近年美食界跨界主義盛行，不務正業是餐飲界最紅的趨勢。

無國界、無菜系菜品大熱，食材作為菜品的物質基礎，在這樣的風潮下，主廚們也正式開啟腦洞猛開期。他們將優質食材從專用領域發揮到新領地，突破界限，由慣用區滲透到新菜系新口味中，所以我們可以看到中餐裡大量運用魚子醬、黑松露，地方性食材被運用進大菜系，如雲南隨雨而生的菌菇被運用到淮揚菜、粵菜等各大菜系。食材的新運用使得一些菜式在傳統中飽含變通，這也是當今主廚最愛的創新點。優質食材成為一食多能的斜槓食材。

在一次食享會活動現場，來自美國加州聖華金谷地的加州葡萄乾就是突破限制區的斜槓食材。

三株葡萄苗與 35%

加州葡萄乾相傳源自1872 年，定居在加州馬里斯維爾的威廉·湯普森從紐約的羅切斯特艾爾萬格爾和巴里那裡得到三株叫作迪卡沃麗夫人（Lady de Coverly）的葡萄苗，他把這三株葡萄苗嫁接到自己種植的葡萄藤的根部。春天葡萄園遭遇洪災，唯一逃生的只有嫁接葡萄株中的一株，災後脫險吐出新芽，後來這三株葡萄樹便稱作湯普森無籽葡萄，即加州葡萄乾前身。

加州聖華金河谷弗萊斯諾市附近土地肥沃，陽光充足，夏季漫長炎熱，山脈積雪和地下水提供了豐富水源，造就了加州葡萄乾的天然美味，一向是加州葡萄乾產業的中心。加州每年有 32億磅新鮮葡萄被曬成 7。4億磅葡萄乾，佔全球供應量的 35%。

自 20 世紀 90 年代開始，加州葡萄乾開始沿用新的晾曬方法：在葡萄樹上晾曬葡萄。他們在空中搭棚架，當葡萄成熟時，剪斷葡萄藤，葡萄在陽光照射下直接在葡萄樹上晾曬 8 周，直到水分含量達 10% 至12%之後使用機械收割，放入箱中，運輸到加工廠。

透過這種處理流程和加工方式獲得的天然果乾，外觀飽滿，色澤均勻，含有高天然糖分、食物纖維、天然果香，營養成分與水果完全一致，僅僅是水分含量不同。

完美的餐飲CP

加州葡萄乾的天然風味讓它得到主廚的廣泛青睞，在餐飲界幾乎沒有它不能勝任的角色，從飲品、零食、甜品到菜品，與無數食材搭配，成為完美的餐飲 CP，實現優勢疊加，成就好吃有天然鮮味的美食。

替代糖是葡萄乾在餐飲中最直截了當的運用，幾乎所有需要用糖的場合都可用葡萄乾替代。在實際使用時，無論是葡萄乾原形或者葡萄乾粉、葡萄乾醬，都不會辜負主廚的希望。

烘焙界是葡萄乾的傳統地盤。

把葡萄乾新增到瑪芬、曲奇、蛋糕、派、撻、布丁、批薩和全麥麵包裡，它們就會散發出暖暖的陽光味道。

烘焙中常用葡萄乾與肉桂搭配，葡萄乾原本的酸甜不僅可降低用糖量，還可中和肉桂的辛辣，肉桂加州葡萄乾卷非常適合中國食客。

由烘焙界衍生，葡萄乾很快收穫了第二塊餐飲業務：甜品、飲品、輕食。將自然曬乾味葡萄乾及堅果混合，可以製成當下最流行的低熱什錦雜果沙拉；在冰激凌、冰沙、奶昔、酸奶中加入葡萄乾，乾爽的自然風味把人的靈魂送到陽光熱烈的遠方。在食享會的加州葡萄乾小課堂上，主廚現場演示製作葡萄乾餡的麻薯，甜心藏在粉糯外表下，這個點心穩居當天直播女主播的最愛美食榜第一名。

葡萄乾在中餐裡的運用是全方位的。中式烹飪有以甜味增鮮的做法，葡萄乾自帶的天然甜味可以替代糖的作用，所有以糖提鮮的場合都可以期待它的效果。包括牛肉、雞肉、豬肉、火腿等各種肉類食材，如果加入葡萄乾一起翻炒，果乾自然的甜味可以增加鮮味、突出食材風味，各種餡料也是同理還有中式炒飯，葡萄乾天然的甜味與米飯的香味搭配在一起，可以豐富口味。

食享會現場還為所有嘉賓準備了一款特製能量棒，其中也加入了加州葡萄乾，營養全面，特別適合下午或者外出時作為能量補充的健康零食。

由於在加工過程中不新增任何色素，加州葡萄乾自然的褐色來自加工時的美拉德反應，顏色穩定，不會褪色，所以也適合用來作為餐品裝飾。

消費升級時代，食品和餐飲行業向著多場景、多維度、多需求的方向發展，跨界成為成功秘籍。從食客的小眾愛好轉為行業潮流趨勢，除了不同業態的跨界、聯手，在餐飲行業中，優質食材的跨界兼職，將優質食材的優勢發揮到最大，也是這個時代的主廚最愛。

食材的不同領域兼職要充分考慮合理性，從口味、顏色、口感、香氣到用量，都需要仔細考量。廚師是個感性與理性兼具的工作，主廚在創意時要從理性思維中尋找小出格，在出格中挖掘合理性，讓顧客在似曾相識裡發現不一樣，在不尋常中找到共鳴，這樣的跨界才有效，異想天開的亂入，那不過是一個挖空心思卻很難得到迴應的梗。

在這個時代能捕獲食客心的優鮮都暗藏玄機，優鮮有道，所謂道不只是主廚的後期加工處理技法，也包括構思創意。

文/蔣暉

編輯/韓世容