西班牙的那一腿

青平

美食家心中的聖地——法國，碘味與榛果香氣交織的貝隆生蠔；白羽、紅冠、藍足的“國雞”佈雷斯雞；熱力一激，散發出紫羅蘭香氣的鹽之花；拉科訥綿羊奶在羅克福爾村內洞穴發酵而成的羅克福爾藍黴乳酪；僅產於普羅旺斯的冬季，帶有麝香、蕈菇、溼地、草莓氣味的佩裡戈爾黑松露；皆出於此。

而義大利熱烈，濃郁的地中海風情在他們食物中體現無餘，濃縮葡萄汁經木桶陳釀而成的巴薩米克醋；有800年曆史，帶著淡淡乾果香氣，沙粒口感的帕梅森乾酪；珍稀，質感脆爽，混合著蒜頭、小洋蔥、乾酪香味的阿爾巴白松露。這兩個國家貢獻了歐洲九大傳奇食材中的八種。

還有令眾多老饕魂牽夢縈，起源於古羅馬時代的西班牙火腿（Jamón 發音：哈蒙）。其中的上品伊比利亞火腿憑著伊比利亞黑豬腿和海鹽這最簡單的組合就登堂入室，頗有些返璞歸真，大巧不工的意味。西班牙也憑著這條腿，晉身歐洲三大美食天堂。

切片的西班牙火腿

西班牙火腿到底是什麼？

西班牙火腿按豬種可分為塞拉諾火腿（Jamón serrano）和伊比利亞火腿（Jamón ibérico）兩大類。

·賽拉諾火腿是用白豬或其他混血豬為原材料，這種火腿脂肪含量比伊比利亞火腿低，缺少橡果味，一般而言，塞拉諾火腿窖藏10個月就可以上市了，價格相對實惠一些。

·伊比利亞火腿必須由50%以上血統的伊比利亞黑蹄（Pata Negra）豬為原料，伊比利亞火腿窖藏期以，前腿24個月，後腿36個月為佳。

伊比利亞火腿是西班牙火腿中的精品，而因飼養方式不同，伊比利亞火腿又細分為四小類：

·圈養飼料型-（Jamón Ibérico de Cebo）養豬場飼養，以穀物為飼料的伊比利亞黑豬醃製而成，cebo是西班牙語穀物的意思。

·放養飼料型-（Jamón ibérico de campo）放養60天以上，以穀物為主的伊比利亞黑豬醃製而成，campo是西班牙語農田的意思。

·放養混合型-（Jamón Ibérico de Recebo）放養，以穀物和橡實為食，但橡果未達到法定標準的伊比利亞黑豬醃製而成，recebo是以穀物和橡實混合餵養的意思。

·放養橡果型-（Jamón Ibérico de Bellota）頂級火腿。放 養，以穀物和橡果為食，在橡果成熟季節（10月到1月）以橡果為食，體重由80-105公斤增加到150-180公斤的伊比利亞黑豬醃製而成，Bellota是西班牙語橡果的意思。這種黑豬肉有肥瘦均勻相間的大理石花紋，其脂肪呈透明質感，入口即化。

從部位看，西班牙火腿還分前腿和後腿。Jamón指用豬後腿製成的火腿，Paleta是用前腿製作的火腿；豬前腿肉少、筋多，且肉質較硬，豬後腿脂肪更多，因而味道更豐滿。

小結：

黑比白好；後比前好；純比混好；放養比圈養好；橡果越多越好。

火腿的分級

其實記不住也沒關係，直接看火腿標記的顏色就行（顏色越深越好）：

白標 -

至少50%伊比利亞血統，農場穀物飼養。

綠標 -

至少50%伊比利亞血統，放養的，以穀物為食。

紅標 -

至少50%伊比利亞血統，放養，以穀物和橡果為食，紅標火腿跟黑標主要區別就是豬的血統純度，口感很難區分，但價格比黑標便宜10%左右。

黑標 -

100%伊比利亞血統黑蹄豬（Pata Negra），放養，飼料以橡果為主，頂級。

火腿的標牌

伊比利亞豬有什麼特別?

伊比利亞豬是製作伊比利亞火腿的關鍵，得名於原產地伊比利亞半島，現主要分佈於葡萄牙中南部和西班牙西南部。那裡是典型的地中海氣候，有眾多密佈著青橡樹和西班牙栓皮櫟的牧場。

每到10月橡果成熟，伊比利亞黑豬被帶到牧場散養。在接下來2到4個月的時間裡，每頭豬每天要吃10公斤左右的橡果，而一棵樹整個季節橡果產量約300公斤，這意味著每頭放養的豬需要至少半公頃的林地。橡果裡富含果酸（單不飽和Omega-9脂肪酸），果酸的味道會隨著橡果進入到脂肪中，這就是橡果香味的秘密，因為果酸也存在於橄欖中，當地人管這種黑豬叫做“長腿的橄欖”。黑豬的體重在放養期間從115公斤左右增加至150公斤以上。

隨著體重的增加，脂肪會滲入瘦肉層。為了讓脂肪層分佈更均勻（形成大理石花紋），飼養員每天還要趕著豬群跑12-15公里。這樣飼養出來的豬，其豬肉富含單元不飽和脂肪和油酸，而飽和脂肪含量很低。

在橡樹林間漫步的伊比利亞黑豬

葡萄牙產的伊比利亞黑豬肉，大理石花紋醒目

火腿醃製秘訣是什麼？

在西班牙火腿整個醃製過程中，只用海鹽，不煙燻，也沒有任何其他香料。

·冷藏，使豬腿內部溫度維持在度左右。

·在豬腿的外表抹上安達盧西亞海鹽，鹽脫水分，待1-2月後洗去表面鹽分。

·接著在通風的地方保持溫度，自然風乾6-12個月，繼續脫水並讓脂肪滲 出。在這段的時間裡，火腿內部發生奇妙的變化。隨著春天來臨，氣溫升高，脂肪慢慢融化，西班牙火腿特有的香味神秘出現，至此塞拉諾Serrano火腿就大功告成了。

·伊比利亞iberico火腿會再掛回地窖陳釀，當火腿外表佈滿白色的黴菌，大自然的調味師酶就開始施展魔法了，在10-20度溫度裡繼續熟化2年左右。時間越久，火腿肉質越柔軟，香味越濃郁。

注意：

儲存三年以上的火腿，其質量反而開始下降，所以火腿並不是越老越好。

最上等的伊比利亞火腿產於西班牙西南部，那裡氣候變化莫測。哈武戈有西班牙最強的雨季，它帶來潮溼的冬季氣候，有助於鹽在醃製過程中融入豬肉。而炎熱的夏季就更有利於火腿脫水、風乾。

有經驗的師傅會根據天氣隨時調節溼度，溫度來控制火腿的味道，看似細微的變化才是決定火腿口味的秘訣。

吃有什麼講究?

西班牙火腿講究現切現吃，如果有火腿師現切更好 ，直接生吃，或者搭配麵包。火腿師算西班牙的民間藝術，著名火腿師和弗拉明戈舞大師享有同樣地位。機器不能根據肉的部位和脂肪分佈調節，切出的火腿每片大小，厚薄接近，而火腿師會即時調整，每一片火腿都能吃出不同的風味口感。

頂級火腿與日本和牛不分伯仲，瘦肉呈玫瑰紅，其間均勻分佈著白色的脂肪，大理石花紋的形容來源於此。濃郁芬芳的橡果味，從切片伊始便彌散開來，當新鮮切下來的火腿片達到室溫，油脂會慢慢揮發包裹在肉表面。入口，薄如蟬翼的火腿片濃烈綿滑，融於舌尖。

油脂均勻分佈

西班牙當地人喜歡以伊比利亞火腿配偏果香味的紅酒如Manzanilla，或者幹菲諾雪利酒（Fino Sherry），佐以芝士，油漬橄欖享用。雪花紋的火腿片味濃而不膩，乍一嘗是淡淡的鹽味，甜香的橡果味接踵而至，再呷一口輕快鮮美的菲諾雪利酒，香味互相激發在嘴裡交織迴盪，令人拍案叫絕。

每一種風味食物都是當地氣候，風土的集合。品嚐伊比利亞火腿如同一次西班牙旅行，每一口都可以嚐到那裡海風，潮汐，田野，陽光，甚至時間的味道。但我以為火腿裡蘊藏著西班牙人的奔放，熱愛生活的煙火氣才是西班牙火腿真正的秘密。夾一片火腿送入嘴中，充盈口腔的味道彷彿把你帶到塞爾維亞皇家廣場，和當地人圍成一圈跳起塞爾維亞舞，心花頓開。

哪裡買？

西班牙三大名牌：

產自Guijuelo地區的Joselito火腿，中文又叫小何塞。

產自Alburquerque地區的Maldonado火腿。

產自Jabugo地區的5J Cinco Jotas火腿因為產量比較大，價格相對上面兩個更實惠，其典藏級的火腿也是上品。

這些品牌的放養橡果型de bellota的火腿，整根價格在350-600歐元左右；整根典藏級別（gran reserva）的大概在1500到2000歐元；非de bellota級別的火腿在200歐元以下。

西班牙，葡萄牙隨處可見的現切火腿店

就算不在原產地，也能吃到正宗的火腿。以美國為例，因為火腿是生肉，為預防非洲豬瘟，美國在2007年以前一直禁止進口西班牙火腿，現在也只能從指定的一兩家廠家進口，網上一整條de bellota級別的火腿價格在1200美元左右。而美國的歐洲連鎖超市和高階超市也有密封的小包裝零售。

在葡萄牙人聚集的紐瓦克，有葡萄牙人自己育種，自己醃製的伊比利亞火腿，因為製作時少鹽，火腿橡果的甜香濃郁突出，200美元一磅。

紐瓦克的葡萄牙小店，注意黑蹄的才是伊比利亞火腿

純種伊比利亞黑豬有精碩的後腿和薄而窄的黑色蹄子，因此蹄子也成為鑑別火腿品質的重要因素，若蹄子太厚，則有可能血統不純。

黑蹄的形狀

中國火腿和西班牙火腿的區別：

中國金華，宣威這些鼎鼎大名的火腿為什麼不能生吃？

·中國火腿含鹽較高，一般為8%-12%；而西班牙火腿含鹽量在2。5%左右。

·中國火腿醃製過程中，溫度、溼度基本不控制，這就存在毒素殘留和微生物腐敗的可能性；而西班牙火腿整個生產工藝過程都是在冷庫中進行的，控溫控溼，絕大部分操作由電腦自動化控制。

·中國火腿脂肪氧化嚴重（就是俗話說的油哈喇了），不宜生吃；而西班牙火腿在發酵開始時在火腿上抹上豬油，就是為了防止氧化。

綜上，中國火腿更適合煲湯調鮮。

重要的是和誰一起吃

美食大抵分兩個境界，剛開始求的是色香味，進而尋覓幸福感。其實說起吃，每個人都有自己的感覺和偏好，只要自己喜歡就沒錯。而幸福感和返璞歸真的西班牙火腿一樣簡單，和你愛的人一起吃飯就是幸福。

有人說，唯美食與愛不可辜負，我說和家人，摯友一起享用的美食才是人間至味，借用一句“美食不曾辜負愛，愛會因美食而升溫。”

Bon appetite！

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