鳳城魚皮角製作技藝，從外公手中傳給爸爸，再由爸爸手中傳承給自己，作為第三代傳承人，區建恩在保留傳統制作技藝的基礎上加以研究，以標準化的生產流程，利用先進的速凍技術，冷凍包裝運輸，使魚皮角得到更好的推廣。

一碗魚皮角，從魚米之鄉的順德走向世界，突顯出水鄉文化下的飲食精髓。它背後的故事，更展現出各時期社會大背景下順德的發展。

區建恩

順德非物質文化遺產鳳城魚皮角製作技藝代表性傳承人

1962 年出生，十六歲高中畢業時，區建恩在爸爸對美食執著追求的薰陶下，投身廚師行業。由其爸爸傳承的魚皮角製作技藝，成為其所開設食店的主打美食，不但用料講究，而且製作精良，煮熟的魚皮角潔白鮮嫩，香滑爽口，魚皮角蒸、炸、放湯、火鍋均可。

區建恩在保留傳統制作技藝的基礎上加以研究，以標準化的生產流程，利用先進的速凍技術，冷凍包裝運輸，使魚皮角得到更好的推廣，不但在珠三角各大城市銷售，還遠銷美國、澳大利亞、紐西蘭、柬埔寨及港澳等海外市場，使外地客戶都能品嚐到順德風味的魚皮角。

故 事

自小看著爸媽一起做魚皮角

談起為何與魚皮角結緣，區建恩說必須從外公說起

。

區建恩的外公陳永倫是大良人，20世紀40年代，外公在番禺大崗經營“倫記酒樓”，以魚皮角作為特色菜品。談起外公與魚皮角，區建恩說這當中有一段故事，他說：“我媽媽在兄弟姊妹中排行第三，長得特別瘦，大家稱她奀三。外公特別想將媽媽養肥，於是和廚師研究做些什麼給媽媽吃呢？嶺南水鄉魚特別多，當時的魚皮角已是家喻戶曉的特色食品，而且也是酒樓的主打食品，於是外公吩咐廚師，

好好做魚皮角給女兒吃，一定要將女兒吃得肥肥白白

。”

後來，區建恩的爸爸區林在陳永倫的傳授下學到了魚皮角製作技藝，七十年代傳給區建恩。他說：“七十年代初，當時物質缺乏，媽媽把魚票、豬肉票儲起來等到年底，媽媽就拿著魚票、豬肉票去買鯪魚、豬肉回來，把鯪魚劏好，爸爸就開始刮魚青，打肉餡忙個大半天。我們兄弟姐妹在旁邊幫忙、一邊學做，

大家一起動手，就是這樣大家在美食食不厭精的飲食文化下自小薰陶著。

”

▲區建恩演示打魚膠的步驟。

在大明酒家開啟學藝生涯

1978年，高中畢業的區建恩聽說容奇舊馬路大明酒家招聘製作月餅的季節工，一心想學廚的他馬上去應聘，這開啟了他的學藝生涯。

“我們經常一口綠豆沙一口月餅地吃，覺得味道特別好，但要是放在今天的生活，大家肯定覺得甜得發膩。”回憶起當年工作情景，區建恩記憶深刻的是這兩種甜食一起吃的情景。“那時物質生活沒有如今豐裕，

我們一邊做月餅，一邊聞著食物的香味，已經很滿足

。在酒家打工，有兩餐飯吃，解決了肚子餓的問題，所以幹得特別賣力，更希望季節工結束後能被酒家廚師收做學徒。”

做月餅的季節過去後，區建恩申請到廚房做學徒，可惜酒家答覆廚房已滿，只能做樓面。“十年窗下苦，一朝抓茶壺。”區建恩引用相聲段子笑稱廚藝生涯起步艱難。他說每天凌晨4點上班，酒家5點開門前，已有不少老伯在等開門。“他們喜歡每天坐在同一個位置上飲早茶。”他每天雙手拿4個大水壺，從一樓到二樓，非常賣力。斟茶、拖地、倒痰盂等，他都做得特別勤快。

早上9點下班，他還留在茶樓，靜悄悄地走入廚房，主動幫助廚師們。

他埋頭苦幹，耳朵一直聽廚師們說話，眼睛一直看廚師們幹活，心裡將該記住的記下來

。終於，在四五個月後的一天清晨，區建恩爸爸告訴他，酒樓一位名廚同意收他當學徒，正式進廚房工作。自此，區建恩專心學習，在飲食行業的多個崗位學過和做過。

▲如今，魚皮角製作實現了機械化批次生產。

魚皮角在傳承中走向世界

後來，區建恩學習了爸爸做魚皮角的技藝，成為魚皮角製作技藝的第三代傳人。

他在保留魚皮角傳統制作技藝的基礎上，加以大膽創新

，增加鮮蝦仁、大地魚末和臘鴨肝等材料來提升餡料的飽滿度和鮮味，使魚皮角更加香滑美味。

1985年，區建恩在容桂觀音堂路口經營飯店，菜牌中有特色魚皮角。飯店臨近105國道和順德港，每天都有外地客人途經並進店吃飯，大家吃過魚皮角都認為非常有特色。有時，遇上不同地區的人，他們說要吃餃子，

區建恩告訴對方魚皮角就是順德餃子，並針對不同客人用不同餡料

，客人都讚不絕口。

有一次，廣州的客人來了。吃完後，廣州客人問他是否能送貨到廣州大同酒家，區建恩一口答應下來。於是，他騎著兩輪摩托車栽著順德特產魚皮角就送往廣州。往廣州路程大約2小時，每兩日送一次，大同酒家、流花賓館、東方賓館、廣東大廈賓館、中國大酒店等廣州名店，對魚皮角有需求的地方越來越多。

1988年，區建恩建起了屬於自己的食品廠，

將魚皮角製作進行機械化批次生產

。20世紀90年代初，雪糕冰櫃在商場流行起來，魚皮角開始走進廣州各大商場，增加超市生鮮零售新模式。2002年，區建恩經營的食品公司，

獲得美國HACCP認證，

魚皮角出口到澳洲、美國等地區，實現了魚皮角在傳承中走向世界的目標

。

▲區建恩

魚皮角歷史

鳳城魚皮角製作技藝因其外皮是用魚肉製作，成品外形扁平且呈半圓形角狀而得名。其特點是把魚青膠攪拌和摔打而成，增強外皮韌度和鮮味。廣府飲食中對“魚鮮”的追求與“膾不厭精”的烹調傳統，相互碰撞而催生了鳳城魚皮角製作技藝。

廣府烹魚吃魚的傳統，已見於唐代《嶺表錄異》。明代以來，順德是以桑、蔗、果、魚為主的經濟作物區，魚類在飲食結構中佔據極大比重，廚師熟練掌握魚類食材特點。在此基礎上，廚師將魚類食材融入其他材料，出品“膾不厭精”的菜式，鳳城魚皮角即為一佳例。

魚皮角製作

▲製作魚皮角的原材料

此技藝製作精細，包括選料、起魚肉、刮魚青、打魚膠、擀皮、剁餡拌餡、包製成型、烹煮等工序。

1.選魚

選用“四大家魚”中體型最小的鯪魚。

2.魚青

起骨取出脊背肉放於案板上，用刀刃來回快速輕刮出魚青。

3.角皮

加鹽後按同一方向不斷攪拌摔打至魚肉起膠，加入生粉，用擀麵杖逐一擀成一張一張小圓形的角皮待用。

4.餡料

以優質豬肉、魚肉、海捕蝦仁為主料，新增魚末和臘鴨肝提鮮，加入少許芝麻、麻油、鹽、糖等，和勻成餡。

5.包角

將適量的餡料勺到角皮中對摺包成半月形狀，捏好收口成形似粉角的魚皮角。

6.搭配

魚皮角以上湯加韭黃製作最佳，也是火鍋食材佳品。

聽說冷空氣快要到了，

打邊爐的季節有又要到了。

爽滑的魚皮角，

當然也是可以最受歡迎的火鍋料之一啦，

一起吃起來咯！

編輯丨陳小膩

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