北京的早上，即便有炒肝和豆汁兒撐場，

麵茶也有獨一份的別開生面。

敞口的白瓷碗裡，厚厚的芝麻醬蓋住糜子麵糊糊，有大機率一縷兒醬甩出了碗邊，不過沒人會在意。

一縷兒醬甩出了碗邊*搜狐

一碗遞過來，芝麻椒鹽後撒，下手重的可以潑出一個個小垛兒。

北京城裡，人們喝麵茶不舀，也不拌或攪，而是

先湊上前去，用嗅覺享受一番由糧食散發出的香氣，再托起碗，順著碗沿兒，邊轉邊咕嚕嚕吸溜

，這樣一來，麻醬就自然而然，被均勻分配進每一口糊糊裡，

面的溫潤裹挾著油脂的順滑，一氣兒進到嘴裡，滑過喉頭，落入胃中，幾口下肚人就微微發汗，舒展開來

。

邊轉邊咕嚕嚕吸溜*微博

燙口的東西得轉著喝才得味

，不知是四九城裡哪代起發揚光大的民間智慧。但到這碗糊糊上，嘴巴轉著碗沿走的喝法反倒成了考驗麵茶師傅手藝的事，面熬得不勻，糊糊就難以順利地被吸溜上來，芝麻醬要是淋得太厚，喝起來就少了暢快勁兒。從前講究的地方，麻醬必須得用兩根細模子蘸醬來回上一絲一絲地掄，直到掄滿碗麵為止。

古往今來總有人詬病北京小吃不甚精緻，但你看，

這裡的吃食根本就像這座城市一樣，看起來不拘小節，實際卻盡是門道。

京城裡另一碗糊糊——

茶湯

亦是如此，有詩云“

清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶

”，擱了

紅糖白糖桂花糖

，灑了

芝麻核桃香瓜子

的茶湯是小兒的最愛，由茶湯的香香甜甜進階至麵茶的厚重樸素，彷彿也是一場糊糊的成人禮。

香香甜甜的小兒最愛*尋味手賬

堅果桂花糜子面，不同於麵茶用“熬”，茶湯得“

衝

“。全靠開水一衝而下的功夫燙熟激出香味，這活兒更講究手藝，不是熟手根本幹不來。

一手執碗，一手持壺，老師傅必須扎出個小馬步來才能站穩，手也要得保持機敏，開水要以何種角度何種方式衝入粉末全靠手上隨時變換距離，其中

江湖功夫的感覺，想來應該不比任何天橋藝人遜色。

江湖功夫的感覺*微博

過去幹這行的，一把壺就是吃飯家伙，所以

裝開水的壺要做的極盡精美吸引人眼球

，才能讓客人從別家鋪子來到自己家門前，汪曾祺老爺子也寫過，例如天橋茶湯李的名氣，絕對有一份有賴於那口大茶壺上，幾十斤重的大銅壺裝飾著昂頭的游龍，只是擺在門口，就就已經鎮住了場面，讓人甘拜在手藝人的威風下。

昂遊的龍頭*搜狐

麵茶轉著喝，茶湯小勺舀，北京人對糊糊的歸檔相當嚴格，連只是住在北京的南方人汪老爺子都在文章裡強調過

“麵茶和茶湯是兩回事！

”

但跟著這兩碗糊共同的原料，

糜子米

，卻可以追溯到相同的一片土地上去，一路追溯，可以到達大西北塞上江南泱泱稻田、東三省肥沃的黑土地，華北平原上的廣闊田地，可偏偏不過秦嶺以南。

所以和長在江南水田裡的稻穀不一樣，糜是地地道道西北漢子，耐旱耐瘠，生命力頑強，活成了中國土地裡最古老的糧食之一。

不過鐵漢也有柔情時，糜子碾成粉過了細籮，就可以

調糊、熬粥，做成饃饃、窩窩、年糕、炸糕

……

生活黃河流域的媽媽們太熟悉怎麼給糜子米治脾氣，以及怎麼讓廚房日日飄出穀子香氣。

糜子窩窩*搜狐

要說香氣，西北孩子永遠忘不了的還有

麵粉潑進一鍋熬熱的牛羊油裡時，由穀物與油脂熱烈結合，迸發出的驚天動地的香味。

炒熟的油麵用柴火定格住了油和麵兩者的青春年華，接下來的很長一段時間裡，只需一鍋燙茶喚醒，熬得的油麵茶，就能重現“塞北江南”隱匿的豐饒——除了金燦燦的稻田，還有成片綠油油的茶樹。

雨水豐饒的隴南地區，孕育出了處於高緯度的北方茶園，產茶多了，本地人自然想著法子喝茶，罐子裡茶葉翻滾，煮出了本地人最愛的濃茶汁，還多出了一頓早餐或點心。

油麵沖茶熬出的油麵茶只是基本款，“

三層樓

”才是本地孩子一聽就精神起來的美食暗號。媽媽們就地取材，一邊將

核桃、花生、肉丁、豆腐

一個個下油炒香，一邊將

茶葉混著花椒葉

一起放進罐罐裡翻煮，灑進

麵粉

，調好油麵茶，裝碗時是重點，

一層茶料，一層炒料

，如此重複三次，豆腐丁鋪在碗底，桃仁花生懸在中場，表面鋪滿肉沫，這就成了“三層樓”。

高階款的油茶食材*搜狐

如此的吃法還早早被人帶上了路，地處宋代就繁榮起來的茶馬古道“秦蜀道”要地，本地人紛紛投身遊商。男人們要出門遠遊，女人們則負責備好乾糧，焙熟到微黃的油麵，既可長久儲存，又節省體積，可謂充滿智慧的“古代速食”。

西北男人們雲遊在外，靠它就能在陌生的山道上迅速填飽肚子壯起膽。

茶馬古道*微博

如此身負重任的“糊糊”還能在很多地方尋到蹤影，和背景離鄉的遊商們一樣，內蒙一帶的遊牧人，也以油、面、茶創作出了自己的“速食”麵茶。

愛新覺羅氏的大學者瀛生，曾經追溯北京麵茶就是滿族人向蒙人學習的產物：祖祖輩輩靠狩獵為生的滿族人，從牧羊的鄰居那裡找到了新的食物靈感，但因飲茶習慣不及蒙人，便從裡面去了“茶”這一項。

時光流轉，茶“走了”，“麵茶”二字還在，入關後不再知當獵人是什麼滋味的滿族孩子，在衚衕裡喝麵茶長大，大概也只能在這兩個文字間，體會當年的祖先們為照顧族人口味所做出改良的苦苦用心了。

喝麵茶長大的孩子們*搜狐

所以你看，這架在灶火上的大銅鍋裡，咕嘟咕嘟用滿族人的烹飪技法處理著蒙人的菜譜，盛進那隻大茶碗後，撒上的又是漢族的芝麻鹽兒。

但最重要的還是由衚衕閒散人員們，所演示的多文化交流方法論：

託碗，微傾，溜邊兒轉圈兒，直到一碗見底。

北京胡同*微博

作者：Alka

圖片部分來源網路