每當秋冬季節，專屬“R”字月份的美味也開始進入高潮，其中，生蠔是絕對不能錯過的。這條準則，源於蠔是一種雌雄同體的生物，它們在溫暖的季節產卵，然後到了秋冬，冰冷的海水使蠔的生長速度減慢而變為雄性，因此這時的生蠔，蘊含海洋之味，肉質爽脆，每一隻都是那麼的矜貴，最適合食用。

生蠔，分適宜“生吃”和適宜“熟吃”兩類。在廣東，本地生蠔多出自湛江、珠海、江門、沙井、台山等地，主要用來炭燒、清蒸、煮湯等熟食，又或者用來製作生曬蠔豉。

而在國外，吃生蠔提倡“新鮮生吞”。生吃前必須把生蠔放在乾淨的水中浸泡，將髒物、泥沙充份吐出，再經殺菌，然後以專業的開蠔刀開蓋即食。

“生吃”生蠔，歐、美、澳等西方國家是個中老手，而想要做開蓋即食的生蠔讓顧客品嚐，我們只能選擇“進口貨”。

世界各地都有生蠔出產，但只有寒冷的海水，才能生長出鮮美爽脆的蠔肉。

在廣東的秋冬，我們能買到本地產的台山、橫琴、湛江蠔，以及北半球（如北美洲、大西洋海域）產的生蠔。而到了北半球的夏天，就正是南半球的冬季，這時，南美洲、大洋洲海域產的生蠔也正是品嚐季了。

生蠔的品種一般以生長環境或產地來命名，而且有特別的標註，比如美國的鷹石生蠔，就是因為生長在老鷹巢穴附近的海域而得名。而生蠔的鐵桿粉絲在品蠔上，除了要看產地之外，更對其“汁液鹹度，肉質豐厚度，以及綜合口味”都甚為講究。

生蠔的汁水來自於海水的鹽度，海水的鹽度越高，生蠔的味道也就越鮮。生蠔的肉質是否紮實豐厚，取決於海流和海中天敵的追逐，這些因素，影響著生蠔的鍛鍊並擴大閉殼肌，讓肉質結實爽口。而不同地區的生蠔，都帶有獨有的風味，如海藻、礦物、金屬、奶油、榛果等，都是源於海水中豐富的浮游物與礦物質。

因為產域的不同，生蠔的品種可以多達上百種，不過真正在商業上受到歡迎的品種，也就20來種左右，內地能吃到的進口品種，並不多，而一些高檔酒店的自助餐，生蠔品種最多也就幾款。但在一些蠔吧，你能看到有多達20來種的生蠔出售。

下面就按產地給大家介紹一下生蠔的品種。

法國

皇御

法國Ostra Regal屬於家族品牌的生蠔，味道很複雜而且豐富，一入口先有海水味，再來已是滿口鮮甜，甜味圓潤明顯，回味悠長，質地爽脆。

PapinPoget

被稱為法國的白牡丹（也叫白珍珠），行內資深人士較為喜愛的生蠔品種，爽口鮮甜，非常爽口，所含的海水鹹度適中，蠔身夠飽滿，但缺點是餘味不足。

阿當狄

法國Authentique阿當狄，完完全全帶有法國蠔特色，濃濃海水味，蠔肉爽而甜。配上較dry的白葡萄酒更發揮出蠔本身的鮮甜。

HCM

在法國蠔中屬於鹹甜味較適中的一種蠔，相較於前面介紹的生蠔，其海水味適中，不但有淡淡的鮮甜味道，吃下去還有礦物味的湧現。

Kys

法國KysNormandie瑪麗諾第蠔，蠔味獨特，肉質爽滑，榮獲法國農業博覽會2011年金獎和2009年銀獎。層次豐富，獨特的口感，讓人一試難忘。

雅加達宋

法國的EcailleD’argent雅加達宋，2008年榮獲法國農業處頒發的法國生蠔金獎，肉質爽，有中等海水味，最後在口中還散發著淡淡的鮮甜。

特別快樂

這獨特的名字是由法文翻譯過來，蠔身肥美，入口能感受到其飽滿的口感，海水的鹹香的，天然礦物質釋放，吃起來讓人真有一種“特別快樂”的感覺。

朗思

朗思是一種重蠔味的生蠔，擁有Creamy的口感，於法國當地廣受歡迎。濃郁的海水味，鹹香的味道與飽滿的生蠔之間的結合，有一種至高無上的爽感。

塔瑪朵

塔瑪朵在法國生蠔當中屬於重口味，海水味非常濃重，吃下去味道偏鹹，金屬味逐層迸發，慢慢感受這海洋的味道在口中的一絲回甘。

Grey

法國生蠔中當之無愧的重口味的代表之一，在海水中生長時間較長，吸收的礦物質也極為豐富，故此其富含的海水味和金屬味很重，味道在口中久久不能散去。

Gillardeau（吉拉多）

吉拉多是鮮有以養殖者家族名字命名的一款生蠔，是法國的名貴生蠔代表之一，開蓋以後，邊緣色澤淡褐色，肉質豐腴，入口帶有濃烈海水味，隨後口腔爆破出濃烈的水果奶香，回味10多秒不能散去，是生蠔中的殿堂級人馬。

貝隆蠔（法國銅蠔）

產於法國西北部、距坎佩爾30公里的貝隆河，其肉體豐富，口感爽脆，有榛果香，特別是金屬味，很明顯，所以也叫銅蠔。它獲得了法國AOC的產地認證。貝隆蠔以蠔殼的大小和重量來分等級，而不針對蠔肉分級，也就是說越大越貴，但不一定是最鮮美。

澳洲

澳大利亞悉尼巖蠔（澳洲石蠔）

澳洲悉尼巖蠔肉質飽滿，蠔味較為厚重。蠔身碩大肥美，蠔味鮮甜，帶有複雜的礦物質，海水鹹味不會太濃烈，帶有“肉”感。

塔斯曼尼亞生蠔

塔斯曼尼亞距離南極洲極近，出產的生蠔蠔殼呈白色，個頭頗大。其肉質肥美爽脆，入口先是淡淡的海水鹹味，回味之中有似青蘋果的清甜。

日本

Senpoushi生蠔

日本全年不同季節都有相應的生蠔品種上市，但由於日本嚴格的生貝類管理規定，很難體驗到生蠔的真正精華。然而，即便經過了收穫後的處理過程，Senpoushi生蠔仍然保持了好味道。蠔殼長而淺，蠔肉口感嫩滑，鹹度適中，帶有甘味。

Kumamoto（熊本蠔）

個子小小，像貓爪子一樣的Kumamoto，中文叫“熊本蠔”。產於日本熊本縣，生長速度慢，尺寸小，殼體深，後來幾近絕種，1920年傳到美國，在加州、俄勒岡、和華盛頓州飼養多年得挽救，在西海岸開始繁殖。口感鹹中帶甜，有輕微金屬餘味。

其它地區

南非奈米比亞太平洋生蠔

產自南非的奈米比亞生蠔，肉質屬於豐腴型的，格外爽滑，肉色偏奶白，口感肥美鮮甜。入口先是一股海水鹹味，甜味再慢慢滲出。雖然餘味不長，但有種淡淡的奶油味，讓人吃過難忘。

愛爾蘭蠔

愛爾蘭水域的生蠔甘香爽滑，海水的味道非常濃重，連帶蠔身的味道也偏鹹，礦物味濃郁，汁液濃稠，蠔味介乎於歐洲蠔和澳洲蠔之間。

巴西聖卡塔琳娜生蠔

聖卡塔琳娜生蠔滴上幾滴青檸檬汁，滑入口中，再配上一口巴西國飲caipirinha雞尾酒，這是典型的巴西味道。聖卡塔琳娜蠔海水鹹味濃重，青檸汁可以平衡口感。蠔肉帶有礦物質和植物味道。

蘇格蘭Loch Ryan生蠔

蘇格蘭的生蠔臨近產蠔名區英國附近，出產的生蠔爽口，味甜。它生長的海域是沒有汙染的純天然冰海。該蠔從外形來看屬於石蠔類，外殼呈淺藍色，殼小而蠔肉豐滿，肉質爽嫩鮮滑無渣，具有一股獨有的鮮香，開箱時數百平米的大廳都能聞到。

美洲太平洋生蠔（奧林匹亞牡蠣）

可以說是目前100多種生蠔中個頭最大的。它吃起來前味較鹹，蠔肚部位較甜美，生吃或熟吃都可以。其實這種蠔在澳大利亞、日本、中國都有養殖，美國華盛頓州的太平洋蠔更出眾一些。

沙井蠔

產自我國著名蠔鄉寶安區沙井鎮，肥壯，蠔肚極薄，有“沙井蠔，玻璃肚”之說，肉質細嫩鮮美。

如何判斷生蠔是否新鮮？

如果等到入口才品嚐出壞包的生蠔就危險了。生蠔開殼師都能僅僅透過掂掂重量和聞聞氣味就能判斷生蠔的是否新鮮。

一隻新鮮的生蠔應該緊閉著雙殼，擁有一定的飽滿度並帶著新鮮的海水香氣。開蓋後的狀況則更加直觀，如果蠔肉明顯變色，顯得幹，甚至皺成一團一定不好。蠔肉豐滿，香氣新鮮，飽含海水是最基本的判斷標準。

想測試生蠔是否夠鮮，還有個簡單的方法，就是擠點檸檬汁上去，鮮活的蠔遇酸會扭曲。

生蠔的挑選和保鮮

活的生蠔，一有風吹草動時就會“關門大吉”，只要輕敲一下蠔的殼邊，馬上“關門”的就是新鮮的；若是連關殼的力氣也沒有，多是已經一命嗚呼的。

千萬不要把生蠔泡在淡水或者封在密不通風的塑膠袋中，因為蠔是生活在鹹水中的，要將其放在一個乾的容器裡，蓋上溼的布來保持生蠔的溼度及環境的溫度，這樣生蠔就至少可以待上3、4天。

而空運到達的生蠔，最好將生蠔放在特製的乾冰上，放在陰涼處可以放上3、4天。但要切記，生蠔不能被冷凍，而要在4℃左右的溫度下冷藏。

生蠔必須是足夠新鮮無汙染，最好的吃法是“開蓋即食”。享用時，將一枚短刃的生蠔刀插入蠔殼尖頭，或者用一把細長的生蠔刀從蠔殼寬頭下刀，沿著蠔殼切斷閉殼肌，掀去上殼，再托起下殼，用刀將生蠔肉翻個轉，蠔肉便完整的與蠔殼分離，即可向口中倒入連著海水的生蠔肉享用。

以下是開蠔的手法：

道具：

刷子、一塊厚毛巾或是布、生蠔刀

步驟：

1、將生蠔殼中殘留的微生物、髒東西用刷子刷洗乾淨。

2、把生蠔平的一面朝上，放在布上開。也可以如圖在手上開，但較大的生蠔建議墊在桌上開。

3、用生蠔刀從生蠔的尾部縫隙插入，約呈45度角，轉動刀鋒將殼撬起。

4、刀鋒與刀體平貼於平殼的內部上方，沿著平面伸入平殼的中間，切斷上殼的帶子肌，把上殼拿掉就可以了。

生蠔如何配酒？

傳統意義上說，生蠔算是貴氣的食物，與香檳的搭配可以說是門當戶對。而香檳這種由白葡萄酒加糖二次發酵後的起泡酒，口感溫潤順滑，與生蠔的海洋風味能形成良好的互動。

一般來說，酸度高、有礦物質味道的酒最能與生蠔齊頭並進。而奶油味重、甜味高的白葡萄酒就不適合。

服務生可在客人點菜時推薦以下幾種酒：

布蘭克薏思琳白葡萄酒

產自於法國的半乾白葡萄酒，其酸度和甜度都較為適中，酒體豐滿，可提升生蠔的甜美和鮮嫩，去除生蠔中咸和苦的口感。法國的酒搭配法國的生蠔就最為適宜了，全方位感受到在法國海邊的清新快感。

法國威名高泡葡萄酒

這支葡萄酒用到白玉霓和阿依侖葡萄，氣泡酒相較於白葡萄酒更加的清爽，新鮮的水果香氣格外迷人，果味清爽優雅，口感順滑，餘味中表現出爽脆的酸度。甜度中和了其酸度，搭配生蠔能很好地保留生蠔原有的味道。

奔富酒園精選莎當妮乾白葡萄酒

產地來自於南澳大利亞，從上等南澳酒園精選了成熟的莎當妮葡萄釀製成為一款口感飽滿的乾白葡萄酒。品嚐起來有濃厚的奶油味和水果的清香味，特別適合與海鮮搭配，讓海鮮的鮮味大大提升。

聖瑪利亞白葡萄酒

酒精濃度較高的一種乾白葡萄酒，產自西班牙。此款酒由100%青葡萄釀造，果味鮮濃，酒體豐滿，酸度平衡。與口感清甜的生蠔，如日本熊本蠔搭配在一起，味道可以在口腔中平衡得恰到好處。

西班牙瑪麗安白葡萄

一支來自於西班牙，品嚐起來比較dry和酸度較高的輕身白葡萄酒，充滿濃厚的果香味。與偏鹹的如愛爾蘭蠔搭配在一起，其酸度正好能中和這生蠔的鹹度，讓口腔中帶來一絲的清爽和回甘。

法國安娜莎當妮

一款來自於法國，比較有body（酒體）的酒。橡木和單寧的感覺厚重，所以酸澀的味道較為突出。單寧少，顯得特別柔和可愛；單寧多，則會變得緊密堅實。所以，搭配濃味的生蠔，才能平衡其間的味道。

SartarelliClassico

明亮的綠色帶有強勁葡萄柚、茉莉、混合多類夏季水果以及礦物的味道，口感率直、平衡、優雅，獲得眾多資深評酒家的好評。搭配鮮甜的澳洲蠔和法國鹹甜味道平均的水中花生蠔是最佳的選擇。

SartarelliTralivio

金綠色的酒體，香氣新鮮，帶有礦物味，並散發著堅果和優雅的草香味。酸度和酒體之間有細緻的平衡，回味帶有杏仁香味。與圓潤鮮甜的皇御生蠔，以及帶有一份榛子味的吉拉多生蠔一起品嚐最為合適。

SartarelliBrut

這是Sartarelli新推出的氣泡酒，嚴格挑選出色的Verdicchio來釀製出香氣獨特的汽泡酒。此酒帶有強烈的氣泡，並比較幹身一點，酸度平衡，主要作為餐前的開胃酒。和偏甜的蠔共同入口，搭配絕妙。

今天，就先給大家介紹生蠔的品種、挑選方法、保鮮方法、開蠔手法。

明天，再給大家介紹生蠔的另外一些知識和熟吃的做法。

各位廚友，明天見。

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