看西安朋友發來的紀錄片《無飯不起早》，講述陝西的名早餐，看得我家的西安人吸溜吸溜直流口水。當然，我也流口水了，只是我這口水是為我的老家亳州的小吃流的。

最具亳州特色的名吃首推牛肉饃，且不說它上過中央電視臺，名氣大得不行，一點即可證明，像我這樣客居他鄉的遊子不管什麼時候返亳，從決定回去那一刻起，牛肉饃就已經牢牢地佔據內心了。尤其是回家前的那一晚，魂牽牽夢繞繞，夢中滿是牛肉饃的香。

在老家的第二天一早8點鐘，發小老段一準在我家樓下等著，幹嘛？吃牛肉饃去。而我總是迫不及待打算到我家對面的一家打打牙祭，老段這時總會很鄙夷地看著我，“才離家幾天，舌頭就退化了？”一副訓斥的腔調，把我趕上車，直奔二中西面的那家店。結果是遠遠望去長長的隊伍，不待車停，又急匆匆趕向和平路的一家店。

這時，人再多也沒得選擇了，只好忍著飢餓一點點往前挪。不過說實話，不怕不識貨，就怕貨比貨，到了這裡，那香味一入鼻你就知道是不是美味。

西安人說“好吃不好吃是騙不了舌頭的”，到了亳州應該是“好吃不好吃是騙不了鼻子的”。遠遠地，那牛肉饃的香氣直拋過來，像一根繩子栓住了我的鼻子，一點一點把我給牽拉過去。一般這個時候老段總會大手一揮，“進去搶座位，我來買。”於是，我就依依不捨離開店外的煎鍋和砧桌，到店內找位子。

其實，我喜歡稍遠一些距離觀賞那老闆的翻饃、托起，再瀟灑地將大大圓圓、滋滋啦啦冒著香味，準確地說是香聲的牛肉饃拋向砧桌的狀態。然後一邊問著“十塊？五塊？”一邊手起刀落，上秤一稱，已是相差無幾。整個過程，乾淨利落，沒有任何囉嗦多餘的動作。我每次瞄幾眼，總感覺這老闆如果練書法，也絕對是一把好手。

老段端上來牛肉饃，我是一點也不客氣，一大塊夾起來塞到嘴裡，一口咬下去，由焦酥而嘎嘣脆的外皮直抵柔軟舒潤的肉餡，腦子裡“嗡”地一下就被美味砸住了：粉絲、牛肉、蔥、姜、胡椒，好像辨得出又好像辨不出，在那一刻感覺就是美味的交響樂，整體是一首曲子，旋律優美，細聽又長號是長號，大提琴是大提琴！

這叫美味和諧！

這家牛肉饃的做法據說是有秘方的，絕不外傳！老食客說，牛肉饃的高明主要在於三點：

一是皮餡有講究。皮是專門有配方和出的面，硬而不哽，要焦、酥、脆；餡兒正好相反，需柔而不軟，要松、韌、勁。

二是調餡最講究。主料和配料，都有嚴格的比例，但又不完全是上秤論斤稱兩那種 ，而是在此基礎上的打鼻子一聞，再做增減。拌餡的時機和攪拌的次數也有度數，還有那個餡裡的那個麵皮，哎！反正是要做到混而不雜，油而不膩！

三是煎的火候。這個全在人為，在經驗。你想，五六公分厚的肉餅要弄熟就不容易，一不留神不是夾生就是焦糊了。

這些還都是外人吃出來的外活，真正的奧秘，外人確實也挖不出來！

我個人還非常傾心的一個食物是油炸饃。和牛肉饃一樣，跑遍全國，油炸饃只有亳州才有，出了亳州，即便是相距咫尺的縣市都做不出來。一次到隔壁的商丘，無意間在火車站附近吃到了油炸饃，沒吃幾口，一搭話，原來是亳州人居商丘。

從外形上看，油炸饃是一種類似於油條的食物，只是油條修長，而油炸饃矮胖，都是油、面烹製而成，但細分起來，面料是大不一樣，相比較而言，油條面料不能說硬，但放一起油炸饃的面料則近於麵糊了。烹製方式也不相同，油條乃是大鍋深油，地地道道的“炸”；油炸饃這名字取得頗具欺騙性，說是“炸”，實則是在平底鍋內放少許麻油，純粹是煎出來的。

上世紀八九十年代，父親診所的斜對面，也就亳州人人熟悉的南門口就有一家手藝高超的油炸饃攤鋪，姓丁，我喊他丁叔，他家的兒子與我弟弟小學同班同學，因而兩家關係還是相當的熟貼。丁叔其實沒有店或鋪，差不多是在南門口的十字路正當口稍偏南，每到傍晚就拉車到那裡擺開桌、鍋，這地方最終就固定為他的了。

我喜歡看丁叔的手藝，儘管他的幾個孩子好像不學自會一樣的人人都會炸，但丁叔一出手，還是不一樣，高低立判，那份從容、沉穩和幹練，你覺得他天生就是幹這個的，就是為做油炸饃而來，一技之成，都是可以入神的！

油炸饃通常是晚上吃。可能是因為亳州是藥都的原因吧，亳州的小吃特別講究主食與輔食間的搭配，頗似中醫藥方的君臣佐使相互作用原理。牛肉饃一定要配著亳州特有的甜稀飯或鹹稀飯。油炸饃也不例外，它是要和一種叫做馬糊的粥相就著吃才叫絕。

當你吸溜一口馬糊，豆香滿口中，一口油炸饃咬下，薄薄的皮還沒來得及讓你感受到焦香，牙齒和舌頭應該是同時就觸碰到了裡面的那個溫軟柔香的內芯，接著再續上一口馬糊，如果冷不丁又進嘴兩顆馬糊上撒著的鹹豆，唉！你會覺得因為這個晚餐，夜裡一定會睡得香甜踏實。逮上我這樣的一年一次回鄉的遊子，更是感覺回家一趟真好！

吃油炸饃，有時個人口味不同，要求各異。一天，父親說辛苦一天，消耗很大，希望在油炸饃內加個雞蛋。丁叔頭都沒抬，雙手握竹籤抄起麵糊丟進鍋內，稍一翻動，左手持籤按牢，右手持一雙筷子交叉一撐撕開一個口子，我還沒來得及看清楚，一個雞蛋已經磕破打進了裂口內。我看著父親吃得那個心滿意足，口水嚥了好幾口。

其實，吃油炸饃，我是有著自己的愛好的。一種辦法是用北方的那種豆席皮（不是南方薄薄的那種）卷著油炸饃，兩者之間那是相互成全，相得益彰的。

還有一種就是弄一根回鍋的老油條，一口油條一口油炸饃，焦脆與柔膩，交替對比著吃，絕對超出你的想象，不信，試試！

文：於鍾華 責編：紫蘇