楚，無論是燉煮還是炒菜用，豬肉都佔據了主角。當然，這是對漢民來說，清真除外。

我們習慣性地在炒菜時加幾片豬肉下去，這樣可以假借豬肉的鮮味和香味，讓菜餚更好吃一些，但也往往會有一個困惑，那就是

肉片為什麼總是粘鍋

，炒出來的肉絲或肉片一點不鮮嫩，吃起來

又幹又柴

，遠沒有飯店裡吃到的那麼

嫩滑

，問題出在哪呢？

在家裡炒肉粘鍋是比較常見的現象，這裡面有鍋的原因，也有不正確使用炒鍋的因素，而豬肉（包括其它肉類）不夠

嫩滑可口

，就取決於

廚藝

方面的問題了，怎樣才能使做出來的肉片，像廚師炒得那樣

鮮嫩多汁

呢？這裡面到底有哪些

技巧

呢？

今天就分享這些知識給朋友們，喜歡的朋友可以先儲存起來，以備不時之需。

第一點，選擇肉類合適的部位。

先說一下選肉時的一個方法，豬肉分為

裡脊、梅肉、前槽肉、後臀尖、腿肉、五花肉

等，比較鮮嫩的部位如裡脊，後臀尖裡面的

黃瓜條

是最嫩的部位，這樣的肉本身就鮮嫩。像

糖醋里脊、滑溜裡脊

選這兩塊都沒錯。

梅肉

適合做烤肉、

炸小酥肉

等，因為那塊肉比較活，所以有口感耐咀嚼。前槽肉裡面會帶有少部分脂肪，吃起來很香，一般做炒菜或者絞肉餡，帶有一點點肥肉又不過於

肥膩

。

後臀尖部分會進行分割，裡面會有

腿肉，底板肉、黃瓜條

等，

底板肉

和腿肉裡面會有肌腱部分，所以吃起來會比較有口感。

底板肉

可以

炸肉段、

做

鍋包肉、炸丸子

，或者做炒菜用都是可以的。

五花肉屬於肥瘦相間的那種，適合做

小炒肉、回鍋肉

或者常見的

紅燒肉

等。所以看你選擇的是嫩一點的肉還是帶有一點

口感

的部分，這是有區分的。

第二點，醃製處理起的作用。

廚師炒肉菜

不會直接下鍋

，會對菜餚時會有一個區分，那就是五花肉類的可以

醃製

但不上漿，因為有肥肉部分，高溫就融化了，上漿不起作用。

瘦肉做炒菜或‘炒菜肉”時，會有

醃製和上漿兩道工序

。（部分菜餚例如小炒肉）醃製起的作用，多半是嫩肉粉、木瓜蛋白酶或者小蘇打之類的鹼性調味品，經過它們的醃製起到

破壞肉類纖維

的作用，如豬肉和牛肉，

達到嫩化

的效果。

還有些時候會給肉類打水，先將肉片（肉絲等同）沖洗掉血水，然後攥幹水分加入少許鹽抓至粘稠，再少量多次的加入蔥姜水或清水，順時針不停地攪拌，讓水分完全被肉片吸收進去，起到鮮嫩多汁的效果。

第三點，上漿決定了肉的嫩滑程度。

廚師炒肉菜，一般不會直接下鍋就是要經過粗加工處理，

醃製

是一道工序，

上漿

又是一道工序。因為給肉類

上漿

有

鎖水

的作用，給肉絲或肉片上漿時會使用蛋清和澱粉做漿液，讓肉片吸收進入並裹勻表面。

肉類經過鹽、胡椒粉、料酒或其它調料處理之後，會裹上一層漿液，而肉片經過高溫烹調時，會馬上糊化，進而鎖住肉片裡面的水分，不會讓肉類水分全部流失，而且抵擋住了外面的高溫，讓肉片在相對低一點的溫度下均衡受熱，這樣的肉就會比較鮮嫩多汁。

第四點，鍋具不同，保養不同。

廚師用的鍋是

熟鐵鍋

，跟家裡的不粘鍋不是一回事。普通的

不粘鍋

裡面會有

塗層

，並且不太耐高溫，當多次使用後，塗層會漸漸脫落，這也是不粘鍋最後變成粘鍋的原因。

廚師的炒鍋（含炒勺），不怕

高溫

，即使燒紅了也不怕，而且廚師在保養炒鍋時，會將

炒鍋加熱

，用油走一遍，將炒鍋潤一下再擱置，而不是帶有

水漬

，那樣也會生鏽。

像京魯菜的師傅，

炒鍋和湯鍋

是分開的，也就是說炒菜的鍋不會去燉湯，而是分著使用的，這樣的炒鍋也叫

油鍋

，說白了就是拿油浸出來的，非常潤滑，炒菜也就不會出現粘鍋的情況。

再一個，炒菜的

鍋儘量少沾洗滌靈

，在家裡或許是做不到的，習慣性地用洗滌靈刷鍋，甚至動用

鋼絲球

，那樣的鍋體就會產生劃痕，而且不油潤。

家裡對鍋具的保養，也像廚師那樣，或許效果會好上很多，那就是炒菜鍋儘量別用洗滌靈水刷，也不要使用鋼絲球

破壞鍋體

。每次使用完後，上火

加熱烘乾

一下，最好來一點點油滑一下鍋為好。

這一點說起來很簡單，但是實際生活中我們也往往忽略。我本人也經常在家做飯，炒鍋也不熱透，倒點油就把肉片放鍋裡，結果就是全部沾鍋底了。

正確的做菜順序

是，

把鍋加熱

，倒入一勺油，

晃動

一下

炒

鍋，然後

把油倒出

，

再次加入涼油

，然後去炒肉片，還要注意油

溫不要過高

，肉片如果不上漿的話，也不

要有

太多

水分

，否則不僅粘鍋，還會造成油的外濺和燃燒，導致隱患出現。

處理好以上的問題就可以吃到像大廚一樣的肉片了，學會的朋友別忘了點贊、關注和收藏。

我是

大廚輝哥

，今天就聊到這兒，如果你有更好的建議可以在評論區補充，感謝支援！下期見~