羅勒

開心果

於簡約見精緻，於細節見用心

畢加索曾說，“我14歲就能畫得像拉斐爾一樣好之後，我用一生去學習像小孩子那樣畫畫。”

對這句話這句話烘焙菌深有感同，當我們在追求甜品造型感繁複精美的同時，不要忘記當初對法甜追求的初心。所以今天我們迴歸於基礎的製作，如常言所說熟能生巧，其實把一些簡單的東西做到極致於是便有了感覺和新的創作思路。

同樣，在口味上我們不要侷限於外來的框架中循規蹈矩，我們可以發揮想象結合地域飲食特色，從而逐漸形成自己的風格；就如今天這款羅勒開心果，羅勒獨特豐富的香味搭配了抹茶的清芬與開心果的濃醇回味，一方面我們透過搭配三種不同的綠色植物的差異化製作達到了食材本身口味的自然變化；另一方面，不同植物的綠色元素，在最終成品中也形成了自然的顏色漸變過度，再加以草莓口味的庫力的紅色點綴，色香味三大元素得到比較飽滿的體現並達成均衡。

接下來就讓我們一起，把簡單的東西做出味道和感覺。

組成 compose：

根據成品切面圖可以清晰的看到分層構成：

抹茶沙佈列餅乾撻殼（頂蓋與撻底）

羅勒奶油（夾層1）

草莓庫裡（夾層2）

開心果蛋糕（夾層3）

共四個組成部分。

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羅勒奶油

PART/01

▲羅勒奶油的配方配料

▲羅勒奶油的製作教程

01

關於羅勒：羅勒，又名魚香草、金不換、九層塔，是一種藥食兩用的芬香植物；

其植株小巧，葉色翠綠，花色鮮豔，芳香四溢，原生於亞洲熱帶區，後因人工培育變種極多並廣泛分佈於世界各地；根據其種類的差異在味道上也有不同的表現，如丁香羅勒就具有丁香的香氣；檸檬羅勒就具有檸檬香氣，是印度羅勒雞及廣東三杯雞的靈魂香料；茴香羅勒具有茴香氣息；聖羅勒具有辛辣口感；莫法式羅勒具有混合香氣在印度與馬來西亞常用於調味料來使用。

除了羅勒不同種類的不同香氣可以用於各種食材的提鮮增味之外，它還有有疏風行氣，化溼消食、活血、解毒之功能；今天我們使用的是

檸檬羅勒製成羅勒泥

，就是取羅勒頂端三層的嫩葉部分洗淨用均質機打成葉泥狀即可。

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開心果蛋糕

PART/02

▲開心果蛋糕的配方配料

▲開心果蛋糕的製作教程

02

關於開心果蛋糕的製作：

1、開心果蛋糕的麵糊可以提前做好，因為此部分要與沙佈列撻殼一起烤制。

2、所有粉類需要提前過篩處理。

3、注意最後的翻拌操作，為了保證蛋白霜部分與麵糊部分混合均勻充分，我們需要把質地輕的材料（蛋白霜）翻拌進質地密的材料（麵糊）中；翻拌操作不是一次完成的，需要分次分量的進行，保證蛋白霜質地不被破壞的前提下，使兩部分能從充分的混合均勻。

4、檸檬汁加入蛋白一起打發為蛋白霜，這裡的檸檬汁可以去除蛋白的腥味同時可以使蛋白霜的狀態更穩定。

03

抹茶沙佈列與

草莓庫力

PART/03

▲抹茶沙佈列撻的配方配料

▲草莓庫力的配方配料

▲撻殼夾心的製作與成品操作

03

關鍵操作說明：

1、組合製作流程：

製作沙佈列撻殼部分

—

注入開心果蛋糕麵糊

一

撻底再次烤制

—

注入草莓庫裡夾心部分放入冰箱冷凍

—

注入羅勒奶油放入冰箱冷凍

—

加裝沙佈列餅蓋

。

2、關於抹茶沙佈列的製作，注意製作完成的麵糰部分需要先進冰箱冷藏

30分鐘

，使麵糰質地穩定；壓制面皮厚度為

3-5

mm之間，不要過厚；在模具中塑形好的沙佈列需要進過三次烤制塑形完成後，

平爐底火160℃面火180℃烤制8分鐘

，取出後依次均勻噴塗可可脂油與蛋奶液（淡奶油25克+蛋黃100克混合打勻）

再次入爐烤制3分鐘

，將噴塗的蛋奶液麵烤熟從而形成隔水面。擠入開心果蛋糕麵糊

再次入爐烤制8-10分鐘

，將蛋糕烤熟即可。

3、草莓庫力夾心部分也可以使用餅型模具提前做好凍硬，與蛋糕進行組合。

4、餅型沙佈列蓋子記得同樣需要噴塗可可脂與蛋奶液進行二次烤制，製作防水隔層，這樣可以防止與羅勒奶油接觸吸收奶油中的水分從而導致沙佈列蓋子失去脆度。

在沙佈列的製作中我們發現其實沙佈列有很強的可塑性，

輔助各種花紋矽膠片與噴槍上色，

普普通通的沙佈列同樣可以煥發出別樣的風采，

最後，提供以下更多的花型效果

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