01 麻辣燙的起源

在四川，麻辣燙算是一種很神奇的存在。

你如果問四川人麻辣燙是啥子樣子的，很多人都會愣半天。他們會在腦袋裡挨著把火鍋、冒菜、熱鍋串串，冷鍋串串、缽缽雞這些“火鍋系美食”的模樣過一遍，然後繼續愣上半天仍然說不出麻辣燙是個啥子樣子。

為什麼會有這種有趣的現象發生呢？這就得從火鍋的誕生經歷開始說起。

現代火鍋的發源地一直是一個有爭議的話題。

“火鍋“這種食用形式第一次出現在世人面前大約在距今1700多年西晉時期。西晉著名的文學家左思在他的《蜀都賦》中有記錄。“金壘中坐，餚鬲四陳，觴以清漂，鮮以紫鱗”，寥寥幾句就勾勒出了火鍋的雛形。

疑似古代的火鍋容器（圖片源自網路）

現代火鍋正式出現在人們的餐桌上，時間已經來到了清道光年間（1821年-1851年），在這個時期現代火鍋的誕生地就產生了分歧，有說樂山、有說瀘州，也有說重慶。

我們先來看一個起源於瀘州小米灘的說法是怎麼樣的情況。

那時候長江邊上的船工們常在小米灘停船休息。他們將一個瓦罐做為廚具，罐中盛湯，湯中新增辣椒提味、花椒祛溼，然後加以各種蔬菜烹煮。這種方便又美味的吃法一傳十，十傳百，很快就沿著長江航道傳遍整個川渝地區。

現代火鍋的雛形，應該是清朝年間，長江邊的船工們創造出的（圖片源自網路）

這種說法裡有三個關鍵詞：長江航道，船工，瓦罐。

這三個關鍵就闡述了現代火鍋吃法的傳播方式，食用方式和食客。我個人認為現代火鍋的誕生地大體就在長江航道的某一個碼頭上，至於誰先誰後，不過是以月計算的時間。美食當頭，倒顯得不是那麼重要了。

現代火鍋的誕生地還有些爭議，“麻辣燙”的發源地倒是比較統一。

“麻辣燙”的發源地公認最早起源於四川樂山，這也是曾經長江航道上的重要碼頭之一。這裡有一個有趣的現象。同樣是船工們“壘石塊，架瓦罐，雙椒下鍋開涮”的吃法，到了重慶就變成了我們熟知的重慶火鍋的雛形，到了樂山就變成了麻辣燙的模樣。

當時重慶的一些棒棒（靠一根竹棒下苦力的人）在江邊見到船工的這種吃法後，就跑到殺牛場撿一些丟掉的牛下水用同樣的方式煮食。一來二去就有聰明的人挑著擔子，一頭放牛雜小菜，一頭放爐子，用一口分了格子的大鐵盆放在爐子上，每天就走街串巷的叫賣。

成都當時有本叫《風土什志》的雜誌是這樣描述當時重慶地區吃火鍋的情景。

“吃水牛毛肚的火鍋，發源於重慶對岸的江北。最初一般挑擔零賣販子將水牛內臟買得，肝、肚切成小塊，於攤頭置泥爐一具，爐上置分格的大洋鐵盆一隻，盆內翻煎倒滾著一種又辣又鹹的滷汁。於是河邊橋頭的一般賣勞力的朋友，便圍著擔子受用起來。各人認定一格，且燙且吃，吃若干塊，算若干錢……直到民國二十三年，重慶城內才有一家小飯店將它高尚化了，從攤頭移到桌上。”

那麼當初樂山的麻辣燙又是啥子模樣呢？

有精明的樂山人用一根一根的竹籤將各種蔬菜，各種下水串起，用一個大竹籃子裝好。一輛三輪車，一口小鍋、一個煤爐子，就是全部的家當。他們騎著三輪車走街串巷的叫喊著。煤油爐子一點、鍋底一開，簡易的桌子板凳一擺，自然就有食客上門了。當食客吃完之後，小販按竹籤的數量算錢。

看起來是不是很眼熟。沒錯，樂山“麻辣燙”的名字是外地人喊出來的，這種“麻辣燙”的吃法到了成都就變成“串串香”，一串一串的菜品，口口留香。

早年成都，大街小巷都有這種拉三輪車賣麻辣燙的（圖片源自網路）

那麼問題來了，為啥子“麻辣燙”到了成都就變成了“串串香”？

原來在當時的成都，“麻辣燙”是個時髦的新詞，這個詞是專門用來形容火鍋的。為了和火鍋有所區分，串串香這個詞就誕生了。

扯句不相關的話題，細說起來“串串香”這個名字是典型的成都話。成都話裡面常用疊字和兒化音，比如“蓋蓋兒”、“瓶瓶兒”等等。“串串香”用成都話念出來就是“串串兒香”。

那時候成都“串串香”算得上是國民美食。

那時候不管你在熙熙攘攘的青年路，還是在新嶄嶄的圍城馬路（現一環路），都能看到年輕人坐在馬路邊邊，圍著一個小爐子，一根根從鍋裡撈著串串。

以前吃麻辣燙就像這樣，也是沿街擺著鍋和菜，坐下直接就開燙（圖片源自網路）

那時候串串香攤攤最多的地方是商業場門口。剛開始主打的葷菜是兔腰，兩角一串，一串三個，粘著幹海椒碟子吃，香得不得了。後來串串香的菜品多了起來，在成都各處都能看到一堆一堆擺攤的小販，有些小販還兼帶賣點啤酒。一口啤酒一串菜，吃串的人好不愜意。

看到這裡疑問就來了，為啥子樂山的“麻辣燙”，成都的“串串香”，會出現到千里之外的東北，成為了東北名菜呢？

02 麻辣燙口味變遷史

如果有四川人第一次去北方地區，多半會有個疑惑。

為啥子北方地區大街小巷都能看到打著“正宗四川麻辣燙”的店鋪？如果你帶著疑惑進去一探究竟的話，肯定會更加疑惑。拿著一個小盆在菜架上撿自己喜歡的食材，付完帳之後帶著忐忑的心情等著自己的“麻辣燙”上桌。等你看到一碗奶白色湯底，飄著一坨紅油的大碗被端到面前時，一定會驚呼一句。

“這不就是成都的冒菜嗎！”

沒錯，從某種意義上來講，北方地區常見的“麻辣燙”其實可以理解為四川地區的“白味冒菜”，和樂山的“麻辣燙”，成都的“串串香”同出火鍋一脈，卻又完全不同。

“白味冒菜”（圖片源自網路）

人類與食物的遷徙過程是一場漫長而曲折的旅程，不同地區食物之間相碰撞總會發生各種融合和排斥。或許是全盤否定，或者是融入改良。

“四川冒菜”到了東北就變成了“四川麻辣燙”，雖然只是幾個字的變動，但是其中的過程卻是一場艱辛的磨合和本地化的讓步。

如果細究起“四川冒菜”的起源，它的誕生本身也緣於對火鍋的改良，大致可以理解為簡易版的火鍋。

四川冒菜原來也叫做火鍋菜，你可以理解為它是將火鍋的菜品煮好了，放在小碗裡呈上來。“冒菜”的“冒”字是個很形象的字。“冒”字有向上升的意思，比如冒汗冒煙等等。而“冒菜”的“冒”則是一個動作，手機的竹簍裝著食客選好的菜品，在滾燙的底燙中上下汆燙煮熟，這種東西和我們平時用筷子夾著食材在火鍋底料中上下翻飛的動作很相似。

在四川地區冒菜可以分為三種，一種是常見的火鍋冒菜，一種是底料是用滷水改良的滷水冒菜，還有一種就是比較少見的白水冒菜，這種冒菜是將菜品煮熟後放入碗中，再加入香料調味食用。

冒菜是現在四川年輕女性們最愛的午餐選擇之一 （圖片源自網路）

成都串串香的吃法有點一定的侷限性，比如性格耿直的重慶人就不太喜歡這種把菜串上去，又要取下的麻煩吃法。而四川冒菜的可塑性就強上很多，大約在兩千年前後，四川冒菜的吃法風靡全國，直接將店鋪開到了東北人的家門口。

一個東北人，在家門口吃到了四川的冒菜，這是什麼概念？東北麻辣燙就是在這種背景下誕生的。

四川冒菜的背後其實是川菜館子迅速擴張的過程，那時候走出四川的川菜館子都特意選擇了重麻辣重油膩的菜品作為主打菜，這非常符合當時國人追求刺激口感的需求，四川冒菜亦是如此。

那時候四川冒菜雖然在東北地區已經做了不少的讓步和改良，比如減少了麻辣味，削弱湯底的油膩程度，但是東北人接受起來仍然需要一個過程。

於是就有東北人開始琢磨改良四川冒菜的事情。

太正宗的北方口味反而不太被四川人的口味接受，改良也就不可避免了（圖片源自網路）

四川菜的口味重麻辣，在一般的川菜菜品中尚可以接受，但是在湯水較多的麻辣燙裡面，尤其是蔬菜大量吸水的情況下，這種口感就讓很多東北人下不了口。於是四川麻辣燙最先被改良的就是湯底。

那時候東北有一道十分受歡迎的菜品叫做牛骨湯。大冬天的喝口牛骨湯，吃口骨脊髓最是舒服。

於是經過不斷嘗試之後，原來麻辣燙湯汁的麻辣度被降低，湯汁中的紅油配比被減少甚至沒有，還嘗試在牛骨湯的底湯中新增冰糖、全脂乳粉等作為調料。最終呈現在食客面前的東北版“四川麻辣燙”變成了奶白色湯汁，鹹中帶甜口味，且能喝湯的麻辣燙湯底。

要說東北版的麻辣燙和四川版的麻辣燙有啥子共同點，除了燙，估計就是麻了。

配個辣椒碟也是一種改良，但是效果就見仁見智了（圖片源自網路）

四川的“麻”是花椒帶來的麻味，東北的“麻”是麻醬帶來的醇香。

如果你仔細觀察東北的麻辣燙店，你會發現店裡桌子上必有三樣東西：辣椒油、醋和糖。

那麼問題來了，為啥子沒有芝麻醬呢？

我想估計沒得一家東北麻辣燙店的老闆敢在桌子上放芝麻醬。好吃麻醬的東北人逮到芝麻醬就會不停地加，恨不得每個菜上的每根經絡都裹滿麻醬。麻醬對於東北人而言，就好像麻辣味對四川人一樣。

白味湯底中狠狠加上兩大勺芝麻醬是什麼味道呢？東北人會甘之若飴，這就是東北麻辣燙該有的味道。四川人會嗤之以鼻，這算什麼麻辣燙。我想這就是食物在遷徙過程中的有趣變化。

03 為什麼麻辣燙在東北能站住腳

四川人為什麼喜歡吃串串香，冒菜，缽缽雞，其中有一個很重要的原因——便宜。

儘管現代火鍋最初是船工們為了滿足口腹之慾，撿食一些下水而誕生的。但是發展到後來，好吃的成都人竟然將“吃火鍋”也做成了一件陽春白雪的事情，等閒下里巴人是不得去吃的。

比如那個時候成都有一家叫“竟成園”館子的成都火鍋就非常出名。約上三個好友，點上八個葷菜五個素菜。一個小木炭爐子放在桌上，沒有毛肚黃喉鴨腸，沒有牛油清油鍋底，有時甚至沒辣椒。各種素菜裝在精緻的小簸箕裡，各種擺盤漂亮的葷菜擺在瓷盤子裡。

一個小院，一壺小酒，一個小木炭爐，三五好友，七八個菜，這就是一頓成都火鍋。

後來成都的火鍋店越做越氣派，廳堂動輒就是好幾百平米，一桌坐十人以上，隨隨便便吃一頓就是普通市民小半月的工資。

於是在這種大環境下，簡化廉價版的火鍋串串香就誕生了，從他以竹籤計價的方式就知道，這是一種極為親民的美食。花上一兩塊錢就能滿足口腹之慾。如果還不過癮，可以讓老闆冒上一碗苕粉作為主食。這也是成都著名美食“火鍋粉”的由來。

東北版的“四川麻辣燙”為什麼會在東北大受歡迎呢？答案也是同樣兩個字——便宜。

四川麻辣燙在外省大肆攻城略地的時候正是90年代末，東北下崗潮來臨的那個時段。大批失去工作的東北工人選擇了門檻較低的餐飲業作為自己謀生手段。大批東北人也需要一種新奇又便宜的美食，於是麻辣燙就這樣隆重登場了。

東北版的四川麻辣燙製作起來並不複雜，只要掌握湯底之後，或者直接購買現成的湯底料包，剩下煮熟食材只需要熟能生巧的經驗累積而已。

麻辣燙極具包容的特性讓它具有無限的可能。蘿蔔土豆大白菜可以往裡面放，肥牛肉丸蝦餃可以往鍋裡填，甚至泡麵和餃子都可以放裡面煮。白味紅味可以吃，午飯晚飯可以吃，老人小孩也能吃。麻辣燙這種適應性強，適宜面廣的食物很快就成了“大眾美食”。

（圖片源自網路）

換個角度來看，其實這種把各種食材放在一個鍋裡煮吧煮吧的吃法，和東北亂燉倒是有異曲同工之妙。

其實如果你來過東北，你會驚訝地發現並不是只有四川麻辣燙有這種“改良”的命運。雲南的過橋米線，朝鮮族的冷麵，東歐的紅腸都“逃不脫“在東北被本地化改良的命運。

其實細想起來這就是食物一個融合和遷徙的過程。這個過程不僅帶去食物發源地的文化，同時也承接了食物承接地的獨特文化。我想這時候也就無所謂“正宗”二字了。

食物本無正宗，適口為佳。

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