固始皮絲是河南省信陽市固始縣經典的漢族傳統名吃，用潔淨的豬肉皮經過浸泡、去脂、片皮、切絲、晾曬等多道工序加工而成。製作皮絲過去一直憑手工製作，現在皮絲的生產線，大大提高了皮絲的質量，緩解了長期以來皮絲供不應求的現狀。皮絲起源於明末，入貢於清代咸豐年間，製作歷史有數百年。咸豐年間成為貢品後，皮絲即名揚京師、天津、濟南等地。皮絲鬆散，富有彈性，放下起堆，翻炒不會粘邊攪條，其味松嫩爽香，含有蛋白質和多種維生素，可做皮“松花皮絲”、“肉鬆皮絲”、“涼拌皮絲”、“皮絲圓子”等名菜。

河南固始皮絲

固始皮絲的確美味，但製作工藝也極為複雜。一個嫻熟的工匠，一天只能做出三斤上好皮絲。工匠選用上好豬皮，漂洗得潔淨，浸泡一段時間，去掉皮上的油脂，用溫鹼水清洗以去除雜味，再用清水漂洗去鹼味。燒開水，將豬皮放入鍋內，下入薑片，蔥段，黃酒，精鹽等調料，小火煮十分鐘，撈出瀝乾，切成細絲，放置陰涼處，通風晾乾。最難的是去掉皮上肉脂這個步驟，工匠用薄如紙張的刀片，探入皮下脂肪，輕輕晃動小刀，一寸一寸地割下油脂。皮下脂肪必須去除乾淨，否則做出的皮絲會很油膩。切絲，也是一道考驗工匠刀法的步驟，必須切得平滑工整，而且細度相同。皮絲一條條地晾在竹竿上，風從門縫裡吹過時，皮絲互相拍打，聲音很脆生。風乾後的皮絲，透明如蟬翼，順滑而有光澤，像是一串串雨絲凍在了人間。

河南固始皮絲

食用時用八成熱的油發皮絲，熱油下入幹皮絲，只聽“呲”的一聲爆響，皮絲鼓起膨脹，迅速翻身炸另一面，炸泡的皮絲如同金黃色的粉絲、“亮殼殼的”。用燒開的一鍋清水，放入炸松的皮絲，加少量的鹼，中火煮三分鐘，再用溫開水多次地衝洗，濾去附著的油漬和鹼水，黃澄澄的鬆軟，控幹備用。皮絲可做多種菜餚，如：“涼調皮絲”、“涼拌攪瓜絲、海蜇絲、皮絲（脆錚錚的爽口）”、“清燴皮絲（放一兩片青菜葉陪襯）”、“皮絲把子”、“皮絲糕（皮絲剁成半寸碎末，加鹽適量，胡椒、生粉，雞蛋，蒸後成糕，切成稜形擺盤澆汁）”、“皮絲圓子”、“松花皮絲（皮絲炒雞蛋）”、“海鮮皮絲”、“清蒸皮絲”、“蝦仁皮絲”、“春筍皮絲”、“冬菇皮絲”、“松茸皮絲”、“皮絲春捲（春天的頭刀韭菜加皮絲，用豆腐皮子包成春捲，沾上生粉漿糊油炸）”……做法很多，不僅不膩，而且滑爽，具有爽口、香脆、勁道的獨特風味，炒、燉、煮、燜皆宜。

河南固始皮絲

固始菜屬於信陽菜的一種，固始在地理位置上相對特殊。它介於鄂、豫、皖三省交界處，菜式也雜糅了三省之特點，相容幷包，形成了獨有的風味。“固始菜以鹹、香、微辣、醇厚為主味，菜色微重、口感滑爽。與川菜相比較，固始菜辣而不麻；與湘菜臘味相比，固始菜沒有煙燻味；與鄂菜相比，其胡椒的用量輕於鄂菜；與正宗豫菜相比，其口味則體現了信陽菜系的共性：鹽偏重、味偏辣。”在烹飪技法上，固始菜的民間烹飪方法和信陽菜一樣以炒、燜為主，燉煮次之，還有蒸、煎、炸、熘、滷等方法。原料保管上多采用醃、臘、風乾等方法。這也是信陽菜的共性。皮絲做菜不僅固始各館店廚師會做，一般普通人家也可以用皮絲做出各種不同的菜餚，以至於傳承至今不衰。小夥伴們，河南固始皮絲，你吃過嗎？