中國這麼大,哪裡的扣肉最香?
一家扣肉,全村香
肉,永遠是中國人餐桌上的主題。
不過,對比同樣知名的紅燒肉,
扣肉的烹調顯然要更具程式性
。肥瘦相間的五花豬肉,完成了焯水後,就開始了沉浸式表演。
扣肉在製造中,大多有炸這一道程式。
攝影/一心向往,圖/圖蟲·創意
“炸”
,油鍋一開,肉噼裡啪啦響,炸出好看的虎皮紋;
“碼”
,一個圓形土碗中,肉堆放地緊實,像小山一樣隆起;
“扣”
,殺伐果斷,酣暢淋漓,極其挑逗感官的動作。成型的肉山顫顫巍巍地被反扣在盤中,一種亮相的霸氣。
剛扣的肉不急著把碗拿開,
連盤帶碗端上桌
。食客彷彿擁有一項刮獎般的特權,在大圓桌上,一群人湊在一起,將碗拿開,每個人的心底齊齊發出一聲滿足的喟嘆——
這活色生香的肉,這令人感動的油亮色澤
。
扣肉泛著誘人的光澤,惹人垂涎。
攝影/狂影,圖/圖蟲·創意
中國南北方都吃扣肉,而且種類五花八門。
製作過程也大致相似,但用的
配菜各有特色
,也就誕生了眾多不同的扣肉吃法。
廣東的梅菜扣肉
和
浙江的梅乾菜扣肉
,幾乎成了扣肉最出圈的存在;然而廣西人對
芋頭扣肉
更歡喜;
腐乳扣肉
在北方尤其是西北地區更常見;愛吃麻辣的四川人也給扣肉弄出了
甜燒白
的吃法。
中國扣肉地圖。天南海北都吃扣肉。
製圖/孫璐
南方扣肉能有多少花樣?
扣肉那滿滿的
油脂肉香
,長驅直入勾起了食肉的衝動,筷子一撥,底下還
暗藏“驚喜”
。襯托扣肉、油亮香甜的
梅菜
,或者是肉裡夾藏的
豆沙
、
芋頭
……藏在南方扣肉下的配菜們真是五花八門。
這一碗油亮亮的肉肉,誰不愛呢?
攝影/曇華碎夢,圖/圖蟲·創意
廣東人的扣肉和梅菜很配
做人要講道理、做菜要做良心
,基本可以概括廣東扣肉的風格。
一塊好的五花肉,要下油鍋後才能成扣肉。
攝影/開心可樂,圖/圖蟲·創意
扣肉屆最出圈的
梅菜扣肉
,就帶著濃濃的“粵式風格”。選豬肉要提前跟“豬肉佬”打招呼,
留一塊五花肉“好重要
”。
梅菜是廣東的驕傲
。廣東出梅菜的地方主要是
惠州
和
梅州
,不過流行做梅菜的風俗已經
遍及了客家地區
。最好吃的梅菜,是冬天被露水打過的
芥菜
,也就是
“三月菜”
。把新鮮的菜撒鹽醃製、曬乾,就成為了
色澤金黃、鹹酸味甘
的梅菜。
要想梅菜扣肉好吃,梅菜也得精挑細選。
圖/圖蟲·創意
蒸菜呢,
時間要足,火候也要足,
下足了功夫去蒸的扣肉才能“上得了筷子”。
除了大宗梅菜扣肉,
廣東的扣肉還有不少小流派
,各有自己的巧思。
大塘扣肉,芋頭也入了肉味。
中山
沙溪扣肉
,在調味時會使用一種叫
“沙溪蔞葉”
當作土香料,香味獨特;湛江的
石角扣肉
被稱為“石角第一扣”,農民用
薯苗
餵養一年的本地豬來做,肉質緊實;廣東韶關曲江的
大塘扣肉
,做法和芋頭扣肉雖然沒什麼區別,但是在碼放時,將
芋頭藏在肉中
,讓兩種味道徹底融合。
廣西人的扣肉和芋頭很搭
荔浦市
盛產芋頭
,在清代曾經作為首選
貢品
進貢皇家。
體型碩大的荔浦芋頭。
圖/圖蟲·創意
在傳說中,清嘉慶年間,一位廚師創意性地把荔浦芋和豬肉搭配在一起,因為荔浦芋與肉的相遇,這道
荔浦芋扣肉
,也就成為了
稱霸桂北婚宴
的一道名菜。
這道菜從視覺上非常好認,
一片扣肉夾著一片芋頭
,兩者厚度一致,色澤也一致,這種視覺的“欺騙性”手法,只有入口了才知道到底誰是誰。
廣西名菜芋頭扣肉,濃郁、軟糯。
攝影/農夫山泉有點甜,圖/圖蟲·創意
擅長吃粉的廣西人,把對米粉中的
“酸味”
基因也延續到了扣肉上。
在廣西玉林,流傳著一首童謠:
“一二三,穿威衫;四五六,夾扣肉;七八九,飲燒酒。”
在當地人心目中,過年的三大快樂之一就是吃扣肉。
用小火慢炸過的扣肉只算完成了入門,一定要炸到豬皮化,炸到有了
“荔枝紋”
才算合格。
廣西玉林博白扣肉製作中,油炸後肉皮漂亮極了。
攝影/江海榮
玉林酸甜口的扣肉,調汁是重點。
酸梅
和
檸檬
,是隱形的兩大功臣:檸檬要用廣西的土檸檬,和鹹味酸梅搭配,再加入
甘草粉、腐乳、冰花酸梅醬
等。
沒錯,酸酸甜甜就是我——
玉林扣肉
了。
廣西玉林博白扣肉。
攝影/江海榮
浙江人的扣肉是梅乾菜味的
“梅乾菜”
真是一種神奇的食材。
到了紹興,喜歡新鮮的紹興人則獨愛
雪裡蕻
。對於蔬菜的熱情,紹興人很早就做了測評,
《越中便覽》
認為油菜性平,白菜質嫩。還應該補上一句:
雪裡蕻獨鮮
。這種鮮的基因延續到了梅乾菜裡,就變成了
“鮮甜”
。
梅乾菜的外觀,按浙江人的話說就是“烏漆麻黑”。
攝影/學文映像
對於梅乾菜的應用,紹興人發揮穩定:
梅乾菜包子、梅乾菜餡餅
,當然還有最經典的
梅乾菜扣肉
(浙江人常叫乾菜肉)。
在這道菜上,紹興人加入了一種獨特的食材,使“鮮甜”的梅乾菜散發出了馥郁的香氣——
紹興黃酒
。呈琥珀色的紹興酒,複合了米和小麥的香物質,隨著時間的久遠,香氣更為濃烈。梅乾菜、冰糖、黃酒,呈現出集合了
鹹味、鮮味、甜味
和
糧食的香氣
,為紹興出品的梅乾菜扣肉打上了鮮明的味覺標記。
浙江人往往不會叫“梅乾菜扣肉”,往往直接簡略為“乾菜肉”,
肉塊與紅燒肉的大小差不多。
圖/圖蟲·創意
憑藉這種奇妙的口味,
梅乾菜扣肉風靡江南
。汪曾祺在《人間至味》中也說:
“紹興人三天兩頭就要吃一次,魯迅一輩子大概都離不開黴乾菜。”
《狂人日記》發表後,魯迅在紹興會館請胡適吃飯慶祝,點的第一道菜就是
梅乾菜扣肉
。
乾菜肉與白米飯的“黑白配”。
攝影/學文映像
四川扣肉可甜可鹹
作為
“中國吃豬第一省”
四川,扣肉更是五花八門,而
甜燒白
與
鹹燒白
構成了一對扣肉姐妹花。
鹹燒白
,要的不是小火慢燉的悠閒,而是要憋著一股勁兒。
肉要八片、十片齊齊碼上
,像“一封書”一樣攤開。
芽菜、豆豉、泡辣椒
調味增添風味,然後一鼓作氣地蒸,
急火猛氣地蒸
。帶著微甜的鹹鮮味,吃到口中
“好耙糯”
!
鹹燒白,能吃下去兩碗大米飯。
圖/視覺中國
甜燒白
的精髓在於糖的應用。
黃糖、老冰糖、白糖
一起熬製的糖漿,會呈現天然的紅色。在做的時候,要時刻注意糖漿的狀態,不然容易
“糊(fu)掉”
。碼肉的時候,
豆沙夾入肉
片,鋪上一層
裹了糖漿的滾圓糯米
,蒸出來的燒白閃爍著夢幻般的金色,飄散著黃糖糯米香。
甜燒白,麻辣四川的“小甜心”。
圖/視覺中國
燒白,是川渝鄉下筵席的經典硬菜
。清代川渝地區湧入大規模移民,這些“新川人”開墾荒地,集體勞作,逐漸養成了在田間地頭支起桌凳的
“田席”
,後來演變為規模更大、菜品更全的
“壩壩宴”
。
“壩壩宴”成為了川渝人琢磨美食的試驗場
,廚子的烹飪水平在在筵席上受到了各方舌頭的考驗,而燒白就是歷經了淬鍊的菜品。總之一句話,
流水的筵席,鐵打的燒白
。
壩壩宴上的熱鬧場面。
圖/視覺中國
四川還出了不少有名的風味醃菜,
宜賓的芽菜、南充的冬菜
,也被四川人常用來做扣肉。
雲南大理有
“雕梅扣肉”
,用春天的青梅為原料,為扣肉增添了梅子的清香。貴州都勻因為喜酸,當地有
“獨山三酸”
,其中一酸“鹽酸菜”,被用來和扣肉同蒸,產生了風味獨特的“鹽酸扣肉”。湖北咸寧的
寶塔肉
,肉被層層堆成寶塔形狀,這種菜在當地還有步步高昇的意思,其中還能吃到
豆腐
、
苕粉
、米花搓成的
肉丸子
。
形如其名,寶塔肉像一座塔,不知道從何下口。
攝影/caroline菊子,圖/圖蟲·創意
北方扣肉,絕對的宴席硬菜
日子好了,很少有人會想起,扣肉是過去在
“大日子”
才有機會吃到的硬菜。嗩吶一響,全村開席,
這道扣肉就是壓軸菜
。北方的扣肉雖沒有南方扣肉的花樣多,但有著北方人的口味特色。
梅菜扣肉在北方各地也很常見,宴席大菜之一。
攝影/牛滾凼1,圖/圖蟲·創意
承德萬字扣肉來自“宮”裡
承德的排面,都在
“千連福萬字扣肉”
上了。
承德菜即繼承了
宮廷菜
的華麗,也吸納著北方少數民族的奔放,總的一句話就是:
既“野”又“奢”
,扣肉就是這樣一道宴會菜。
一塊塊的萬字扣肉,很方便吃。
圖/網路
“萬”字作為中國傳統裝飾圖案
,也被承德菜匠心獨運地挪用在了肉上。扣肉選取的是方肉,然後要用
“萬字刀法”,
將方肉片成一條相連不斷的長條。
這樣煞費苦心片出來的一整條肉片,象徵著
綿長福壽
,再將長條捲成原有的方肉形,這樣還原的方塊肉,就會
浮現出一個“萬”字圖案
。
萬字扣肉很考驗刀工。
圖/網路
從宮廷菜到現在的做壽宴,萬字扣肉依然是承德餐桌上的大菜,
蘊藏著美好的期盼和祝願
。
天津赤土扣肉
的身世和承德萬字扣肉有相似之處,它的前身也同樣來自
清代宮廷菜
。清末,宮中的廚師流落他鄉,也間歇帶動了食譜的傳播。
當然,北方的扣肉還有不少。
糟肉配饃,就是一個字,香!
圖/視覺中國
腐乳扣肉
在北方尤其是西北地區常見,比如
蘭州糟肉
。相傳蘭州人吃糟肉起源於明朝,從江蘇遷來的移民出於對酒釀的偏愛,創造性使用蘭州酒釀蒸肉,後來演變為五豬肉與腐乳的搭配。
燒肉條子,軟糯噴香。
攝影/lulu_style,圖/匯圖網
條子肉蒸碗
是陝西的“八大碗”之一。有人不喜肥肉,但條子肉進嘴,肥肉就會化成濃濃肉香味的汁水。蒸肉之前,在碗裡抹上
甜麵醬
,倒入肉湯,出鍋後配著饅頭吃,是地道的陝西吃法。
無論南北,扣肉裡都有家的味道
扣肉就是人們
豐足的喜悅
。
扣肉,無論南方北方,人們都愛它的香軟。
攝影/跨界大叔,圖/圖蟲·創意
在那個陌生又熟悉的鄉村社會,靠地謀生的人們,在辛勤的勞作下得到了
豬肉、米、糖
這些珍貴的食材,透過各地富有創造性的烹飪技藝,轉換成一道香甜的扣肉。在喜悅滿滿的筵席中,
扣肉作為壓軸大菜
,像一顆生活的定心丸,為人們送上濃郁的味道,
扣肉也是
情感的無聲表達。
扣肉,無論東部西部,人們都愛它的鮮糯。
攝影/楊卷,圖/匯圖網
過年過節、婚喪嫁娶
,在熱氣騰騰的廚房裡,扣肉像一顆小行星一樣,動員著人們完成一場神聖的儀式,
製造著美味的記憶
。在共同分享中,交換、贈送著自家濃厚的祝福,
傳遞著人情味道
。
德國哲學家費爾巴哈有一句話:“人吃什麼就是什麼。”
扣肉
以濃烈的肉香與豐盛多變的食材,
讓人記住了逝去的溫情歲月
。
大席菜中常有扣肉身影。
攝影/cici757,圖/圖蟲·創意
我們終將會記得:
在每一個洋溢著企盼和幸福的節日,是扣肉陪伴了我們
。
文 | 詹億夢
文字編輯 | 堅果
圖片編輯 | 王家樂
地圖編輯 | 孫璐
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為扣肉點個“在看!