山胡椒又稱山蒼籽，是樟科植物山胡椒的果實。它的形狀像花椒，但味道截然不同。山胡椒油香味醇厚濃烈，一道菜只需一兩滴即可。山胡椒油則是由山胡椒經過加工提煉而成的。山蒼籽是稀有、野生芳香植物，用其同木姜子油、色拉油、生薑、丁香等一併煉製而成。

用在廚房裡，能迅速消除腥、臊等異味，也能給食物增香，是一種新型的包間調味佳品，常用於牛，羊，兔肉、蛇，魚，野味，海鮮等腥味、羶味較重的菜餚；粉面，湯菜，夜宵，龍蝦，唆螺，火鍋的調味，出鍋時加入少許拌勻即可。

山胡椒油是具有鮮明味覺辨識度的調味品。長江以南的很多地域都有生長，稍微留點神的話，在嶽麓山上都能採幾把山胡椒回家。

而使用最多的地區莫過於婁底、懷化、湘西等山區。大概是這些地方溼氣更重，而山胡椒油在去溼方面作用明顯。山胡椒油菜品代表是“三合湯”，又稱“霸王湯”，相傳晚清大臣曾國藩在湖南組建“湘軍”時，士兵因為長期生活在野外，湖區患風溼病的日漸增多，致使士氣低落。於是曾國藩用重金聘請名廚，精心調製了一種去風溼病的“三合湯”，作為士兵做飯的菜餚。

三合湯要選嫩厚的牛肚切條，新鮮的嫩牛肉切片，細嫩的熟牛血切塊，配上八角、桂皮、茴香、牛骨頭湯煮沸調味，澆上山胡椒油和米醋，再撒上辣椒末和香蔥。色豔斑斕，香辣酸味俱全。然而，這樣美味的湯汁不用來下粉真是可惜。於是，在長沙的某些巷子裡，這種帶著濃濃山胡椒油味道的三合湯粉，也吸引著一些忠實粉絲。有人說，“那股子熱辣辛香的滋味，光是想想都能讓人感覺毛孔大開。”

正如螺螄粉、榴蓮等物，食客們對於山胡椒油的態度也鮮明的分成兩個極端。愛之者，恨不得終日與其相伴，沒有哪個菜少得了它。惡之者，可以將其與一切難聞的味道掛鉤：肥皂水、洗衣粉水……

大廚有話說：怎樣煉製山胡椒油

龍門陣出品顧問：劉憶

在很多餐廳感受到過山胡椒油的熱辣，唯獨龍門陣的山胡椒油味的牛肉讓人記憶猶新。其出品顧問劉憶介紹，他們門店所用山胡椒油乃自己煉製而成，與市場上售賣的成品有天壤之別。一道菜僅需滴個1滴，就濃香環繞了。

他們的山胡椒油來自新化，新化的農家人，會自己炒制山胡椒油，採摘尚未成熟的嫩山胡椒。煎制前，先將山胡椒洗淨瀝乾水；煎炒時，先在鍋中放少許油將豆豉炸香；再按2~3兩油/1斤山胡椒的比例，將山胡椒隨冷油下鍋一起煎煮（否則易炸焦），隨著溫度的升高，山胡椒會滲出很多汁液。這時可加鹽調味，喜食辣椒者，可加入適量辣椒粉。煮沸3-4分鐘，香味撲鼻的山胡椒油即煎制完成，待其冷至常溫後，裝瓶置於冰箱中儲存，以後便可隨時食用。

山胡椒仔牛肉

主料

：高原帶皮仔牛肉1千克，白蘿蔔400克，紅椒碎30克

調料

：山胡椒油50克、鹽5克、醬油5克、料酒20克、味精5克、蔥段10克、薑片10克、蔥花5克

製作方法

：

1。先將帶皮仔牛肉放到溫水中焯水，去血汙，然後放入蔥段、薑片、料酒、2千克水，浸煮熟透。

2。白蘿蔔切成打滾刀塊，煮熟備用。

3。仔牛肉改刀切成長4釐米、寬1釐米的塊。

4。炒鍋燒六成熱，放山胡椒油，放入牛肉煸炒出香味，再放入蘿蔔塊、油鹽味、200克浸泡牛肉的湯、紅椒碎，燒製2分鐘，撒上蔥花即可。

—The End—

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