帶魚是國人喜聞樂見的一種魚，從紅燒到香煎，這細細長長的魚給我們留下有關海鮮的回憶。

我們今天的主角是帶魚……在日本的亞種——日本帶魚タチウオ（tachiuo），漢字寫作太刀魚、立魚。

於是，你會發現，在無處不刺身的霓虹國，連白帶魚也可以做成刺身。。。

沒魚鱗照樣閃瞎你的雙眼

白帶魚成魚身長1。5米左右，頭尖齒利，身體修長，尾部漸細。背鰭修長，無腹鰭、尾鰭。很多人只見過銀灰色的白帶魚，其實它死後的顏色，活魚體色是青藍色帶銀色光澤，瞬間閃瞎你的氪金X眼。

身體帶著一抹藍色的白帶魚

剛釣上來的白帶魚長如緞帶，亮如閃電，冷如刀劍，那樣優雅高冷的氣質並非我們常見的一大坨身體僵直、目光呆滯的冷凍白帶魚可比。日本人覺得白帶魚形似日本武士用的太刀，所以稱之為“太刀魚”。

它，死了。

各種日本刀

如果細看的話，你會發現白帶魚身上並沒有魚鱗。再仔細看，啊，好像看到肌肉的紋理了，但真的還是沒有魚鱗……那請問，我們的雙眼是被誰閃瞎的？

透過銀色可以看到魚肉的肌理。

罪魁禍首其實是白帶魚體表的一層薄薄的銀膜，日文稱“太刀箔”（たちはく），主要成分是鳥嘌呤，可以起到隔離微生物和反射光線的作用，對白帶魚的身體形成保護。白帶魚的魚皮和魚肉中嘌呤含量都很高，尤其是魚皮，痛風患者應謹慎食用。

銀膜刮下來是這樣的

颳去銀膜的魚肉是這樣的

對白帶魚很有幫助的華麗銀膜，對人類也並非毫無用處。很早之前人們便學會將其提煉成銀粉，用來製作化妝品、人造珍珠，裝點文具和裝飾品。想到自己魅惑的眼影和指甲油其實是來自白帶魚，也是有點詭異的感覺。

大量銀膜……

是不是有熟悉的感覺……

那抹被魚腥味遮蔽的心裡陰影

提到帶魚，很多小夥伴可能自帶無法言喻的心理陰影。因為在我國曾有很長一段時間，帶魚一直是廣大內陸地區最容易接觸到的平價海魚，很多人的幼兒期、青春期……甚至更年期都被揮之不去的冷凍帶魚魚腥味所籠罩（不過我們00後沒有這種記憶，咳咳）。

可是，生活在沿海地區的小夥伴都知道，清蒸新鮮帶魚鮮美宜人，而當我們在日料店食用白帶魚刺身時，也會發現可怕的魚腥味也並沒有出現，只有淡雅的魚肉味道而已。

所以，魚腥味這事兒難道是幻覺？

無辜臉

海魚為了平衡海水鹽度體內會含有氧化三甲胺（TMAO）。魚類死後，隨著時間的推移，氧化三甲胺逐漸被細菌分解為三甲胺（TMA），這是魚腥味的主要來源。於是，當我們吃到的帶魚鮮度比較高時，魚腥味便可能沒那麼顯著。

別誤會，我的體香其實不是醬香型

另外，處理帶魚的方法也會對魚腥味有影響。充分沖洗體表可以很大程度地去除三甲胺帶來的魚腥味，而在料理中使用檸檬、醋等酸性物質可以促進三甲胺與水發生反應，削弱三甲胺的味道；姜、洋蔥等辛香植物會抑制脂肪酸氧化或搶先與氧化三甲胺反應，避免三甲胺的生成。

別殺我，我不是白帶魚啊

而當年令很多人抓狂的冷凍帶魚的問題之一是，冷凍魚中羥基化合物含量通常高於鮮魚，容易帶來類似魚肝油的油腥味。問題之二是，當年的冷凍運輸和儲存條件有限，過程中很可能存在反覆凍融，造成魚肉風味的進一步下降。

活捉一條白帶魚

在日本，雖然全年都可以吃到白帶魚，但以夏季為宜。日本白帶魚分佈區域甚廣，主要產地包括大分縣、和歌山縣、愛媛縣、長崎縣等南部地區。比較有名的白帶魚地區品牌包括熊本縣的“田浦銀太刀”、長崎縣的“白銀（はくぎん）”和“銀太（ぎんた）”。

一尾飄逸的田浦銀太刀

“田浦銀太刀”出自熊本縣蘆北町，八代海水域豐富的餌料和宜人的氣候使這裡的白帶魚肉質厚實，脂肪豐美。而長崎縣五島灘北部的小值賀島、白瀨島出產的“白銀”和對馬東方海域出產的“銀太”則體型較大、肉質上乘。

一尾肥美的銀太

接下來是怎麼活捉一些白帶魚的問題。在日本，雖然底拖網、定置網可以捕獲更多白帶魚，但容易弄傷魚體（白帶魚可是有喜歡吃自己同類的業餘愛好哦），還是一本釣、活殺的白帶魚品質更佳，價格也更高。

一本釣白帶魚

下邊那條白帶魚釣上來的時候尾巴已經成了同伴的下午茶。

捉到的白帶魚自然有大小之分。日本人習慣以手指作為白帶魚寬度的衡量標準（怎麼有不靠譜的感覺），N個手指寬稱為N本。

一隻五本多寬的白帶魚

一般白帶魚在四本寬左右。三本寬的白帶魚可以做成炸物，五本以上的做刺身為佳。六本寬的屬於大魚，釣者稱其為“dragon”。

好帥氣呢，這個dragon……的主人

竹燒、骨天、白帶魚結都是什麼鬼~

對於怎麼吃白帶魚，中國人和日本人的思路卻完全不同。

中國流行的紅燒、香煎、清蒸，似乎都不是日本人喜歡的白帶魚做法。

白帶魚刺身

既然可以生食，就一定要做成刺身和壽司啊。新鮮的白帶魚魚肉味道清淡，但脂肪含量可達20%，銀膜又有獨特風味和質感。可以只取魚肉，食其淡雅；也可以帶著銀膜微微火炙，增加質感和油脂香氣。

去掉銀膜的白帶魚刺身

火炙白帶魚壽司

在大分縣，人們會將白帶魚帶中骨薄切成“背越”（背ごし），蘸醋味噌、醬油和山葵食用。而在和歌山、兵庫縣、熊本縣，白帶魚壽司和醋物的做法比較常見。如果想吃的更豪爽更暗黑一點，可以將白帶魚魚肉和味噌、蔥、茗荷、薑汁一起切碎拌勻，做成味噌生魚碎（なめろう）。

白帶魚背越

油炸白帶魚的做法也很多，細分做法包括天婦羅、唐揚、竜田揚。順便說一句，天婦羅一般是用麵粉和雞蛋做面衣，而唐揚是用麵粉、太白粉等做面衣；竜田揚和唐揚的做法相似，只是先將食材用醬油調味，去腥提香。

白帶魚天婦羅可以很長很長……

炸白帶魚還可以變身成其他形狀。比如在和歌山縣有田市周邊，人們會用白帶魚和魚骨攪碎做成魚餅，再油炸食用，稱為“骨天”（ほね天）。想想這滿滿的鈣含量，吃完必然是腰不酸背不痛腿也不抽筋了。

骨天

既然白帶魚脂肪含量很高，拿來烤著吃也是極好的。鹽燒、蒲燒（和蒲燒鰻魚有點神似呢）、西京燒（以西京味噌醃漬）、幽庵燒（以醬油、酒、味霖醃漬）也都是不錯的做法。

鹽燒

蒲燒

除了展開肉身燒烤，還可以將白帶魚卷在竹棒上加醬汁燒烤，稱為白帶魚“卷燒”或“竹燒”，是愛媛縣宇和島等地的名物。

白帶魚竹燒

白帶魚還可以燉煮、做湯，比如白帶魚味噌湯，或者晾曬成魚乾。

燉煮白帶魚

除了以長條和塊狀出現，白帶魚還可以很優（扭）美（曲）地把自己打成一個結出現。這種小型白帶魚做成的帶魚節可以用來油炸、做湯或是燉煮，像一塊小巧的百葉結一樣，用起來特別順手有沒有~

白帶魚結

所以，看完這麼多帶魚後，你是想去日料店，還是去水族館呢？