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肉製品（meat products），是指用畜禽肉為主要原料，經調味製作的熟肉製成品或半成品，如香腸、火腿、培根、醬滷肉、燒烤肉等。也就是說所有的用畜禽肉為主要原料，經新增調味料的所有肉的製品，不因加工工藝不同而異，均稱為肉製品，包括：香腸、火腿、培根、醬滷肉、燒烤肉、肉乾、肉脯、肉丸、調理肉串、肉餅、醃臘肉、水晶肉等。

常見分類

根據我國肉製品最終產品的特徵和產品的加工工藝，可以將肉製品分為以下十大類：香腸製品、火腿製品、醃臘製品、醬滷製品、燻燒烤製品、乾製品、油炸製品、調理肉製品、罐藏製品、其他類製品。

醃臘製品的門類

肉經醃製、醬漬、晾曬（或不晾曬）、烘烤等工藝製成的生肉類製品，食用前需經加工。有鹹肉類、臘肉類、醬（封）肉類、風乾肉類。醬（封）肉是鹹肉和臘肉製作方法的延伸和發展。

鹹肉類

肉經過醃製加工而成的生肉類製品，使用前需經熟加工。鹹肉類有：鹹豬肉、鹹羊肉、鹹水鴨、醃雞、鹹牛肉、戒腿等。

臘肉類

肉經醃製後，再經晾曬或烘焙等工藝而成的生肉類製品。食用前需經熟加工，有臘香味。臘肉類有：臘豬肉、臘羊肉、臘牛肉、臘兔、臘雞、臘鴨、板鴨、鴨燉乾等。

醬（封）肉類

肉用食鹽、醬料（甜醬或醬油）醃製、醬漬後再經風乾或曬乾、烘乾、燻乾等工藝製成的生肉製品，，食用前需經熟煮。

風乾肉類

肉經醃製、洗曬（某些產品無此工序）、晾掛、乾燥等工藝製成的生、乾肉類製品，食用前需經熟加工。風乾肉類有風乾豬肉、風乾牛肉、風乾羊肉、風乾帶毛雞和雲南風雞等。

醬滷製品門類

肉加調料和香辛料以水為加熱介質，煮制而成的熟肉類製品。有白煮肉類、醬滷肉類、糟肉類。

白煮肉可以認為是醬滷肉未經醬制或滷製的一個特例；糟肉則是用酒糟或陳年香糟代替醬汁或滷汁的一類產品。

白煮肉類

肉經（或不經）醃製後，在水（鹽水）中煮制而成熟肉類製品，一般在食用時再調味，產品保持固有的色澤和風味 。白煮肉類有：白切肉、白切豬肚、白切雞和鹽水鴨等。

醬滷肉類

肉在水中加食鹽或醬油等調味料和香辛料一起煮制而成的一類熟肉類製品。某些產品在醬制或滷製後，需再煙燻等工序。產品的色澤和風味主要取決於所用的調味料和香辛料。醬滷肉有：蘇州醬汁肉、滷肉、糖醋排骨、道口燒雞、蜜汁蹄膀和德州扒雞等。

糖肉類

肉在白煮後，再用“香糟”糟制的冷食熟肉製品。產品保持固有的色澤和麴酒香味。糟肉類有；糟肉、糟雞和糟鵝等。

燻燒烤製品門類

肉經醃、煮後，再以煙氣、高溫空氣、明火或高溫固體為介質的乾熱加工製成的熟肉類製品。有煙燻肉類、燒烤肉類。燻、烤、燒三種作用往往互為關聯，極難分開。以煙霧為主者屬燻烤；以火苗或以鹽、泥等固體為加熱介質煨制而成者屬燒烤。

熏製

燻燒烤肉類

肉經煮制（或醃製）並經決定產品基本風味的煙燻工藝而製成的熟（或生）肉類製品。燻烤類有：培根、燻豬舌和燻雞等。

燒烤肉類

肉經配料、醃製，再經熱氣烘烤，或明火直接燒烤，或以鹽、泥等固體為加熱介質煨烤而製成的熟肉類製品。燒烤肉類有：北京烤鴨、廣州脆皮乳豬、扒雞、常熟叫花雞、江東鹽焗雞和叉燒肉等。

乾製品門類

瘦肉先經熟加工，再成型乾燥，再經熟加工製成的幹、熟肉類製品。可直接食用，成品為小的片狀、條狀、粒狀、絮狀、或團粒狀。有肉鬆類、肉乾類和肉脯類。

肉鬆類

瘦肉經煮制、撇油、調味、收湯、炒松、乾燥或進而油酥等工藝製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀或團粒狀。有肉鬆、油酥肉鬆、肉粉松。

（1）肉鬆 瘦肉經煮制、撇油、調味、收湯、炒松、搓松和乾燥等工藝製成的肌肉纖維蓬鬆成絮狀的肉製品。肉鬆類有：太倉肉鬆。

（2）油酥肉鬆 瘦肉經煮制、撇油、調味、收湯、炒松，再加入食用油脂炒制而成的肌肉纖維斷碎成團粒狀的肉製品。油酥肉鬆類有：福建肉鬆。

（3）肉鬆粉 瘦肉經煮制、撇油、調味、收湯、炒松，再加入食用油脂和穀物粉炒制而成的團粒狀、粉狀的肉製品。穀物粉的量不超過成品重的20％ 。油酥肉鬆與肉粉松的只要區別在於，後者添加了較多的穀物粉，故動物蛋白的含量低。

肉乾類

瘦肉經預煮、切片（條、丁）調味、復煮、收湯、和乾燥等工藝製成的幹、熟肉製品。肉乾類有：牛肉乾和豬肉乾等。

肉脯類

瘦肉經切片（或絞碎）、調味、醃製、攤篩、烘乾和燒製等工藝製成的幹、熟薄片型的肉製品。有肉脯、肉糜脯

（1）肉脯 瘦肉經切片、調味、攤篩、烘乾、和烤制等工藝製成的薄片型的肉製品。肉脯類有：靖江豬肉脯等 。

（2）肉糜脯 瘦肉經絞碎、調味、攤篩、烘乾、和烤制等工藝製成的薄片型的肉製品。肉糜脯類有：美味豬肉脯。

油炸肉製品門類

油炸肉製品門類是以食用油作為加熱介質為其主要特徵。經過加工調味或掛糊後的肉（包括生原料、半成品、熟製品）或只經乾製的生原料、以食用油為加熱介質，高溫炸制（或澆淋）的熟肉類製品。油炸製品有：獅子頭、炸豬皮、炸乳鴿和油淋雞等。

香腸製品門類

臘腸類

以豬肉為主要的原料，經切碎或絞碎成肉丁，用食鹽、（亞）硝酸鹽、白糖、麴酒和醬油等輔料醃製後，充填入可食性腸衣中，經晾曬、風乾或烘烤等工藝製成的腸衣類製品。食用前經過熟加工，具有酒香、糖香和臘香。

發酵腸類

以牛肉或豬肉為主要原料，經過絞碎或粗斬成顆粒，用食鹽、（亞）硝酸鹽、糖、等輔料醃製，並經自然發酵或人工接種，充填入可食用腸衣內，再經煙燻、乾燥、和長期發酵等工藝而成的生腸類製品，可直接食用。發酵腸類有：圖林根香腸，色拉米香腸等。

燻煮腸類

以肉為主要原料，經切碎、醃製（或不醃製）、細絞或粗絞，加入輔料攪拌（或斬拌），充填如腸衣內，再經烘烤、燻煮、煙燻（或不煙燻）和冷卻等工藝製成的熟腸類製品。包括：不經乳化的絞肉香腸；幹澱粉新增量不超過肉重的10％的一般香腸；乳化香腸和以乳化肉餡為基礎，新增瘦肉塊、肥肉丁、豌豆、蘑菇等塊狀物生產的不同品種的乳化型香腸。薰香腸有：法蘭克福香腸、波洛尼亞香腸、啤酒腸、茶腸、天津火腿腸、北京大臘腸、哈爾濱紅腸等。

4、肉粉腸類

以澱粉、肉為主要原料，肉塊經醃製，（或不醃製），絞切成塊或糜，新增澱粉及各種輔料，充填入腸衣或肚皮中，再經烘烤、蒸燻和煙燻等工序製成的一類熟腸製品。幹澱粉的新增量超過肉重的10％。肉腸粉類有：北京蒜腸、小肚、天津粉腸等。

5、其他腸類

除中國臘腸類、發酵腸類、燻煮腸類、肉粉腸類等以外的腸類製品外，還有生鮮香腸、肝腸、水晶腸等。必要的條件是：

（1）須經切碎、絞碎或乳化加工；

（2）調味處理；

（3）充填入腸衣。

火腿製品門類

用大塊肉經醃製加工而成的肉類製品。雖然中國火腿與西式火腿在工藝上差異很大，但在名稱上是一致的，有利於歸納和檢索，在“類”這一層次，無疑是符合工藝一致性的原則的。有中國火腿類、發酵火腿類、燻煮火腿類、壓縮火腿類等。

1、中國火腿類

用帶骨、皮、爪尖的整隻豬後腿，經醃製、洗曬、風乾和長期發酵、整形等工藝製成的中國傳統的生腿製品，食用前應熟加工。中國火腿有：金華火腿、宣威火腿、如皋火腿

2、發酵火腿。

用帶骨、皮（或去皮、去骨）豬腿肉，經醃製、處理和長期發酵、成熟而成的生肉製品，都生食。

發酵火腿有：（義大利）波馬火腿。

3、燻煮火腿類

用大塊肉經整形修割（剔去骨、皮、脂肪和結締組織，或部分去除）、醃製（可注射鹽水）、嫩化、滾揉、捆紮（或充填入粗直徑的腸衣、模具中）後，再經蒸煮、煙燻（或不煙燻）、冷卻等工藝製成的熟肉製品。燻煮火腿類有：鹽水火腿、方腿、燻圓火腿和莊園火腿等。

4、壓縮火腿

用豬肉及其他畜禽肉（牛、羊、馬）的小肉塊（≥20g/塊）為原料，並加入兔肉、魚肉等芡肉，經醃製、充填入腸衣或模具中，再經蒸煮、煙燻（或不煙燻）、冷卻等工藝製成的熟肉製品。

其他製品門類

1、肉糕類

以肉為主要原料，經絞碎，切碎或斬拌，以洋蔥、大蒜、西紅柿、蘑菇等蔬菜為配料，並新增各種輔料混合在一起，裝入模子後，經蒸制或燒烤等工藝製成的熟食類製品。肉糕有：肝泥糕、血和泥糕等。

2、肉凍糕

以肉為主要原料，調味煮熟後充填入模子中（或新增各種經調味、煮熟後的蔬菜），以食用明膠作為粘結劑，經冷卻後製成的半透明的凝凍狀熟肉製品，冷食。肉凍類有：肉皮凍、水晶腸、豬頭肉凍等。