我們是否總髮現身邊這樣一個現象，同樣一個配方，有的人做出效果很好，可有的人做出卻差強人意，為什麼同樣的東西兩種結果？

原因就是烹飪的技術，是一個綜合性體現，是以人為本的一項技能，一個配方的價值，關鍵在於操作者的轉化能力，這也就是我總是反對那些不熟悉餐飲的朋友，盲目地去到處買配方的原因。

而說到操作技能，除了配方之外，還有其他的一些環節控制，例如我們總說的“火候”，就是一個關鍵點，有句話說“好廚子首先會用火”，是很有道理的。

而雖然現在有很多的廚藝教材，對這方面的論述往往比較籠統，一些關鍵環節總是模糊不清。

而我看到的對於用火論述最詳細的，是多年前在一本臺灣美食著作上看到的，自己還有些記錄，正好說到這個話題，給大家分享一下，掌握這些可是提高廚藝的竅門。

第一，首先我們說，用火的4個標準：火力、火度、火勢、火時。

1，火力：指的是各種不同的熱能，所發出的熱力，比如說用柴、用木、用碳、用煤、包括現在的天然氣等，發出的火力各有不同，就需要操作者根據不同的火力來靈活控制。

2，火度：也就是用火的溫度，我們都知道，在美食製作中溫度是至關重要的一個指標，以前給大家舉過紅油的例子，170~175度這個最佳溫度點，就是很多師傅的不傳之秘。

用火同樣有一個溫度值的問題，即使現在我們有了一些當代的智慧化廚具，比如說烤箱等，多少度下烤多長時間，也是決定最終效果的關鍵，火度的重要可見一斑。

3，火勢：指的是火焰燃燒的範圍，可以理解為“熱能同時供應的幅度”，例如我們的鄉間廚房，經常是幾口大鍋，假如沒有火勢，即使火力再強，火度再高，巴掌大一個火苗能起到啥樣的效果？

所以烹飪高手都是會調動火勢的，必要的時候，讓菜品包圍在大範圍的火勢中，達到好的效果，也是善於用火的一方面。

4，火時：就是用火時間的長短，有的猛火短時，一下就好，有的弱火長時，燜熟燜爛，不同的食材，不同的要求，用火時間長短也各有不同。

這4個指標的有效配合，靈活運用，才是我們常說的做好美食的“火候”。

第二，兩種用法：文火，武火。

這兩種用法可能我們都聽說過，但裡面也有一些深層的內容：

1，文火：就是小火甚至微火，它有兩個特性：一是火時長，二是作用緩；

還有兩個目的：一是讓滋味徹底滲透到菜品的內部；二是使食材內外徹底熟透，甚至熟爛；

例如說我們都熟悉的“東坡肉”就是典型的文火技法的菜品。

2，武火：顧名思義，當然就是強烈的火，武火比文火要稍微複雜些，還可以分為剛性和柔性兩種。

一般以油作為媒介，或者直接大火烤的，是剛性武火；

而以水為媒介，比如氽肉片，熬奶湯等，都需要用大火把水燒的滾開，雖熱力也強，但使用的情況與油炸、火烤等有所不同，所以稱為柔性武火。

武火有兩個特性：

一是立即發生效果，火時不宜長，可以理解為武火象百米衝刺，文火象馬拉松長跑；

二是對菜品有強烈的衝擊性，滋味滲透的能力較差，經常是那種外熟裡嫩的效果。

武火的目地是三種：

一是食材保持嫩的口感；

二是食材維持鮮美，例如海鮮等；

三是食材的效果香脆爽口，比如油爆雙脆等就是典型的應用，一般必須極熱的烈火才能達到鮮脆的美感。

這就是給大家說的火候的4個指標，兩個用法，而如何把這些靈活自如，運用一心，就要考量一個操作者的悟性水平了，但火候的運用，是做一道美食至關重要的環節，這一點是毋庸置疑的。

我們還可以做個比喻，香料配比是文秘方，火候的運用是武秘方，二者的動靜結合，才是化平凡為神奇的能力。

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