東南亞菜，在很多人的心裡就是泰國菜的簡稱，其實不然，東南亞菜也分為泰國菜、越南菜、印尼菜，新加坡菜、馬來西亞菜等，口味通常偏酸辣，會大量且廣泛地運用各種新鮮香料，如金不換、薄荷、紫蘇、青檸、香茅等。

很多人可能會覺得這些香草味道奇怪，但正是由這些香草調和而成的“奇怪”味道，從而構成了東南亞菜的靈魂。

東南亞菜知多少

東南亞菜其實在做法上都屬同宗同源，差別只是口味不同，通常都會用到椰漿、咖哩、魚露、香料等調味料，而且以海鮮、雞肉、豬肉為主，牛羊肉都比較少吃。

新、馬一帶有很多中國移民，所以中國菜元素是新、馬菜有別於泰國菜的一大原因之一。而新加坡菜和馬來西亞菜其實都是融合了當地菜與中國菜的混搭菜。

泰國菜的特點

泰國菜注重調味，常以辣椒、羅勒、蒜頭、香菜、薑黃、胡椒、檸檬草、椰子與其它熱帶國家的植物及香料提味，辛香甘鮮，口味濃重，別具一格。

以各種風味蘸料伴以泰國美食，更演化出多重滋味。如帶辣勁的涼拌色拉、泰式酸辣湯、紅或綠咖哩（大多混合了椰漿）、蔬菜、各款烤肉串（牛、豬與雞，拌以米飯或麵點），都是非常具代表性的泰國美食。

泰國菜有四大菜系，各種菜系均有不同的特色：

泰國南部菜：

泰國南部，兩邊為海，本地人較多信伊斯籣。當地的特色，取及鄰近馬來西亞菜多用的食料，如黃姜等；調味料較為濃，而有時候帶酸。著名菜式有：

泰式黃咖哩（音：Gaeng Panang）

泰式伊斯蘭咖哩（音：Gaeng Massaman）

魚咖哩等

泰國中部菜：

泰國中部，以首都曼谷為中心，也是魚米之鄉，蔬菜水果茂盛。食料較新鮮，而調料通常較甜。名菜有：

冬蔭功湯（泰國著名的酸辣湯）

椰奶湯（音：Tom kha gai）

泰式紅咖哩（音：Gaeng Phet）

泰式綠咖哩（音：Gaeng khiew-waan）

九層塔炒雞等。

泰國北部菜：

泰國北部，山區，深受緬甸菜的影響，名吃有：

咖哩湯河（音：khao soi）

當地還有一種特別的酸肉，叫做“nem”。

泰國東北菜：

泰國東北菜和寮國菜相似，而米飯則愛吃糯米飯，名菜有：

青木瓜沙拉（音：Som tam）

生肉沙拉（音：larb）

越南菜的特點

越南曾被法國統治過，而當地又有很多潮州移民，因此，越南菜受潮州菜、法國菜的影響最大。

越南菜口味偏酸辣，以魚露為本，而越南的咖哩粉與辣味很重的泰國咖哩膏也有別，口味比較適中，不會有特別刺激的感覺。其代表菜有炸蔗蝦、越南檬粉、越南米紙卷等等。

越南人雖然也製作各式甜點，如豆沙糕、千層糕、榴蓮糯米飯等，但一般並沒有餐後吃甜點的習慣，因越南盛產水果，所以用水果來代替餐後甜品。

印尼菜的特點

印尼菜的風味也有地域之分，不同地區的食材和調味料都不同。主要分巴釐、爪哇（又分中爪哇、西爪哇）、蘇門答臘島、北蘇拉威西省等味區，而中國人較為熟悉的是巴釐與爪哇風味。

與其它東南亞國家菜系一樣，印尼菜也極會運用香料，細味一道菜，可以辨出香茅、南姜、黃姜、青檸等香料的味道，但印尼菜的香味顯得更為複雜。因為它還加了其它菜系少用的丁香、肉桂、豆蔻等香料。

此外，印尼香料中還有一道獨門秘方，更是會出現在每一款印尼傳統菜中，這就是石慄。

石慄又叫月桂豆、峇角力、石古仔，圓形的一種堅果果實，奶油色，在大多數熱帶國家均有種植。

石慄油脂豐富，通常在製作醬汁時使用，使用前要磨碎，可增加味道及濃稠感。比如出名的巴東牛肉這一道，就必須以石慄打成蓉再爆炒出獨特的油脂香味，方算正宗。

印尼菜有很多自家醬料，比如甜醬、花生醬、古來醬、巴東醬，皆是混合各種香料組成。

印尼菜也有自己的咖哩，但與印度、馬來的濃稠、辛辣的風味相比，印尼咖哩顯得小清新很多，質地較為稀薄，加入了較多的椰漿，味道香甜，是可以直接喝的咖哩，用來煮海鮮，尤能突出海鮮自身的鮮味。

印尼菜很辣，但那種辣不是“死辣”、幹辣，而是一種跳躍的鮮辣。這是因為辣醬都是由當地鮮辣椒調製，並混合其它香料，辣中帶香，味道複合。

印尼餐廳一般都會將一碟自家制辣椒醬放在客人面前，嗜辣客人將其直接添到炒飯上，就可吃得暢快淋漓。

而印尼名菜辣烤魚，將魚的全身塗抹上厚厚一層辣椒醬，然後用炭火燒烤，可想而知的香辣十足，非常刺激。

印尼的招牌菜眾多，除了烤魚，還有烤雞，將雞煮30分鐘後，再加黃姜粉、芫荽籽、蒜頭、紅蔥頭等香料醃入味，可烤可炸。雞皮色金黃，外酥裡嫩。

印尼的沙嗲也非常出名，通常會選用新鮮的雞肉，抹上花生醬、甜醬等上火烤制，味道香甜，入口滑嫩有汁。

新加坡菜的特點

新加坡的飲食文化十分發達，甚至以“美食天堂”自居。新加坡同香港相似，都是融合了中西方的文化，在飲食文化方面體現也非常突出。

新加坡的飲食特點在於當地人做的美食，其中包括中餐、印度餐和馬來餐，這裡的中餐主要以福建、廣東和海南等地的特色菜為主，其中也融入了馬來飲食的特色，比如咖哩雞和咖哩魚頭等菜，可謂別具特色的“中餐”。

在新加坡的飲食特色中，吃辣是他們非常喜歡的。新加坡人在吃飯時，不管吃什麼都要配著一碟泡辣椒來沾菜吃。所謂泡辣椒，就是幹辣椒泡在醬油裡吃。

新加坡有許多名菜，其代表菜有：黑胡椒炒蟹、毛蚶炒粿條、薄煎餅、喇沙（加入椰漿）、海南雞飯等等。

馬來西亞菜的特點

都說新馬不分家，但是新加坡的口味和馬來西亞還是稍微有些不同。新加坡是一個華人社會，因為有很多過去廣東、福建的移民，所以口味上偏向粵菜多一些。但馬來西亞卻是一個伊斯蘭國家，除了牛羊肉本身的食用之外，辣椒的使用也非常豐富。

不過他們的辣並不可怕，不像一些川菜館裡的菜那麼嚇人，讓你覺得這不是在比拼味道，而是在比拼勇氣，或者是忍耐力，看誰頭上不冒汗，看誰不吐舌頭不喝解辣專用的豆苗湯。所以說，馬來西亞的辣味是一種可愛的辣，它沒有那麼兇猛。

馬來西亞菜最大的特點就是味型，或者說醬料的應用。甚至說，只要選對醬料，烹飪對任何人來說都不在話下。在其中，最主要的幾種味型可能我們也都聽說過。

比如沙嗲，它和我們吃潮汕火鍋時用的沙茶醬有“親戚”關係，但是配料不同。沙嗲醬必須先用牛肉湯和花生醬在一起調製，再將花生仁、蝦糕、幹蔥、蒜泥、香茅等十幾種調料碾磨成粉末，混入其中，最後還要下鍋，和辣椒油、椰漿一起炒制才行。

除此之外，還有參巴、娘惹等味道。

其實綜合馬來西亞菜的味型，其基礎都離不開兩種東西：椰漿和蝦醬。這也是當地盛產的兩種東西。

蝦一般會選用蝦頭調湯，這種味道主要是為了提鮮，它的作用和潮州人用的大地魚粉（比目魚風乾之後磨成的顆粒）異曲同工。只不過北方地區原來沒有這類東西，再加上這種天然的提取費時費力，於是用味精、雞精等新增物代替。

另外，椰漿的使用則是提升口感，就像奶油當中如果只有油沒有奶，你只會覺得膩，不會覺得香，但是有了這樣兩樣東西，一種鮮香的厚重感油然而生，這種感覺也是大多數人對香濃二字的理解。

其代表菜有：阿三魚頭、椰漿飯、沙爹串、馬來糕、喇沙（不加椰漿，口味更辣）等等。

東南亞菜之咖哩

“咖哩”一詞來源於坦米爾語，其意是“許多的香料加在一起煮制”的意思，它是許多香料的結合品，以椰漿作為基礎調料，再加入包括香茅、魚醬、月桂葉以及十幾種當地種植的香料（如丁香、小茴香籽、黃姜粉和辣椒等）調配而成，口味由溫和到極辣。

咖哩的種類很多，以國家來分，就有印度、泰國、新加坡、馬來西亞等 ；以顏色來分有紅、綠、黃、白之別，根據配料不同來區分種類口味的咖哩大約有十多種之多。

一般來說，白咖哩與羊肉、綠咖哩與豆腐、黃咖哩與羊骨、紅咖哩與雞是比較好的搭配。烹調時，先將咖哩略烹製出香味後，再加入肉類、海鮮或蔬菜等食物一同煮制食用，也可做湯。

泰國咖哩

泰國咖哩最早只有黃咖哩，青咖哩、紅咖哩等，是為適應不同人群的口味才慢慢演變而來，而今仍以黃咖哩多見。其呈奶黃色，辛辣，味較重，一般用來搭配蝦、蟹等海鮮，口味香濃。

紅咖哩較為溫和，色彩上更能刺激食慾，其不同主要是加入了檸檬水，多用來搭配牛肉等紅肉，能特別針對肉本身的香味，突出肉香特色。

青咖哩加入了檸檬葉，口味清香，多用來搭配家禽，以雞塊較多，也被用來烹製貝殼類如帶子等小型海鮮。其原因是小海鮮更清鮮，只有青咖哩不著痕跡的辛辣，才不會奪走其鮮味。

泰式黃咖哩的主要配料有咖哩粉、黃姜粉、丁香、桂皮、草果、蒜頭等，一般是在炒香後加入椰漿原汁一起用小火熬煮，待各種香料的味道完全煮出即可，此過程大約需時45分鐘。

而這當中，火候與勾芡的技巧都決定著咖哩的口味，用料也決不能含糊。在泰國當地，每製作十斤咖哩，就要用掉將近五斤的泰國進口椰漿。

相比起稍顯清淡的越南咖哩而言，泰國咖哩更辛辣、濃郁，檸檬味最重，可算將香料的作用發揮到了極致。

印度咖哩

印度咖哩一般用丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黃姜粉和辣椒等香料調配成，由於用料重，不加椰漿，故而辣度較重且口味濃郁。

印度咖哩分為綠色、淺棕色、淺黃色、黃色、淺黑色等，不同顏色在口味上也各有不同。其中，淺黑色咖哩要熬製12小時之久，絕不是一般的功夫。

而黃咖哩在印度是最流行的，幾乎所有印度人每天必吃黃咖哩，否則就“不能吃飯”。

用咖哩來烹製蔬菜，是印度人極為熱衷的咖哩吃法。與咖哩常伴的蔬菜中，椰菜花、菠菜、扁豆等最常見，洋蔥反倒不是所有人都能接受。

印度的咖哩就像湯一樣，無論是肉還是蔬菜，印度人都會將其燉得極為爛熟，吃的時候，不光要吃光裡面的料，還要蘸著主食，將“湯”吃得乾乾淨淨，直舔手指。

斯里蘭卡咖哩

斯里蘭卡的飲食風格與印度相似，米和咖哩都是當地人最重要的食物，其咖哩主要分紅、黃兩種，其中紅咖哩較辣。由於斯里蘭卡出產的香料質量較佳，因而其咖哩品質也是一流。

馬來西亞咖哩

馬來西亞同樣喜用椰漿來減低咖哩的辛辣並提升香味，味道較平和，其咖哩辣中帶點清潤，充滿南洋風味。

新加坡咖哩

新加坡鄰近馬來西亞，兩者的咖哩口味較為雷同，同樣以平和見長。而新加坡咖哩用的椰汁和辣味更少，對於不太習慣咖哩濃重口味的人來說，更易接受。

越南咖哩

以清淡為主，同樣以椰漿調味，主食方面常伴米線食用。

東南亞菜之常用香料

東南亞豐富的烹調傳統一直不為人所知，直到近代因東南亞觀光業發達，外界才得以一窺究竟。

在中國，東南亞菜也很受歡迎，每個吃過東南亞菜的人，是一定會嘗過以下這些香料的。不過，大部份人都不知道它們長什麼樣子，甚至不知道叫什麼名字，而就是這些“無名英雄”們，塑造了令人慾罷不能的東南亞味道。

香蘭葉（Panda leaves）

香蘭葉在馬來西亞非常普遍，當地人喜歡把這種植物加入食物裡，因為它有一種十分獨特的天然芳香味，能讓食物增添清新、香甜的味道，後來慢慢地演變到以新鮮椰汁混合香蘭葉來製作各種食物與糕點。

而在蛋糕、麵包、餅乾、慕斯等食品中加入香蘭葉，吃起來更爽口、更香甜、更美味，新鮮的香蘭葉汁還可以用來替食物染色。

香茅（Lemongrass）

香茅個性濃烈，因為那氣味接近清新的檸檬香氣，香茅又叫檸檬草。

香茅的莖和根部，常被切碎或研磨用在各種東南亞菜餚裡，搭配蒜、辣椒和芫荽，是海鮮湯、咖哩裡最常見的香料。雖然可以買到乾燥的香茅，但用起來香氣和風味都遜色很多。

南姜（Galangal）

以三年姜為上品，表皮顏色偏白，姜芽處呈微紅色，味道有點像肉桂，辣中帶甜，具有辛嗆味。

最早時，南姜被用作煙燻材料，後被當作藥材和香辛料使用。直至今日，僅東南亞地區及潮汕地區仍在使用，其餘各地已經極少見到。

南姜分為大型和小型兩種，常在咖哩菜或泰國菜中做輔料，還可以剁成末做成咖哩醬或其他蘸醬。而最常見的做法是將南姜和其他香料一起攪碎醃製肉類和海鮮，或用來熏製食物。

鳥眼辣椒（Birds eye chillies）

鳥眼辣椒也被稱作泰國辣椒，分佈於南洋多個國家，常被用來當做咖哩的原料之一。據說泰國鳥眼椒是世界上最辣的辣椒，個頭比一般辣椒小，顏色鮮紅，而且越小越辣，切細絲後是各種辣味的來源。

檸檬葉（Lemonleaves）

檸檬葉具有特殊的強烈檸檬香味和類似柑橘類的香味，與雞肉或魚類同煮有調味及去腥之效，這個味道不是其它調味料所能取代的。

它也很適合用於海鮮料理的烹調，尤其是越南與泰國料理中的菜式，一定要加入檸檬葉來增加香氣，去除腥味。

當然，檸檬葉通常只是用來提味，並不會成為主角級的香料，因此不必新增過多。

檸檬（Lemon）

東南亞菜中的酸味，大多來源於東南亞特有的萊檬，在很多人的眼裡，萊蒙和青檸檬似乎就是一樣的水果，酸酸甜甜的味道，青綠色的表皮……但是兩者其實並不相同。

不到兵乓球大小的綠色萊檬，常被用來作為酸味劑，薄薄的皮、有別於檸檬的微苦和柑橘的清香，使它能很好地與其他香料融合。最重要的一點，萊檬的尾部沒有乳突，一般無籽，只要記住這兩點，就能輕鬆分辨萊蒙和檸檬。

小青圓茄（Round eggplant）

在東南亞一帶，小青圓茄的做法極其多樣，可以和綠咖哩一起煮雞肉，再配一碗茉莉香米飯；也可以把它和燈泡茄、大圓茄和白菜放入小陶瓦缸裡醃泡起來，幾天之後，便成了酸甜開胃的爽口醃菜。

和我們平時食用的紫茄相比，小圓茄肉質相對較硬，茄皮略厚，手指稍微用力捏下去也不會出現凹痕。它的最大特色是茄肉爽口、略帶澀味，沒有一般紫茄會有的“茄腥氣”，而且口感細嫩。

長芫荽（Long coriander）

比芫荽重口味得多的長芫荽，濃烈的氣味超過了植物的極限，加熱以後也能保持碧綠的顏色，而且那香味和具有摧毀性辣度的鳥眼辣椒可謂是天作之合，是辣味的湯裡少不了的一種香料。

咖哩葉

咖哩葉生長在小樹上，香味溫和，有一種淡淡的香辛味道，可以和洋蔥、蝦醬、青辣椒等一起加在魚肉和海鮮菜品中。或將幹咖哩葉研磨成粉末，與其它香料一起熬製成咖哩。

皺皮檸檬

在東南亞，檸檬是一種常用的調味水果，幾乎每道菜品中都會使用，皺皮檸檬比普通檸檬的味道更濃郁，尤其在海鮮菜品中尤為突出，其清新的香氣可以去除腥味。除此以外，也可以用皺皮檸檬來調菜品的汁料。

金不換

又叫九層塔，新鮮的葉子與檸檬味道有些相似，乾的則有一些咖哩的味道，是有藥用價值的香草，泰國菜和印度菜經常用到，常用在海鮮及沙拉中。

黃姜

越南特產的香料，辛香清淡，還有點橙子、胡椒的混合味道，是咖哩的香料之一，有著色作用，咖哩的黃色就來自黃姜。

黃姜飯在越南非常有代表性，普通的米飯中新增黃姜製成，色澤金黃，散發出黃姜和大米混合後的特殊香味。

薄荷葉

東南亞使用普遍的香料，菜品、沙拉、飲品等中都會用到。薄荷的味道與甜味很搭配，因此也常用於調製果醬或糖漿。在東南亞，薄荷葉還與椰糖搭配做成薄荷醬。

椰奶冬陰海鮮湯

走菜流程：

1、取自制香茅湯500克放入鍋中，加鮮香茅草段10克、大芫荽（也叫泰國香菜）8克、南姜6克、檸檬葉2片，再放入龍利魚片50克、草菇40克、魷魚花30克、魷魚須20克、扇貝肉8個、蝦仁4個（開背去蝦線）、青口貝2個（去掉一側的外殼）中火煮1分鐘。

2、取一口雙耳小金鍋，倒入椰奶200克，撈出煮熟的青口貝放入鍋內。

3、繼續煮1分鐘至其餘原料成熟，離火後放入泰國香椒膏10克、唐雙合牌魚露10克、檸檬汁5克攪勻，盛入金鍋即可走菜。

自制香茅湯：

高湯（以豬骨、雞架熬製而成）20斤放入湯桶，加香茅下腳料（即外層的香茅皮）300克、檸檬葉100克小火吊1小時以上即成。

特色：

這是傳統冬陰功湯的改良版：首先，原料升級，由單一的海捕大蝦改為六種小海鮮，成本降低了，也更有可食性；其次，以香茅湯煮制食材，成熟後撈出放入椰奶中，原料先煮進香茅味，再泡入椰奶香，一種食材兩重香氣，非常特別。

羅望子炒蝦

製作流程：

1、大蝦仁10個（共500克）洗淨瀝乾，兩面拍粉，下入六成熱油炸1分鐘至表面金黃，撈出瀝油備用。

2、鍋入羅望子汁40克，加菠蘿條、紅菜椒段各40克小火煮1分鐘，放入炸過的蝦仁翻勻，勾薄芡、淋明油即可出鍋裝盤。

羅望子汁：

羅望子放入清水泡軟，反覆揉搓將果肉“洗”下來，濾去果核，將果肉放入攪拌機打碎成泥，每500克果泥加清水1000克一同放入小鍋，放入番茄醬200克小火熬濃，關火濾去渣滓即成。

羅望子：

又叫酸角，是產自熱帶的一種植物，其外表類似“豆莢”，捏開棕色的外殼，便能看到內部紅棕色的果實。其果肉有一股誘人的酸甜味，既可直接食用，又能做成調味醬烹製菜餚。餐廳所用的羅望子運來時已去掉外殼，進貨價13元/斤。

特色：

這道菜改良自“茄汁大蝦”，將普通番茄醬升級為自制的羅望子汁，使蝦仁帶上水果天然的酸香。更重要的是，此菜製作過程中不加一滴油，其紅亮的顏色完全來自於羅望子汁，無油少鹽，成菜更健康。

瑪薩曼雞腿肉

製作流程：

1、雞腿2只去骨，衝去血水，瀝乾後改刀成塊；土豆150克改刀成小塊。

2、鍋入底油燒至五成熱，下入薑絲5克煸香，放入瑪薩曼10克小火炒香，倒入椰奶100克炒勻，添入雞湯200克，放雞腿肉、土豆塊，調入椰糖10克、魚露、味精各5克攪勻，中火煮5分鐘，待雞腿成熟時，連湯帶料一同倒入盤中，撒腰果10克，放紅辣椒圈、香蘭葉點綴即成。

瑪薩曼：

是泰國常見的一種醬料，類似於中國的花生醬，有濃濃的堅果香，但不同的是，其所用的原料除花生外，還有芝麻、香菜籽、紅辣椒、蝦醬、海米、大蒜、香菜根，顏色紅亮、香味複合、口感微辣，特別適合烹製肉類原料，能很好地去腥增香。

芒果糯米飯

糯米入竹簍

蒸熟拌椰糖

糯米初加工：

泰國糯米5000克洗淨，放入清水浸泡1小時，裝入專門蒸米的竹簍中，隔水大火蒸90分鐘至熟，取出倒入盤中，加融化的椰糖100克充分拌勻，攤開自然晾涼，讓糯米吸入椰糖的甜香味。

走菜流程：

取糯米飯100克填入圓形模具壓實，裝入盤中去掉模具，淋椰奶汁30克，旁邊擺入芒果塊100克即可上桌。

椰奶汁：

三花淡奶3罐（410克/罐）、白砂糖500克、椰奶400克、幹澱粉25克一同放入鍋內，小火熬15分鐘至濃稠即可。

技術關鍵：

1、要選泰式糯米，米香味濃，容易蒸至軟粘粑糯的狀態。

2、此菜選用的是有橄欖球大小的泰國香芒，果肉金黃、筋膜少、甜度大，進貨價19元/斤。

特色：

此菜既是主食又是甜點，帶有椰糖香氣的糯米飯旁邊伴著金黃誘人的芒果肉，加上表面那層濃濃的椰奶汁，單看賣相，就足夠誘人食慾。

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