▲ 西安美食街的桂花糕。攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意

-風物君語-

罵人他最狠

心眼他最實

吃甜他最硬

陝西的黃土地，不僅孕育出了

十三

朝古都長安

，也孕育出了

“罵人他最狠，心眼他最實”

的陝西人。近代陝西才子、清華大學國學院創辦人之一的

吳宓

曾概括陝西人的性格是：

生、冷、蹭、倔、犟

，不喜歡為場面好看就說“軟話”，就連吃也不例外。

▲ 西安曲江，近看碧水清波，遠看高樓林立，十三朝古都依舊璀璨。 攝影/李文博

說到陝西的味道，最出名的是油潑的香辣。其實，

近4000萬陝西人也都是吃甜專家

。跟別處不一樣的是，陝西人吃甜，用一個字概括就是

“硬”

。

無論是甜味點心還是廣式糖水，一般作為下午茶的小食或飯後食用。而陝西的甜食，可以是

主食

，甚至

一頓飯都是甜食

。兩三鏟甑糕或是幾隻油糕，就可以是一份有儀式感的早餐。

▲ 正在熱油中翻滾的油糕。攝影/陳倉識火，圖/圖蟲·創意

陝西的非遺名錄裡面有近十幾種的甜食，

陝北、關中、陝南

三大地理板塊，無處不甜。關中人的日常，除了肉夾饃、油潑面，也有甜甜的

棒棒饃、鹿糕饃

；陝北人的

炸豆奶、油糕、油饃饃

，都是甜膩膩的；陝南則少不了

敬糕（八寶飯）

。

▲ 陝西人吃甜食分佈示意圖。製圖/monk

甜食硬吃，這是屬於陝西人的

“硬核甜蜜”

。

糕糕饃饃，甜食硬吃

陝西人早上的第一口甜蜜，就在一塊

甑糕

裡。甑是古代一種蒸器，所謂甑糕就是用“甑”蒸製出來的“糕”。

《那年花開月正圓》

中周瑩與父賣藝掙錢後進城遊玩被吸引的美食便是甑糕，她女扮男裝與吳聘外出被饞到的還是甑糕。

▲ 周瑩和吳聘外出吃甑糕。圖/電視劇《那年花開月正圓》

蒸制甑糕要選用

糯米、雲豆

和陝西當地

紅棗

。講究點的甑糕要分

七層

，每層有每層的使命：紅棗和糯米墊底，然後一層層往上堆食材，大棗或葡萄乾則放在最上面，

顏色好看有食慾

。好的甑糕吃起來口感不會硬，因為蒸的火候和用水量有講究；同樣也不會軟趴趴到沒嚼頭，出鍋時一定是

糯米軟糯、紅棗肉爛

。

▲ 陝西關中地區多見的甜食—甑糕。上圖攝影/時間印表機，下圖攝影/haiyao333，圖/匯圖網

糯米軟軟

得散發著誘人的香味，

紅棗

已經被煮的

很爛

，剷刀一刮就會變成

甜滋滋

的棗泥

，裡面的

芸豆

也會變得

軟糯

，增加了口感的層次，一口下去棗肉夾著芸豆泥闖入舌尖，那感覺就是過癮。

相比南方甜點名字中的

酥、脆、糕、糖、羹

，愛吃麵的陝西人，甜點的名字中不乏

饃、餅

之類，如同當地人的質樸，只聽名字就覺得發硬，

既

可做小吃，也能做乾糧

。

▲ 蒸棗糕甜糯可口，是在陝北重大節日與婚喪嫁娶都少不了的美食。圖/圖蟲·創意

扶風鹿羔饃、蒲城棒棒饃、陝北油饃饃

都很有地方性。以扶風鹿羔饃為例，其產地僅限於

縣城東關東四堡村

一帶幾個村莊，除此以外，縣境內再無其它能做的地方。

▲ 陝北的各色主食甜食中，黃饃饃目前最出圈。上圖陝北主食甜食拼盤，下圖黃饃饃，圖/匯圖網

當然陝西的甜食也不都是如此“硬”，比如

興平醪糟

。要做出正宗的興平醪糟，得經過六道工序，選用高階糯米經

淘洗、浸泡、熱蒸、冷浸、拌粬、發酵

並拌入特製曲母，儲封發酵而成。對興平人來說，醪糟是正餐的一道湯品，也是解暑的糖水。

而醪糟的吃法有

冰鎮醪糟

，有

醪糟雞蛋湯

，還有未經加水的

原汁醪糟

，叫做

醪糟醅子

。由於糯米又稱江米或酒米，所以醪糟也有叫做

江米酒

的。興平眾多的醪糟品種中，最著名是汁濃味醇的

桂花醪糟

，燒開後糯米浮於水面，酒香撲鼻。

▲ 在西安，改良後的牛奶雞蛋醪糟備受年輕人和遊客歡迎。攝影/雪太白，圖/圖蟲·創意

陝西“甜”了3000年

《詩經·大雅·綿》

敘述了周人的先公率族遷岐、建設周原的開國曆史，其中有

“周原膴膴，堇荼如飴”

之語，是文獻中第一次出現

“飴”

。飴指的是飴糖，是一種以穀物為原料製成的澱粉糖，現在一般叫

麥芽糖

。

▲ 金燦燦的麥田，關中優質的小麥是“關中四糖”必備。 攝影/鄭年喜

而對西安來說，

糖坊街

是最“甜”的地方。清代

《西安府圖》

裡就出現了糖坊街這個街名，據傳明清時這裡有很多家專門熬麥芽糖的糖坊，所以取名“糖坊街”。每年過了中秋節，天氣涼下來，糖坊就開始忙活起來了，一直要忙到過年。

咸陽琥珀糖、三原蓼花糖、富平瓊鍋糖、耀州雪花糖

被稱為“關中四糖”，陝西在洋糖盛行之前，就屬它們最為出名。三原蓼花糖已有

500多年

歷史，富平瓊鍋糖有

800多年

歷史，但最知名的當屬耀州雪花糖。

▲ 上圖蓼花糖，下圖瓊鍋糖。攝影/圖瑞，圖/圖蟲·創意

位居關中

“四大名糖”之首的耀州雪花糖

，俗稱

“渣子糖”

，萌芽於西周，作為灶糖用於秦贏政時期，到了明代已經流行於市井。

雪花糖名字的來歷有一種說法頗有浪漫色彩

，在軟鏟硬鏟的攪拌過程中，全黃色的糖飴在鍋內不斷形成拳頭大、碗大、甚至更大的氣泡，這些氣泡互相碰撞，不斷被撞破

，形成屑沫漂浮在空中，紛紛揚揚像雪花在空中

，於是就有了“雪花糖”名稱的來由。

▲ 耀州雪花糖。攝影/treetree

只有手工製作，才能有耀州雪花糖的原汁原味

。先將小米用水泡透再蒸熟，然後加入適量弄爛的大麥芽發酵糖化。淋出汁後加火熬成糖飴，再給糖飴中加入泡好炒熟去了皮的芝麻，再火熬，“上軟鏟”“上硬鏟”。出鍋後，再經

盤糖、扯糖、甩糖

工序，直至糖帶發亮發光，潔白如絲即成。

製作雪花糖的作坊則有

“糖醋一家”

的特色，由於原料和工藝相近的原因，糖作坊都是和醋作坊合為一體，

春夏秋作醋，冬季作雪花糖

。

▲ 製糖作坊里正在熱火朝天的製作雪花糖。攝影/甘肅-左雪蘭，圖/圖蟲·創意

“焦黃顏色琥珀光，吃到嘴裡光粘牙，嚥到喉嚨甜哽嗓！”

這是一首流傳在咸陽的童謠，說的就是

琥珀糖

，又叫虎皮糖、皮糖。以

陝北優質小米、關中優質小麥

以及

陝南核桃仁

為主要原料，配料中有中藥，亦稱加料皮糖，成品黃白相間形如虎紋，甘甜清爽。咸陽還有一種

軟香酥

，也十分受歡迎。

大自然的甜，萬“柿”如意

在秦始皇陵的

驪山海拔400-1000米的區域

種著一片柿子，因軟化後色紅耀眼如火球，晶瑩透亮如水晶，故稱為

“火晶柿子”

。在陝西臨潼人的眼裡，

火晶柿子能跟兵馬俑相提並論

。

▲ “柿柿”如意。圖/視覺中國

熱播劇

《長安十二時辰》

中，火晶柿子被稱為

“一窩蜜”

，含糖量達到驚人的

16.9%

，堪稱

“最天然的甜點”

。雷佳音飾演的“不良帥”張小敬在劇中的吃法也是非常講究，一根小吸管插進去吸吸吸，那叫一個爽快！

▲ 張小敬用吸管吃“一窩蜜”。圖/電視劇《長安十二時辰》

此外，用臨潼火晶柿子和麵粉做成的

火晶柿子餅

早已成為西安的著名小吃。

相比於臨潼柿子，富平柿子也許名氣更大。日本吉野市的柿子博物館就記載說：

“世界上柿子的主產國是中國，柿子的優生區在富平。”

▲霜降過後的柿子，會迅速被摘下，做成柿餅。攝影/吳學文

富平柿子從

漢初

就開始栽植，每年秋季落果，果肉橙紅、汁多肉軟、甜蜜入心。而做柿餅對柿子有著嚴格的要求，

只有霜降過後的柿子，才是做柿餅最好的原料

。

與普通柿餅不同，富平柿餅採用

懸掛自然吊曬

，經過

12道工序、晾足48天

，果肉紅亮，掛滿了

糖霜

，像初冬的雪一樣潔白。隨著時間的沉澱，水分逐漸蒸發，糖分慢慢積累，讓富平柿餅得以

沙、甜、軟、糯

的口感，既有柿餅韌韌的口感，又有新鮮柿子的柔軟，如果凍般的滑嫩流心。

▲ 柿餅在晾曬中自然析出糖霜。攝影/吳學文

機器裡面沒有太陽的香味，冷庫裡滲不透柿子的甜霜！

儘管傳統制作的柿餅耗時耗力，但製作柿子的手藝人卻依然有他們的堅持，出了富平再很難嚐到這口正宗的柿餅。

▲捏柿子，每個柿子都一把一把捏出來的美味。攝影/吳學文

隨著人們飲食習慣的變化，很多陝西傳統甜食淡出了日常，那些依靠師傅口傳心授的製糖方法，也在不斷改良，

大規模生產的轟鳴的機器逐漸代替了傳統手工

。

翻天覆地的生活變化，讓故鄉甜食有了新的寓意，成為

一種抹不去的鄉愁

。在外工作的陝西孩子回家時，長輩們少不了準備幾包

傳統陝西甜食

。只有看到孩子吃下盤子裡的甜點，長輩們才會肯定地點頭，那意思彷彿在說：這孩子行，沒忘了咱黃土地的根。

▲ 黃土地的根不僅在陝西人的甜食中，也在這些傳承至今的民族藝術中。上圖華縣皮影，圖/視覺中國；下圖華陰老腔，攝影/浩然視角，圖/圖蟲·創意

一塊小小的陝西甜食，成了老陝們聯絡親情的紐帶。

作者介紹：“地道風物”是《中國國家地理》旗下的原創內容平臺，這裡匯聚了一群熱愛山川美食的人，

作為行走的風物百科，立志踏遍中國每一寸土地河山，探尋風物美食，傳播地域文化。

編輯：Lyna

監製：號稱嬉皮