藏於市井｜經典流傳

走/進/非/遺/“漳/州/味”

龍海市浮宮鎮位於九龍江出海口，鹹淡水交匯的灘塗上盛產著一種狀似冬蟲夏草的環節軟體動物，閩南人稱之為土筍。對於當地人來說，這是江海的饋贈，是自然的恩澤，他們以土筍為食材製作成了各種美食佳餚，其中最負盛名的便是土筍凍。晶亮剔透、鮮甜爽口的土筍凍歷經百年，依舊深受閩南人的喜愛。2018年浮宮土筍凍製作工藝被列入漳州市第七批非物質文化遺產名錄。

本期，我們一起走進龍海市浮宮鎮霞郭村下寮社的一個

土筍凍

世家，瞭解這項非遺小吃技藝背後的故事。

土筍凍：一份來自江海的饋贈

晶瑩剔透的土筍凍 陳鈴清 攝

江海厚愛 成就土筍凍專業社

據傳，咱們漳州滷麵的歷史可以追溯到陳元光入閩開漳之時，迄今已有一千多年。

“以前我們霞郭村下寮社是遠近聞名的土筍凍專業社，家家戶戶都精通土筍凍製作工藝。”陳永良是陳氏土筍凍製作技藝的第四代傳承人。

他介紹，早年間村民經常到海邊捕撈一些小魚小蝦補貼生計。後來，有村民無意間在海灘上發現了一種小生物，洗淨壓出內臟和雜質後，再進行烹煮，味道鮮美清甜，於是鄉親們便紛紛到灘塗上刨挖這種生物，當成煮湯做菜的食材。

這種小動物就是當地人口中的土筍，它的學名叫可口革囊星蟲，也有地方稱為沙蟲或星蟲。其外形粗陋，狀似蚯蚓，約食指長短，生於江河入海處鹹淡交匯地帶的灘塗裡。陳永良介紹：“因為它們有一條細細尖尖、灰白灰白的小尾巴，很像筍尖，一隻只插在灘塗裡，口感如筍一般清甜鮮脆，所以閩南這一代都叫它土筍。”

冬日裡，村民無意發現，吃剩的土筍湯竟然能結成凍，吃起來不但鮮甜度不減而且口感爽滑，甚是美味，此後家家戶戶便開始自制土筍凍。陳永良說道：“土筍本身富含膠質，而且營養豐富，經過烹煮後其膠質都融入湯中，不用新增任何輔料便可凝結成凍。”

陳永良回憶，以前沒有冰箱，要等9月份以後，天氣變涼了，才能做土筍凍。“從我爺爺那輩起，就有很多村民將土筍凍拿到白水、海澄去賣，補貼家用。”陳永良說道：“以前賣土筍凍很辛苦。海水退潮後就要到灘塗上挖土筍，全程彎著腰俯著身，回到家後已是腰痠背痛，晚上還要趕著製作土筍凍。第二天一早，我爺爺就挑著近200碗土筍凍徒步到周邊村鎮的集市裡賣。到我爸那輩，我媽媽經常坐早上4點多的船，到廈門市區擺攤賣土筍凍。”

土筍凍出現後，深受食客們的喜愛，聲名遠揚，而下寮社也成了遠近聞名的土筍凍專業社。

品質優良的土筍 陳鈴清 攝

五代堅守 傳承獨特鮮味

這些年，許多村民另謀生路。連續五代專業製作土筍凍的唯有陳永良一家。

“很多沿海地區都有土筍凍，但是不同地方水土養出來的土筍味道是不一樣的，浮宮這一帶的土筍有種特別的鮮味，再加上手藝不同，所以我們製作的土筍凍風味獨到。”陳永良自豪地說。

土筍凍的製作工藝並不複雜，但每道工序都馬虎不得。首先要對土筍進行篩選。“土筍凍要好吃，土筍的品質一定得好，像那種肚子裡進沙，泡水泡太久的都不行。”陳永良對土筍的篩選有著嚴格的要求。

篩選後，將土筍表皮的泥沙沖洗乾淨並一一摘頭去尾，而後用石輪反覆碾壓，將內臟擠出，再用清水進行反覆淘洗，將土筍的泥沙和內臟徹底洗淨，接著就是熬煮了。

製作土筍凍最核心的步驟在於熬煮，水滾沸之後將處理好的土筍放入鍋中，猛火旺燒，待土筍特有的膠質慢慢熬出，加入適量鹽、味精、白糖，再將土筍撈出，準備分裝。

陳永良強調，土筍凍製作的步驟大同小異，口味區別的關鍵除了土筍本身的品質外，還在於對火候的把握。煮過頭，土筍容易變老，不夠脆；火候不夠，膠質不能完全融出，口感不夠“Q彈”。

每一鍋土筍由於數量的不同，需要的火候也是不一樣的，這其中的功夫須在長年累月的製作過程中慢慢摸索體會出來。

最後一步，便是將濃稠的湯汁分裝到小碗中，再逐一放進土筍，待冷卻後放入冰櫃，讓其凝結成凍。一碗碗晶瑩剔透、鮮甜軟嫩、滑溜爽口的土筍凍便做好了，食客還可根據口味喜好搭配醬油、蒜蓉醬、花生醬、芥末、醋等醬料。

風味獨特的土筍凍不僅是一道下飯的小菜，一道老少皆宜的小吃，也是民間宴席中常見的開餐冷盤菜。

耐心熬煮

細心分裝

陳鈴清 攝

匠心引領 開啟"古早味"新生

陳家人以土筍凍為主業，陳永良說：“到我兒子這已經是第五代了，我希望將來我的孫子也能把這份祖業延續下去。”

在堅守古早味的同時，陳永良還對製作工藝和產品包裝進行了改良。“原先是用柴火熬煮，火候不好把握，現在改用煤氣大灶，火候更穩定，製作出來的土筍凍也更好吃。”陳永良介紹：“早期做土筍凍都是用瓷碗來裝，要賣的時候把土筍凍挖出來，泡在冰水裡運出去，不但衛生難以保證，而且泡了水的土筍凍味道也有所改變。”為了解決這一問題，陳永良定製了一臺真空包裝機，將土筍凍真空包裝後再加入冰塊冷藏運輸，既保證風味又確保衛生。

為了使土筍凍的生產和銷售走上規範化道路，陳永良建起了一座100多平方米的小加工場，並於2018年獲得了市場監管部門頒發的生產許可證，同年還成功註冊了“良仔土筍凍”這一商標。

酒香不怕巷子深，現如今，“良仔土筍凍”不僅在閩南一代十分暢銷，更將業務拓展到了龍巖、福州、上海等地區，年營業額可達300多萬元，還先後被評為“龍海金牌伴手禮”“龍海古早味好禮”，成了當地又一張閃亮的地標名片。

編輯：劉藝敏

稽核：

林猛強

監製：

黃瑞土