閩菜大概是八大菜系中最低調的存在，福建以外難覓蹤跡。但作為

“閩菜之王”佛跳牆

的名聲卻基本無人不知。

佛跳牆起源於清代，因為用料豐富，所以原名“福壽全”，後來有文人慕名來吃，聞見撲鼻的異樣香氣，於是當場吟詩一首

“缸啟鮮香飄四鄰，佛間棄禪跳牆來”

。

能引得吃素的佛跳牆而出，想想就饞人，於是“福壽全”就變成了流傳至今的“佛跳牆”。

佛跳牆通常選用鮑魚、海參、魚唇、犛牛皮膠、杏鮑菇、蹄筋、花菇、墨魚、瑤柱、鵪鶉蛋等匯聚到一起，加入高湯和福建老酒，文火煨制而成。成菜後，軟嫩柔潤，濃郁葷香，又葷而不膩，味中有味。

那麼這道名聲赫赫的佛跳牆到底該怎麼做呢？下面小編就來介紹一下具體做法。

『佛跳牆』

主料

泡發海參4只

小鮑魚5只

瑤柱100g

乾花膠8g

牛蹄筋200g

土雞1只

豬排骨500g

花菇6個

鵪鶉蛋300g

冬筍1個

方火腿（片）30g

生薑5片

輔料

姜15g

蒜15g

大蔥1根

調料

生抽10g

黃酒110g

冰糖20g

鹽2g

食用油10g

1、海參、鮑魚、花膠提前兩天泡發，花菇和瑤柱提前一天泡發。泡好的花膠切成小塊，泡好的花菇切片，所有新鮮的食材洗乾淨處理好。

2、將雞、排骨、牛蹄筋，放入鍋中焯水，去髒去腥，煮出大量浮沫後，將水倒掉。

3、鍋中重新倒入清水，然後放入焯好的雞、排骨、牛蹄筋、火腿、薑片、大蔥，大火燒開轉小火，燉6個小時，然後轉中火收一下汁，直到高湯的量濃縮為最初的一半。

4、另起一鍋水，冬筍去殼切掉根部，切片，水燒開，放入冬筍焯5分鐘，去澀後撈出。

5、鍋中繼續然後放入鵪鶉蛋，煮10分鐘後撈出，放入冷水中捏碎去殼。

6、將泡發好的食材準備好，油鍋燒熱，下姜蒜爆香，放入海參、瑤柱、花膠、鮑魚，翻炒均勻後，加入生抽、黃酒、冰糖、鹽和煮好的濃湯，燒製10分鐘。

7、將燉好湯汁的雞取出切成小塊，備用。

8、在鍋底依次碼上薑片，鋪上冬筍，放上雞塊、排骨、花菇、牛蹄筋、花膠、海參、鮑魚、鵪鶉蛋、瑤柱、火腿。

9、倒入濃湯、燒製海鮮時剩餘的湯汁、黃酒，再用小火慢燉2~3小時，即可。

『食材處理技巧』

●新鮮海參：買回來新鮮的海參放入沸水中焯一下水，然後用小刀在海參的身體劃一道口，取出腸子，再用小刀把裡面的筋膜劃斷，這樣在煮至過程中，海參就不會收縮彎曲了，最後再清洗一下即可。

●幹海參：用水浸泡1天，去掉內臟，剪斷筋膜，然後煮20分鐘，再用清水浸泡1天。

●新鮮鮑魚：用小刀小心的將鮑魚肉貼著殼挖出，將殼內剩餘的內臟去掉，衝淨，用刷子將鮑魚肉刷乾淨，鮑魚肉切成十字花刀備用。鮑魚的褶皺裡都是黑色的灰塵，儘量用刷子清洗乾淨，刷的時候可以用刷子蘸一點麵粉，這樣刷得更乾淨。

●幹鮑魚：用水浸泡1天，然後煮40分鐘，再用清水水浸泡1天。

●乾花膠：浸泡1天，水燒開後放入鍋中煮3~5分鐘，剪成小塊後，再浸泡1天。

●幹瑤柱：浸泡1天即可。

●乾花菇：浸泡1天即可。

以上就是為大家分享的佛跳牆做法，感謝您的閱讀和支援！如果你有更好的做法想要分享，歡迎評論留言，一起相互學習，交流下廚心得！

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