爽口嫩牛柳

賣點：牛肉是用冰鎮素菜水醃漬，並用紅苕粉滑水，牛肉別提多爽口、細嫩了。另外，我用潮州鹹菜加香芋粉一起與牛肉煮成半湯菜，牛肉爽嫩，鹹菜微酸爽脆，開胃爽口，香芋粉滑爽。

原料：牛裡脊250克，潮州鹹菜100克，黃瓜片、香芋粉各30克。

調料：A料（西芹8克，黃瓜10克，圓蔥16克，胡蘿蔔6克，大蒜9克，老薑10克，香菜7克，青紅椒各6克，聖女果3個），姜、蒜片各20克，野山椒8 克，泡紅椒4個，青紅美人椒圈各10克，B料（雞精4克，味精3克，胡椒麵3克，白醋4克，料酒2克），生粉6克，紅苕粉10克，蔥花6克，蔥油50克， 鹽3克，牛肉粉10克。

製作：

1、A料洗淨，改刀去籽後加100克冰水，放在攪拌機裡攪細，用密漏去渣留汁；香芋粉放在開水裡泡漲；黃瓜片片，墊入盤中。

2、將牛裡脊切0。5釐米 厚的片，用流水衝去血水，控幹水，加鹽和A料水及牛肉粉醃製30分鐘，加紅苕粉、生粉拌勻，放在微開的水裡，待牛肉全部浮起滑熟後，撈起，用涼水冷透。

3、鍋內加蔥油，將姜、大蒜片、野山椒、泡紅椒、鹹菜炒香，加水熬2-4分鐘，入B料調好味，將滑好的牛肉及泡好的香芋粉放在裡面燒開，倒在黃瓜片上，撒 青紅美人椒圈、蔥花，再將蔥油燒至五成熱，淋在上面即可。

旺銷秘笈：

1、牛肉加A料水醃漬會更加細嫩爽口，因為A料裡含有大量的維生素，可以破壞牛肉纖維的筋性，再透過冰鎮可以使牛肉致嫩。

2、熬鹹菜前要先用大火炒出香味，再改小火熬製。

黔味肉餅雞

製作：

1、把肥四瘦六鮮豬肉剁成末，加枸杞茸、黨參末、料酒、鹽和胡椒麵攪打成茸餡，再用手團成肉餅狀，待用。

2、把放養土雞宰殺治淨，下入沸水鍋裡汆一水，再撈出來放入加有姜塊、胡椒粉和紅棗的清水鍋裡，開大火燒沸並撇去浮沫。

3、接著改小火，燉至雞肉軟而不爛時，下入肉餅燉煮至熟透，調入鹽離火，將其倒入火鍋盆內，點綴地星秀後帶火上桌食用，還可燙食鮮竹蓀、紫花菌、黃絲菌、蟲草花、野生香菇、刷把菌等素料。

桂花聖女果

桂花醬與紅酒融合後會產生特殊的香氣，再加入聖女果，酸甜可口，深受年輕人歡迎。

製作流程：

1、聖女果用開水燙透後撕去表皮，放入盛器中，淋入成品桂花醬、紅酒醃製一晚（每5斤聖女果約放紅酒500克、糖桂花250克），在浸泡過程中，聖女果的原汁析出，果子變“瘦”。

2、走菜時每200克為一份盛入白色的長柄小平盤內，澆入約30克原汁，表面撒一層柚子粒即可上桌。

製作關鍵：

柚子粒需走菜時撒在表面，不能放在一起浸泡，否則汁水會略帶苦澀、不夠清甜適口。