老北京人愛吃、懂吃、會吃，有不少專業的“百年老字號”，全聚德的烤鴨，東來順的涮羊肉、柳泉居的黃酒、大順齋的糖火燒、天福號的醬肘子等等都是家喻戶曉的品牌，屹立京城上百年不倒，靠的就是貨真價實、誠信經營、注重質量的“老字號”精神。

還有一些比較偏門的老字號，如雍和宮大街上的同日升糧行，這家店是專門賣麻醬的，也有四五十年的歷史了。麻醬是北方吃火鍋，尤其是吃涮羊肉必備的蘸料，鮮嫩爽滑的涮羊肉蘸上濃香撲鼻的芝麻醬，真的是一種味覺上極致享受。

這個麻醬不是單純的芝麻醬，這也是很多人吃在家吃涮羊肉時候的疑惑，為什麼明明買的是上好的芝麻醬蘸涮羊肉卻不好吃呢？同日升的麻醬是一種叫“二八醬”的蘸料，這是由芝麻醬和花生醬等調配的一種蘸料，炒芝麻磨的芝麻醬會有一些苦味，加了花生醬剛好能中和掉這個苦味，以前還有“三七醬”、“對半醬”，但最終大眾挑剔的口味還是選擇了“二八醬”，用它來涮羊肉吃，口感鮮甜味美，百吃不厭。分享一種二八醬的做法。

【二八醬】

用料：芝麻醬、花生、豆腐乳、白糖、生抽、黃酒、醋、花椒油、蔥、姜、蒜、香葉、花椒。

1、鍋中少許清油，冷油放入適量的蔥、姜、蒜、香葉、八角，小火炸出來料油備用。

2、花生醬自己來做，很簡單，花生炒香搓掉皮，放入料理機中反覆打成花生醬即可，嫌麻煩直接買一些。

3、芝麻醬和花生醬按照8：2的比例混合在一起，攪拌至融合。

4、放入2塊腐乳，不要加入腐乳湯，加入1勺白糖、攪拌均勻，將腐乳攪碎。

5、加入2勺生抽、1勺香醋、1勺黃酒，混合攪拌成棉絮狀。

6、加入2勺的花椒油，同樣攪拌均勻備用，略微有些麻口感會更豐富一些。

7、少量多次的涼白開，不停地攪拌至可以流動的狀態，這蘸羊肉特別香的二八醬蘸料基本就做好了。

——老井說——

二八醬做好以後，最後吃的時候，將做好的料油澆進去適量攪拌均勻，不但能增加更濃郁的香味，還會讓芝麻醬吃到最後也不“懈”，香味十足。這道二八醬還可以拌麵條，蘸饅頭，卷大餅，滋味極佳，越吃越香。

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