霞浦祖傳三代養鮑魚的漁民，教你做最地道的鮑魚、海參美食

N海都記者 夏雨晴 見習記者 羅丹凌/文 郭晨 圖/影片

冬天，總得吃點進補的好東西。今天的《談天說地》就來聊聊大海的饋贈——鮑魚和海參。

海味“三件套”易做好吃味道鮮

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取腸去牙搓搓澡 處理鮑魚有妙招

吃過鮑魚的人不少，但殺過鮑魚的卻不多。

謝先生說，取鮑魚內臟不用刀，一把勺子足矣，“鮑魚的肉體和貝殼之間連線的部分叫貝柱。貝柱旁邊有一團水滴形的陰影，就是腸子的位置”。謝先生用勺子對鮑魚輕輕一挑，一團腸子便取出來了，“下手要快狠準，才能避免弄破內臟”。

殼肉分離後，就開始切除鮑魚的牙齒。鮑魚的嘴在身體比較窄的一端，牙齒就藏在裡面。“鮑魚牙齒很利，不去掉會影響口感。”謝先生說道。

取腸去牙後，便到了清洗鮑魚的環節，謝先生又傳授了一個“妙招”，即在清洗鮑魚時，抓一把食鹽給鮑魚“搓澡”，這樣才能夠將鮑魚身上的黏液都搓乾淨。此外，還可用刷子把鮑魚的身體刷一遍，以防泥沙殘留。

謝先生說，在烹飪鮑魚前，還可以在鮑魚的表面劃上一個十字花刀，這樣可以讓調料味充分被吸收進鮑魚的肉質中。

海參一泡一整夜 重複三次三倍大

海參小米粥的做法相對簡單，但對很多人來說，泡發海參才是最頭疼的過程。

謝先生介紹，海參一般需要泡發三道。先將海參放入高壓鍋裡，當高壓鍋發出“放氣”的聲音後，就要取出放涼。再找一個乾淨的容器，倒入純淨水或礦泉水，水量要沒過海參，放入冰箱冷藏，泡發一個晚上。需要注意的是，容器的水都不可以有雜質，否則就會直接破壞海參。

同樣的工序，要重複三遍，海參就會達到最Q彈筋道的口感。這個時候的海參，是原來的三倍大。

配料：

海參100g，小米50g，雞湯250ml，枸杞5顆

步驟：

1。泡發後的海參切條。

2。小米洗淨，倒入燉盅，加入雞湯、海參、枸杞。

3。把燉盅放入蒸鍋內，蒸煮25分鐘。

配料：

鮑魚8~10只、小蔥、地瓜粉水10ml、生薑、生抽兩勺、蠔油兩勺、雞精、食用油、水、香菜

步驟：

1。鮑魚去除內臟，清洗乾淨，在表面切十字花紋。

2。熱鍋中放油，加入切段的小蔥和生薑爆香後，再依次加入鮑魚、生抽、蠔油、雞精爆炒。

3。鍋中加入冷水，中火燜5分鐘。

4。水燒開後，放入地瓜粉水勾芡。

5。將鮑魚裝回鮑魚殼中，淋上湯汁，用香菜點綴。

配料：

小蔥1根、紅棗2顆、生薑2片、乾貝10g、鮑魚3~5只、烏雞半隻

步驟：

1。鮑魚去除內臟洗淨。

2。烏雞洗淨斬塊（亦可用排骨代替）。

3。將烏雞、生薑、紅棗、乾貝一起放入砂鍋中，大火燒開，撇去浮沫，轉小火燜30分鐘。

4。烏雞燜熟後，加入鮑魚繼續燜20分鐘，之後加入枸杞，加鹽調味，再燜10分鐘即可。

見習編輯：東東