暮暮朝朝，句句章章

這是第564篇原創文章

11月末，天氣初寒

剛結束秋收，算是忙完了一年的農事

農戶們卻都閒不下來

年末的重頭戲，才剛剛開始

腳踏鹹齏 噴噴香

慈城，這個千年古縣城

以其特有的水磨年糕

喂大了一代又一代的慈城人

但要是說起年糕的吃法

偏要一碗鹹齏肉絲年糕湯

叫人，“鮮”掉頭髮

寧波人常唸叨

“三天不吃鹹齏，兩腿痠汪汪”

光是聽到“鹹齏黃魚湯”、“鹹齏炒魷魚”

都已叫人垂涎欲滴

可見鹹齏的誘惑

讓寧波人都“欲罷不能”

9月種下的雪裡蕻，11月就可以收了

這就是做鹹齏的原材料

在過去的田裡、小院裡，家家戶戶都種雪裡蕻

窮苦日子，有了鹹齏，泡飯也有了起色

要是備不上一年的量，下半年就等著吃淡飯了

於是，鹹齏便成了過去人們“賴以生存”的美味

而現在，儘管山珍海味不缺

卻仍然少不了一口酸溜鮮爽的鹹齏湯

來把胃照顧得服服帖帖

慈城向奶奶家也開始為醃鹹齏忙碌起來

地裡剛割來的雪裡蕻擇掉黃葉

先曬上一個下午，去掉水分

等到菜杆子變癟，菜葉微微發蔫

再拿到屋裡“朋”（堆）上兩天

菜葉會慢慢由綠變黃

晾好的雪裡蕻稍稍沖洗一遍後瀝乾

就可以開始醃製了

醃製的容器大到水缸，小到可樂瓶

村裡人家，一般都會備個小缸專門醃鹹齏

缸的底部先撒上一層鹽

（鹽得選粗鹽，好入味）

然後放上一層雪裡蕻雙手壓實

（減少縫隙，隔絕空氣）

再均勻撒上一層鹽，如此反覆

至於鹽的用量，全看人的把握

年年醃鹹齏的，心裡都有個數

老底子做鹹齏，量大、缸也大

單靠手壓不實，得赤腳踩

而男人忙於幹農活

腳踩鹹齏就成了鄉下女人的必備技能

脫了鞋就往缸裡跳

據說腳上有類似乳酸菌，踩過的鹹齏更容易發酵

或是找些腳臭的，踩出來的鹹齏越鮮……

（隔著螢幕都感受到了酸爽）

（寧波人總愛吃些奇奇怪怪的東西，並愛之如命）

其實農村還有另一種說法

鹹齏必須讓男人的腳踩

女人踩的鹹齏到了春天就容易發臭

其實說到底還是男人的力氣大

踩鹹齏，邊邊角角都要壓實

讓雪裡蕻與鹽充分接觸

有時為了省時省力

一口缸裡可能還不止一雙腳……

你往前一步，我往後退一步

伴隨著吱吱的鹹齏出水聲

缸裡的迪，就蹦起來了！

寧波人“鬧”鹹齏

現在醃製鹹齏的人家

都會早早備好一雙乾淨的套鞋

刷刷鞋底，跳進缸裡

將雪裡蕻微微踩出汁水即可

要是踩得過實，把根踩爛了

做出來的鹹齏，就不脆口了

踩好的鹹齏，要壓上竹條

連竹條也是專門為鹹齏劈好的

長短、粗細、軟硬都得琢磨

（太軟太細太短，都壓不實）

（向奶奶家的這塊鹹齏石頭

不壓鹹齏的時候，都在管門）

接下來的重活就交給“鹹齏石頭”

這是寧波人專為壓鹹齏的石頭而取的名字

多是從山澗溪邊抱來的鵝卵石，光滑清爽

鹹齏石頭的輕重都有講究

太輕了，石頭就要浮起來，鹹齏就要臭掉

所以，鹹齏石頭的分量得恰到好處

久而久之，人們也常把家裡有地位的人叫做“鹹齏石頭”

壓的就是被比作鹹齏的“小羅羅”

（活學活用：領導來了=“鹹齏石頭”來了）

換句話說，“鹹齏石頭”的分量堪比灶底石頭和孃舅大石頭

（孃舅大石頭：女人在婆家受了委屈，孃舅一句話就能擺平，所以孃舅被稱為大石頭）

壓好了“鹹齏石頭”，剩下來的都交給時間

老話打趣說：鹹齏石頭浮起來了，“小人”（小孩）要“哇”（壞）類

其實是比喻，冬天鹹齏入味的日子漫長

不過像現在這樣，天氣還算熱的時候

十天、半個月就能吃上了

醃好的鹹齏像縮水一般變得柔軟

色澤從翠綠轉為黃褐色

接下來就可以裝進大小瓶子裡

或是直接把鹹齏切好

再塞進可樂瓶裡壓實，分給小輩

要吃的時候用筷子捅幾下，鹹齏就出來了

秋收的雪裡蕻做出來鹹齏是最鮮的

或是等到來年開春，毛筍上市的季節

雪裡蕻做成的梅乾菜也讓人惦記

（吃著碗裡的，想著地裡的）

鹹齏在寧波人的飯桌上並不只是簡單的配料

它在過去的百姓家裡算是奢侈的享受

每到逢年過節，鹹齏也會做些新花樣出來

有鹹齏黃魚湯、鹹齏燜豆瓣、鹹齏冬筍湯……

但一到冬天的寒冷時節

最暖心的莫不過一口鹹齏年糕湯

冬筍還未上市的季節

鹹齏的在年糕湯的分量就更重了

鹹齏年糕湯的做法十分簡單

乾鍋內加少許油，把鹹齏翻炒出香味

加入開水等鹹齏湯煮沸

鹹齏的香味慢慢飄散出來，年糕片就好下鍋了

等鍋再滾起，加一撮鹽

一鍋年糕湯就煮好了

鹹齏鮮香四溢，被湯沖淡了鹹味，越嚼越香

像是一道開胃小菜勾起了味覺

再來一口年糕，厚薄均勻、軟糯香甜

不愧是出了名的慈城水磨年糕

最後來口鹹齏湯，真的鮮得頭髮要掉光了

鹹齏

在外人眼中，或許是“糟糠”

但在土生土長的寧波人眼裡

這是日夜思念的味道

是家鄉的味道

你最愛吃鹹齏的什麼做法？

-完-

攝影 影片/盛小胖