黃家壩灰豆腐

是黃家鎮一帶的傳統飲食

它是在鮮豆腐的基礎上

經過裹灰、炒制、除塵等製作工藝

生產出的一種新食品

深得群眾喜愛

是當地群眾餐桌上的佳品

如今

說起灰豆腐的製作

最有發言權的

應當是黃家鎮居民馬樹成

他從22歲開始做灰豆腐

33年來他與小小的黃豆

結下了不解之緣

灰豆腐

2017年

重慶市文化委命名馬樹成為

市級非物質文化遺產專案

彭水灰豆腐製作技藝代表性傳承人

選豆子

是製作“灰豆腐”的第一步

馬樹成說

“灰豆腐”最好選用本地黃豆

外地黃豆雖然個大、圓潤

但粉質較差

做出來的豆腐會比較散，不宜裹灰

選好的豆子需要加水浸泡4-6個小時

冬季浸泡時間還需延長

豆子浸泡好後

用石磨磨成豆漿

再將豆漿放入鍋內

煮沸後用濾布過濾掉豆渣

濾掉豆渣的同時

往豆漿里加入膽水

整個過程連貫、一氣呵成

熱氣氤氳中，豆漿悄悄發生著變化

凝結成了豆花

緊接著，將豆花倒入木盒

濾掉水分，用濾布收緊邊沿

蓋上蓋子，壓上重物

靜置一小時以上

讓鬆散的豆花變得緊實

之後便形成了豆腐

豆腐

馬樹成是製作灰豆腐的行家

他告訴記者

灰豆腐所用的“灰”

並不是普通的灰

而是植物燃盡後形成的草木灰

草木灰本身就是一種中藥

將其用來炒豆腐

對身體不但無害，反而有益

豆腐切塊裹滿百草灰

製作時

首先用簸箕篩除草木灰中的渣滓

再將濾幹水分的豆腐切成小塊

放入篩過的草木灰中

靜置一夜，使豆腐變得乾硬

接下來，在冷鍋中倒入草木灰和豆腐翻炒

便製成了“灰豆腐”

“炒制灰豆腐火候和手法是關鍵。”

馬樹成說

需要先用微火炒，再改用猛火

在熱力的催動下

原來稜角分明的豆腐變得圓潤

當豆腐開始起泡時

又馬上轉為微火

炒制灰豆腐

灰豆腐既保留了豆香味

又充滿嚼勁

是紅燒、燉肉、煮湯的最佳伴侶

而灰豆腐中的蜂窩眼能吸飽湯汁

吃起來更有味道

-END-

作者：陳興盛 張茂玉 謝璐 張藝瀟 彭雪

編輯：陳乾敏︱編審：黃智宇

稽核：周青松 | 策劃：溫江華

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