牛癟是黔東南地區非常獨特的一種食品，是牛胃和小腸裡的半消化物，被認為是牛體內營養物質的集大成者，深受侗族苗族人民的喜愛，被黔東南少數民族視為待客上品。

對於很多人來說，光是聽到它的材料是由牛胃裡未消化完的半消化物製成的就望而卻步了，但牛癟的製作工序複雜，是人們將黃牛宰殺後，把牛胃和小腸裡未完全消化的內容物拿出來，然後擠出其中的液體，反覆過濾，加入牛腸癟和牛膽汁，在鍋內高溫燙煮，一道地道的牛癟汁即可做成，上好的牛癟呈青綠色、氣味中有青草的芳香。牛癟汁雖然顏色濃稠、氣味腥臭，但是用心調校後，卻可成為難得的美味。

牛癟主要食用於黔東南地區，該地區為苗族侗族等少數民族的聚居地，環境原生態無汙染，地理環境複雜，山間雲霧繚繞，盛產中草藥材。侗醫稱把牛癟為“百草湯”，因為牛羊流放山間會選擇無毒無害、營養豐富的植物食用，很多野生中藥材會成為牛羊的食物，人們相信這些“百草”在經過牛羊的消化之後藥性會更強，有養胃護腸的作用。

相傳很久以前，一位當地人經常腹瀉，肚痛，四處求醫問藥，藥是吃了不少卻不見效果，他見牛羊吃百草身體健壯，便試吃牛癟，吃了幾次，腹瀉就好了。事情傳開之後，大家就開始效仿，並逐漸完善製作工藝，不斷新增香料。從此，這種飲食習慣代代相傳，每逢過年過節，都殺牛羊吃癟，並且作為款待賓客的佳餚。

食牛癟古已有之，據宋代朱鋪的《溪蠻叢笑》記載：“牛羊腸臟，略洗擺羮，以饗食客，臭不可近，食之則大喜。”在西南山地，吃牛癟這種傳統已經延續了幾百年。

對於吃牛癟火鍋這件事，喜歡吃的人會覺得它就像臭豆腐一樣越吃越吃，聞著臭吃著香一發不可收拾，但是沒吃過又或者吃過的人會覺得吃這個就等同於在吃牛糞並且覺得難以入口反胃，並且味道發澀且苦。那麼各位是喜歡還是不喜歡呢？