潮汕春節特有的年味—“粿” ｜來曬曬你的過年美食

2022-02-03由康康就知道發表于美食

小編在此祝各位讀者虎年大吉，新年快樂！

有句話說：胃裡的那塊空白，只有家的味道才能填滿。

在闔家團圓之際，邀請您與大家分享一下你的過年美食，也分享你的快樂~

今天是除夕，小編帶你“吃”潮汕的過年美食，眾所周知，潮汕地區美食小吃數不勝數，春節期間更是有許多特別的“年味”。

在潮汕，保留著大量被譽為“活化石”的中原古典文化遺存，尤其突出的民俗之一就是傳統的祭祀文化。潮汕地區，從大年三十到正月有各種祭祀活動，催生出種類繁多的祭品。除了雞鴨鵝、魚蝦蟹、甜品、水果等食物，最能體現潮汕特有文化的祭品要屬這獨特的“粿”了，形成特有的“粿文化”景觀。

“粿”，《康熙字典》釋為：米食也。但是潮汕“粿”的概念可遠不止“米食”這麼簡單。首先，粿的原料除了米，還有面、薯粉等，其次粿的類別很多，僅就其形式分，為有皮無皮兩大類，皮包餡的有紅桃粿、鼠粬粿、樸籽粿、無米粿、菜粿、豬朥粿、筍粿、粿條卷等，沒有粿皮的有粿條、甜粿、草粿、菜頭粿、芋粿、梔粿、發粿、麥粿、糕粿等，還有分不清皮餡的鱟粿，還有按照季節、按照功效等分類的以及歸不了類的鹹水粿、炸粿肉、粿汁等等，洋洋大觀，不一而足，潮汕到底有多少種“粿”？恐怕沒人說得全。

潮汕有句跟“粿”有關的諺語：時節做時粿，時令防時病，說明了“粿”在潮汕飲食中的重要地位。

“時節做時粿”是不同的節日要做不同的粿品，比如春節做紅桃粿、鼠粬粿【潮汕話：鼠殼粿】；元宵節要做甜粿、發粿【潮汕話：酵粿】、蘿蔔粿【潮汕話：菜頭粿】，即“三籠齊”，取其甜、發、有彩頭之意；清明節用陶模蒸制樸籽粿；端午節做梔粿【潮汕話：支粿】……

“時令防時病”指的是粿品的防病功能，用來做粿的原料一般是蔬菜，具有防病治病的功能，吃粿可以防止各種節氣的常見病和多發病，比如鼠粬粿可預防春天的春寒咳嗽；紅桃粿可消食健脾；菜頭粿可祛溼；麥粿利便護肝；梔粿可助消化。

所以，粿品既是潮汕人喜愛的美食，又是時令的藥膳，是養生益壽的保健食品。

下面我們來說幾個春節必備的”粿“

紅桃粿

紅桃粿也被叫做紅殼桃、粿桃、桃粿，幾乎每個潮汕人都吃過這種粿。

古人云：天上有桃，名曰蟠桃，聞此桃可活百年，嘗此桃可活千年，所以人間有“壽桃”一說。紅桃粿就是以此傳說為原型的，傳達著人們對美好生活的嚮往和對身體健康長命百歲的祈禱。

據老一輩人講，在以前，過節前家家戶戶都會自己做紅桃粿：先用大米泡水泡一個晚上，使它們變軟，第二天將大米晾乾，然後用石臼舂成粉，篩出足夠細的做成粘米粉，這樣就成為粿皮的原料。

現在製作紅桃粿，多是以糯米粉為主料，配以廣東河粉，或者是煮熟的麵條、熟地瓜泥，同時還要加入紅曲粉一起和成麵糰，如果只用糯米粉拌和成的麵糰，做出來的紅粿容易不結實。

紅桃粿一般有三種餡料：糯米飯、豆沙、花生餡。

把蒸好的糯米加香菇粒、蝦米、瘦肉末、臘腸丁等原料拌勻後，一起下鍋炒就可以做成濃香的糯米餡了。

平時吃到的豆沙餡多是甜味的，但是紅桃粿的豆沙餡卻有些特別，除了可以放糖做成甜味以外，還可以加些鹽做成鹹味。

花生餡則是把花生炒熟後除去外皮，放在石臼裡杵成碎末後加些白糖，拌勻而成。

粿印：用於製作紅桃粿的模具

紅粿桃之所以做成紅色是因為潮汕人認為紅色是吉祥如意的象徵。而做成壽桃的形狀是因為壽桃是長壽、平安的象徵。

在每年過年過節的時候，潮汕幾乎家家戶戶都會做紅粿桃來祭祖拜祖宗。食用紅粿桃時可將紅粿桃蒸熱便可，或者蒸好後再用薄油煎成金黃食用。

小編最喜歡的就是糯米餡的紅桃粿，從小到大每個春節都要吃那麼幾天的紅桃粿，這是記憶中的“年味”。

鼠粬粿

相傳南宋末年，元兵入侵潮汕地區，兵荒馬亂之際，百姓流離失所，只能用野菜充飢。饑民無意中發現有一種野草叫作鼠粬。它無毒能充飢，還有特殊的香味，饑民就把它採來食用，後來發現這種野草可以摻入大米磨成漿做成粿，便把它叫做鼠粬粿。

鼠粬草

鼠粬草性甘、平，有止咳平喘、降血壓、祛風溼的功能，可以主治感冒、咳嗽、哮喘、高血壓等症狀。外治跌打損傷，毒蛇咬傷。明代藥物學著作《本草正》裡曾寫道，鼠粬草可以溫肺氣，止寒嗽，散痰氣，所以鼠粬粿老少皆宜，而且更適合身體有寒症的人，這也解釋了為什麼人們喜歡在臘月到第二年立夏這段時間食用鼠粬粿。

以前鼠粬粿裡面的餡多是番薯和紅糖，現在潮汕人制作的鼠粬粿，多把五花八門的精緻餡料融進其中，大體上有甜、鹹、雙拼三種，甜的多用綠豆沙、紅豆沙，加芝麻、炒花生末、陳皮、白砂糖調製成餡，據說著名的揭陽乒乓粿，就是在鼠粬粿的基礎上新增檳醅麩演化而成檳醅粿的，具有外香內甜、外柔內脆的獨特風味；鹹香型的有糯米飯加香菇、肉丁、蝦米、花生仁等；雙拼就是一半甜一半鹹，味道也令人叫絕。製作方法的改進愈發使鼠粬粿皮柔軟不澀，餡甜香軟滑，成為一道著名的潮汕小吃。

鼠粬粿做法和紅桃粿相似。

因為加入了一種叫”鼠粬草“的植物，所以外皮呈墨綠色。吃起來粿皮的韌性更好，且有鼠殼草特殊的香氣。

甜粿

民間流傳有“甜粿好食糕難舂”的俗語。蒸甜粿是潮州地區農曆年初的一種民俗，每個鄉村（或一個大的姓氏宗族）在每年的一個固定日子的隆重拜神集體活動，甜粿是拜神供品中的重要組成部分。

糯米糕過篩好後，按一定比例摻入白砂糖或紅糖，並拌入水分攪拌均勻成為糯米漿糊，盛放入專用粿帕，放在粿箕上裝入蒸籠，用爐火加熱蒸熟，（農村一般按點燃一至二柱香時間，視粿漿厚度充分蒸熟而成）。

冷卻後用紗線牽拉切成一片一片，然後再放在平底鐵鍋（潮俗稱為煎盤）上加熱，用植物油煎至金黃色，香酥可口，風味獨特，深受人們所喜愛。

剛蒸熟的甜粿用紗線分割成片，蘸一些白砂糖吃著正好。

很多潮汕人比較喜歡的吃法是甜粿炒蛋，這也是小編小的時候最喜歡的春節食物之一，甜甜的。

酵粿

酵粿是發酵類的米制糕粿，潮汕人也叫其“發粿”。一般是在冬至、春節等節日或才製作，寓意“發財”，寄託了人們美好的希望。發粿大部分為放白糖的白色發粿或放黃糖的黃色發粿，尤其黃色發粿更多。

人們習慣在發粿蒸熟後，在粿面蓋上“福”、“壽”字樣的紅色印紋或寫上“答謝神恩”、“閤家平安”等吉利字句，這時候發粿表面由於酵粉發酵膨脹開裂，形狀像一朵盛開的花，潮汕人稱之為“笑粿”，象徵“喜笑顏開”好意頭，發得越大，裂痕越深，則象徵發大財、發好運。最後人們還會在酵粿分出的花瓣上點上一點紅色，增添喜氣。

潮汕還有各種各樣的“粿”

菜頭粿