常會捫心自問：我懂美食麼？

語曰，以色形味俱佳者稱美。我當然是認同的，也是以為如果一道菜顏色首先就差了，那麼它的滋味肯定不會好到哪裡去。所以把菜的顏色煎炒烹炸的不對，主因應該如此：火候掌握不當。次者因佐料或食材的配比不當。

火候這件事不大好說，因人而異，須靈活掌握，它便不如菜品的配料那麼容易形成教材。此處以著名的“魚香肉絲”為例，它的正宗配料我百度而來是這樣的————主料：豬肉裡脊250克，冬筍一小顆，胡蘿蔔一小根，黑木耳（沒具體說明）一丟丟，一小把蔥末，姜蒜末各一茶匙，一茶匙剁椒，一茶匙水澱粉（幹澱粉和水以1：3的配比調和均勻）；輔料：料酒1湯匙，醋2湯匙，生抽1湯匙，白糖1茶匙，香麻油1茶匙，水5湯匙。這些主料和輔料依次投入並加熱後會形成一種揉雜之色，望之惹人欣然，以引人流口水者為佳。但是我忽然想到，這個百度來的配方為什麼不曾提及四川的豆瓣醬？

味蕾是有記憶的，迄今為止我還是覺得所謂“魚香肉絲”倘失之以豆瓣醬的味道，那麼就不能稱為正宗。網路亂象，也因為眾口不一，所以菜品的製作標準也難恆定。我只是每次吃到這個菜就會想起唐山第一陶瓷廠對面的那家“紅玫瑰餐廳”，常以那家所制的“魚香肉絲”比較於其它，迄今仍感那位大廚炒出來的為最佳。

為什麼我對火候卻難以付諸背書？因為我覺得火是有靈魂的，懂火的人都可以譬之以神，而我肯定還不是，倒不如廢話少說。

菜品的味道，即便製作於頂級廚師也不一定合乎所有人的口味。吳語有曰，“公要餛飩婆要面”，這句話的意思就是說，慾念不同會影響人對食物的要求。沒有任何一道菜會讓所有人都覺得鹹甜適口。

所謂美食還要愛人喜歡。孜孜於美食的普羅大眾，所以不疲此道我覺得還在用心良不良————將進酒，杯莫停，玉盤珍饈不足惜，烹羊宰牛且為樂……氣氛足以美好的話還會停杯投箸不能食麼？

2022。2。6