順德知味丨美食：愈是開放，愈見花開

2021-12-18由順德美食德食發表于美食

美食：愈是開放，愈見花開

文丨李炯聰

6月18日，《粵港澳大灣區發展規劃綱要》頒佈剛好四個月，粵港澳11個城市的餐飲行業組織首次“會師”於順德。交流、互鑑、進步，已成共識。

戳影片丨粵港澳城市精品宴活動現場花絮☟☟☟

這場以“共建美食聯盟，傳揚粵菜文化”為主題的粵港澳城市精品宴，吸引了800多人參與，廣州、香港、澳門、順德等11個城市的餐飲大咖、行業精英，數十位各地名廚，自然成了擔綱者。粵港澳大灣區規劃所提出的“發揚特色飲食文化，共建世界美食之都”的構想，在順德有了新的註解。

忙碌的“新網紅”

進入4月份以來，“順德美食”似乎特別地忙碌。起初，是一條訊息刷屏：順德高分透過聯合國教科文組織美食之都複審。然後，一次又一次交流、展示，一遍又一遍驚豔、吸睛，順德美食儼然是當下炙手可熱的“網紅”，從區域消費、跨省互動熱鬧到國際舞臺。

▲順德國際美食文化交流中心專案在聯合國教科文組織創意城市網路年會閉幕式上進行推介。

看順德區政府層面：組團參加廣州亞洲美食節、亮相香港國際旅遊展和成都旅遊推介會、承辦第二屆法國中國美食節、參加聯合國教科文組織創意城市網路年會。

▲順德亮相2019南番順旅遊聯盟成都推介會

看順德區飲食協會層面：組團走進陝西交流結盟、主辦粵港澳城市精品宴、攜手共建粵港澳城市美食聯盟。鎮街層面有容桂餐飲協會組團亮相博鰲國際美食文化論壇等。企業層面則傳來太艮堡毋米粥、東灶魚頭火鍋穩守“中國火鍋百強企業”榜的訊息。

▲6月18日，順德與來自粵港澳10個城市共建粵港澳城市美食聯盟

順勢而有為！厚積而薄發！不到60天的時間裡，順德美食的單體經營、整體建設真可謂花開處處。

在尋求城市新型開放、發展質量提升的背景之下，文化的力量終於受到更多的正視與扶持。無論作為嶺南特色文化的傳統之作，還是海洋商業文化的新銳之星，順德美食自然光芒難掩。

繁榮的“舊鐵律”

6月中旬，順德政府代表團參加第十三屆聯合國教科文組織創意城市網路年會，宣佈在華僑城打造國際美食文化交流中心，並與22個“世界美食之都”城市簽署了合作備忘錄。要知道，目前聯合國教科文組織所授予的“美食之都”，只有26個城市。美食，讓“一帶一路”這個看起來離日常生活有點遙遠的宏偉倡議，一下子變得觸手可及。

▲專案簽約儀式上，與會代表合影。

對於順德打造國際美食文化交流中心，瑞典城市厄斯特松德的代表Dag Hartman可謂深明其意。他認為這個中心將成為中西文化連線的橋樑，各成員城市在以後的合作交流中都將獲益。共建粵港澳城市美食聯盟、各級餐飲協會跨省市交流及開展多形式戰略合作，又何嘗不是文化連線與進步之橋？區別只在於跨海、跨江還是跨河而已。

▲順德承辦第二屆法國中國美食節，圖為順德名廚在活動現場製作的“竹炭小天鵝”。

資源流動、開放包容、吸引創新，往往是厚重的傳統衍積得以延續甚至新生的重塑之力。放眼世界歷史，古希臘、古羅馬的興盛如此，西班牙、葡萄牙、荷蘭的崛起如此，英美諸強的現代化超前也是如此。回望中國曆代，漢唐國勢、制度與文明之強，兩宋經濟、科技與文化之盛，直至現代謀求的全面復興與繁榮，無一例外都是內部發展與對外交流齊頭並進的結果。

封閉則凋，開放則榮，中外文明軌跡所顯示的規律大同小異，中華飲食文化並非例外。順德美食所在的粵菜體系於近代開始獨步天下，原本就一直印證著這種世界性的發展鐵律。

傳承棄迂創新守本

自清末民初起，廣東成為中西文化碰撞交匯、共生互漸的“南風窗”，粵菜隨著北伐一路衝入上海灘，再度融合創新，風行時日持久。“廣東人有一個特點，就是能夠吸收外來的文化，而放棄其成見”，這是1943年一位署名穹樓的作者在《論中國菜館》中所提的見解。

今年5月中，順德名廚團隊在法國與當地同行進行廚藝交流時，選擇的是早茶文化的主題，這真是歷史的重逢。與一般的家常食品不同，廣東早茶並非人們常喜歡說的“自古如此”，實際上恰恰是近代兼收西方文化影響，在傳統的地方飲食譜系中經過茶館酒樓的傳承創新，逐步精細化、多元化、西點式的結果。所以說，這場中法名廚之間的交流與碰撞，頗有百年迴響的文化雅趣。

▲順德早茶，精緻茶點。

與粵菜文化在改革開放後的復興步調一致，順德美食的現代繁榮離不開經濟全球化、世界產業轉移的背景。珠三角地區最早一批上檔次的現代化酒樓，許多都有濃重的港澳背景或者說港澳色彩，因滿足商務需求而生，逐漸擴大影響並形成新型飲食文化的廣披之勢。直至今日，傳統粵菜與新型粵菜、融合粵菜等諸多概念之間，仍存在各種爭論。“傳統不守舊，創新不忘本”，這是在順德餐飲界普遍的經營觀念與行事信條。