寫在前面

今天吃早點的時候想吃褡褳火燒了！有碳水，有蛋白質，有蔬菜纖維，有維生素，有不多的脂肪，營養多均衡的早點啊！

北漂那會兒就特別愛吃，一排碼在碟子裡，外面煎得焦黃，一口下去全是汁水，裡面的肉餡也嫩，一嚼起來滿嘴都是鮮香的肉和汁兒！再配點醋，來碗小米粥，美好的一天就此開始咯。

先說說在家怎麼做。

01

在家做：和麵

你要是沒做過的話，當然要先在家試製啦！在家的話，就當然要以方便美味為主。

因為褡褳火燒最後是煎熟的，而普通麵粉韌性不夠，煎的時候很容易破，所以在家做可以用高筋麵粉；而商用的話，為了節約成本，就只能用普通麵粉做，商家為了增加麵糰的韌性，和麵的時候都會加一點鹼面，這就是為什麼商家會給你醋。

至於水的問題，有一個有名的up主認為這個需要用開水，但是我問了幾個做這個的北京師傅，人家都表示沒聽過，我也想不明白，難道是和麵的時候可以暖手？有知道的麻煩跟我說一聲，謝謝！

北京的褡褳火燒面是偏黃色的，大師傅們說是因為放了雞蛋和油；

具體的比例是：三斤麵粉，一個雞蛋，二兩油，水是大約一斤三兩五（675克）。

用面盆和麵的時候，是雞蛋和油加到面裡，然後慢慢倒水進面盆，一定要分幾次加水，一旦感覺面能成團了就停止加水；

先把面攪拌成棉絮狀，然後再把絮狀麵糰揉在一起。

成團以後，再揉一會兒，讓麵糰表面光滑，然後放一邊餳面半小時。

這樣就可以做到三光（盆光面光手光）了。

02

在家做：餡

北京最受歡迎的是豬肉韭菜餡的，其次是西湖羊肉的，咱們先說豬肉韭菜，再說西葫蘆羊肉的。

豬肉韭菜是以豬肉為主，少加韭菜的意思，並不是一盆韭菜裡放一點點肉末。

豬肉選前臀尖，八分瘦肉兩分肥，上菜墩先切片，再切絲，然後切小粒，最後拍一拍，剁幾刀，放一邊備用；老薑剁成末，加到肉餡裡，加醬油料酒，醃製一小時；

醃好之後，慢慢打入高湯，一斤肉餡打入四兩到五兩的湯，如果加韭菜的話，就加多少韭菜，少打多少湯。

打好餡料之後，拌入秘製香辛料（關注我，然後私信來問成分配比），鹽（如果之前加的醬油不夠鹹的話），雞粉，白胡椒。

03

在家做和開店通用步驟：水打餡

北京天津都講究“水打餡”，就是和的餡裡要打進去高湯，高湯的做法之前說過，這裡簡單說一下：

把泡洗乾淨的雞架和豬大骨下冷水鍋，下一定量白酒，大火燒開，撇淨血沫後撈出，重新清洗乾淨；

洗淨後，雞架和大骨再入開水鍋中，加入拍散的老薑，然後大火煮一個半小時。

開店的配方：50升的湯粥桶裡（煮35升水，出25~30升的湯）可以下兩個豬大骨和三個雞架，低度白酒是一兩，生薑或者山奈（沙姜）一兩。

在家做的配方：一個雞架一個豬大骨，8升水出5升湯，10克薑片。

04

在家做和開店通用步驟：包！

說到這裡，當然要從揪季子開始。

一團面揉城乒乓球那麼粗的一條，然後揪下來乒乓球大小的那麼一團，手不準的話用刀切；

揪下來之後，斷口的一面朝左，雙手捏著兩邊往左右稍微抻一下，然後用擀麵杖前後擀幾下，把麵皮擀成長方形；

北京的包法是用兩個竹片，把肉餡蒯到麵皮上；

從左下和右下兩個角把麵皮捲起來，蓋住肉餡，捲到上邊，捏一下口，三個一組擺好。

包出來的火燒應該有兩指寬，兩指厚，一紮長，兩頭封著口的。

05

在家做和開店通用步驟：煎！

不粘鍋澆一點油，鍋燒5成熱，手掌離鍋底大約10釐米，能感到熱了，就排好下入火燒，不要翻動；

煎到底部定型，在火燒上橫著澆一些油，然後用鏟子把火燒翻面；

煎到兩面金黃就好了。

06

商用版本的變化

1，  開店用普通麵粉，一斤麵粉加三克鹽兩克鹼面，水、油、雞蛋則跟家用一樣；

2，  商用的肉，用純瘦鴨脯肉混肥豬肉，也是按照八分瘦肉兩分肥的比例。

07

擺攤怎麼做

這個褡褳火燒可以推車賣，推車最主要的功能是放包好的火燒，煮好的小米粥，煤氣罐，以及展示煎好的火燒；因為要煎火燒，所以推車需要一個煎/烙的鏊子，或者是扒爐也可以。

做這個事需要兩個人；賣的時候一個人一邊煎一邊賣，另一個人在家包，一旦帶來的都賣完了，則可以讓人送來，或者換班。

08

算賬

按一袋5公斤的麵粉來算商用物料成本；

售價參考北京80一斤，一兩三個。

按照基本配比，五公斤麵粉（23元），五公斤鴨豬混合肉（90元），半斤姜（2元），雞蛋三個（2元），油一斤（10元），一個雞架一個豬大骨（15元），總計物料成本：142元

五公斤麵粉能出7。5公斤麵糰，即7。5公斤的火燒；

假設全部賣出，則銷售收入為：7。5*2*80=1200元；

物料成本利潤率為：100%*（1200-142）/142=745%。

會看數字的話，就能知道這個事有多賺了。

固定成本：

一個帶扒爐的推車，3000元；

兩個個50升湯粥桶，700元；

一個承重小推車，150元；

總計固定成本：3850元。

09

結論

結論還用我說麼？看看數字不就知道了。

好了，今天的分享就到這裡，祝我的粉絲們2020都發財！

看我的文章，讓愛吃的你更會吃，讓愛做的你能掙錢！

小吃文打卡第六十四篇。