食物到了廚房，

很多事都是身不由己，

包括成為什麼樣的菜，

沒什麼選擇的餘地，

全憑掌廚人的喜好，

或炸或炸或炸。

大火寬油，

不時濺起油花的滾燙谷地，

是不得不過的那道坎，

俗稱“闖油鍋”。

闖得過便是燦黃噴香，

闖不過，

就是一節焦炭。

過得這陣仗，

裹一層金黃酥脆的甲，

內裡或鬆軟或多汁，

也就是

得了這炸物的精髓。

油條

油條几乎佔據了國人早餐的半壁江山，

大概是唯一一個被父母允許的油汆食品。

作為上海人早餐的標配，

被熱油激的鼓脹的油條，

裹

得了大餅，

泡

得了豆漿，

配

得了白粥，

蘸

得了醬油。

趁著剛出鍋，

咬上一口，

滿嘴的

油脆面香，

嗲！

粢飯糕

粢飯糕是用米做的，

長方形，

兩釐米左右的厚度，

像一副沒有拆封的撲克牌。

米放鹽調味後煮熟，

盛入方形模具裡，

需得狠命壓實，

糕才瓷實。

脫模後切成大小相近的小方塊，

入鍋炸至金黃。

吃來

表皮酥脆、內裡綿軟，

最好吃的應當就是四個角了，

就像油條的兩端，

粢飯糕的邊角是

最脆的。

油墩子

一口並不很深的油鍋，

幾個橢圓的鐵勺，

便是製作油墩子需要的所有工具。

略帶鹹味的麵糊，

滿滿的蘿蔔絲和少許蔥花，

帶來的是富有層次的口感。

熱氣騰騰的油鍋裡，

通常會有三四個裝了麵糊蘿蔔絲的勺子，

握住柄，

把最先放入油鍋的，

在鍋邊輕輕一敲。

勺子裡炸成型的油墩子，

一骨碌就整個翻進了鍋，

洗上個熱油澡，

直到帶著一身的滋味兒出鍋。

吃之前要點香醋、甜醬，

裹著剛出鍋的熱乎氣下肚，

暖著呢。

巧果

麵粉、雞蛋、芝麻、白糖混合，

製成的薄薄的皮子，

做出的巧果味道相差無幾，

區別只在於形狀。

做巧果創作力和動手能力缺一不可，

一剪一折一翻，

一張張皮子被摺疊成不同的形狀，

巧果的“巧”字在這一步體現得淋漓盡致。

麵皮的香脆和芝麻的焦香

混合在一起，

一會功夫就能吃完一大盤。

兩面黃

兩面黃有軟硬之分，

但不論軟硬，

製作起來都頗為費事。

硬兩面黃是將

生面直接油氽，

軟兩面黃則更考究些，

先將面

下水煮

至八九分熟，

再

過熱油汆。

兩面黃吃法也講究，

需把

現炒的澆頭

澆在麵餅上，

讓麵餅表層吸上些滷汁。

吃之前再翻翻面餅，

才能夠吃出

外脆裡嫩

的口感，

一份兩面黃配上一碗蛋絲湯，

著實是享受。

油汆豆瓣

對於蠶豆，

最高的禮遇

不外乎過油炸。

炸過的蠶豆

又松又脆

的口感，

不知道俘獲了多少狂熱的愛好者。

炸春捲

一張春捲皮，

可卷萬物，

看似身材嬌小，

但卻

肚大能容。

韭菜、綠豆芽、胡蘿蔔、豬肉絲是製作春捲餡最基本的幾種原料，

因為地域的差異，

不同的地方都有各自地方特色的餡料，

阿拉上海以

白菜肉絲餡、馬蘭頭豆乾餡、豆沙餡

居多。

一大盤金黃的炸春捲伴隨著撲鼻的香味上桌，

就總是

顧不上燙嘴，

就夾起一個邊吹邊吃。

脆麻花

上海的脆麻花不像天津的大麻花，

不撒白糖，

也沒有苔條和芝麻。

素素淨淨的，

卻也是

香脆可口。

酥香從舌尖裹到腸胃，

唇邊也是油光鋥亮，

果然，

炸物的魅力就是這麼的大，

不夠健康，

但就是香！