滷水老湯的製作

第一階段調料配比：

第一階段操作方法：

1、上面表格中香料用溫熱水加入少量白酒泡半小時左右，泡完調料之後，在自來水上衝洗乾淨，主要是沖洗掉裡邊的雜質。

2、再將香料分成兩個紗布袋包起來，因為料多，這樣利於味道的揮發。蔥單獨包起來，防止熬爛流入老湯。

3、炒糖色：涼鍋放入植物油20克，白砂糖200克，開小火熬化，整個過程要用勺子不停攪動，等鍋裡起泡時，立即加入500克沸水攪拌均勻即成。

4、把豬大骨和雞洗淨放入30斤的清水中，大火燒開之後打掉血沫子，放入50克拍破的老薑，把之前準備的料包；糖色等調料全部放入鍋中轉為小火慢慢的燉6個小時左右，把料包骨頭等撈出只留湯，滷水即成。（煮的過程中如水消耗太多，可補充開水進去，保持最後煮好的滷水也是三十斤左右）

5、滷肉：剛開始最好先滷五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先給湯裡邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持滷水的味道不易揮發。

6、第1次滷肉中藥味會比較的大，這屬於正常現象，接著再滷3-4次左右的肉，隨便滷什麼肉都行。多次滷製讓肉的鮮香味溶解沉積到老湯裡面，等湯裡邊沒什麼中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經發酵好，我們進入到第二階段出成品了，如果還有中藥味，繼續滷肉即可。

發酵條件：滷水+自然脫落的肉沫子+自然環境+時間=老湯

第二階段：

（出成品）

所謂老湯說白了也就是煮肉時水熬少了加水進去，加水後味道淡了適當補充料進去，湯底多年長期不換。

後期要學會嘗滷水，記住最佳滷水味道，缺什麼料補什麼料，靈活運用。如果湯中腥味過重就加料酒同時加點甘草。一個月滷一隻雞，提高老湯的鮮香味！

1、將老湯先用紗布過濾，因為肉末等雜質沉澱老湯容易糊底。要過濾成一鍋乾淨的老湯。

2、這個階段直接滷肉即可，每次加料的時候都需要加水，需要加香料包，用下方表格中配料即可。

第二階段香料配比：

滷肉方法：

將肉洗乾淨，用開水焯一下去除血沫再撈起放入滷水中，然後小火燒開（如果火大了就會燒焦底部的沉澱物，湯裡邊會產生大量的黑沫子，後果比較嚴重）；如牛肉豬蹄一般煮的時間為1。5-2小時。每種肉一次煮的量的多少，火的大小，肉塊的大小都能影響肉的成熟時間，所有沒有精確的時間。一般煮到筷子能插透即可，多煮幾次有經驗了就很容易判斷了。

滷肉一般煮到7—8成熟，因為後邊還要關火燜制，所以不可煮的太軟。

燜制：

將肉煮到7—8成熟之後，關火，開始燜制，也就是直接放在老湯裡泡，實際上味道是後期泡進去的。一般1—6小時，這個您根據實際情況而定！在滷水中泡製一段時間，即幫助入味，還能保持原料形狀的完整（不脫皮、不爆裂）

熱肉：

如果您是晚上做，那就第二天早上燒開撈出來肉即可出售了，熱氣騰騰的！

注意：

1。滷肉時一定注意原材料味道大的分開滷製。

2。每次滷肉之後要過濾雜質，以防沉澱燒糊，影響老湯的味道。

3。要是想讓煮出的肉發紅可以加一點紅曲粉進去調顏色，要是煮雞爪雞翅等可以用老抽紅曲粉調成紅褐色，具體用量根據自己需要的顏色去加。

4。老湯儲存；夏天每天燒開一次，春秋2天左右燒開一次，冬季4天左右燒開一次。如果長時間不做，可以放在冰箱裡冷凍，不化凍半年都沒事。

關注［小吃技術聯盟］學習更多餐飲技術