2020 年的序幕已經拉起，祝願所有名廚使用者在新的一年一切順利！來看看新年第一份榜單，你的菜品上榜了嗎？

本週第一名的菜品是張勇的“水孱蠔烙”，對傳統菜品的烹法改良和名廚首發的巨大曝光，共同帶來了熱度值的提升。

本週第二名的菜品是譚國輝的“燕麥脆蝦球”，簡單實用的烹法分享和名廚直播的推廣助力，讓菜品熱度值不斷提高。

本週第三名的菜品是 Ted Zhu 朱永良的“煎金目鯛配青筍香檳黃油汁”，菜品本身的創意性與出品人的積極互動回覆，都為菜品熱度值奠定了基礎。

小7 聯絡了榜單中的 3 位師傅，邀請他們帶來菜品烹飪的細節分享，與你共同進步。

響鈴油炸要點與創意靈感思路

Q：名廚小7 A：Chef 楊 軍

Q：這道菜品在油炸時的油溫、火候應該如何把握？

A：從整體上來說，這道菜在製作時油溫需要經歷從中溫到低溫再到高溫的三個階段。第一個階段是中溫，要用五六成的油溫讓它定型。

第二個階段是低溫，定型後要將油溫慢慢降低，讓低溫慢慢滲入到其中微炸。第三個階段是高溫，等微炸幾分鐘後再升高油溫，接著用馬勺邊淋邊炸，把裡面的油再逼出來，這樣就能達到外脆裡嫩的效果。

Q：在菜品的醬料搭配上，您是如何考慮的？

A：醬料的搭配選擇還是比較多的，可以用義大利黑醋汁，也可以用番茄沙司醬，當然還能用椒鹽和米醋，最主要的還是看客人的口味需求。

Q：這道菜品的創作靈感來源是什麼呢？

A：這個菜其實是在經典杭幫菜“幹炸響鈴”的基礎上改良而來的，我加入了黃魚肉，除了食材升級的考慮外，黃魚的肉質更加鮮美嫩滑，更加凸顯出這道菜外脆裡嫩的口感。

安格斯裙肉處理與楓葉脆片製作

Q：名廚小7 A：龔禹

Q：對於多筋較薄的安格斯裙肉，在處理時有什麼講究嗎？

A：薄裙肉是在牛隔膜上的一條薄肉，厚度大概在 1 釐米左右，這塊肉的肉香味非常濃郁，肉質緊實有彈性。它也是我參加比賽用到的食材，但比賽中只有短短 50 分鐘的時間，還必須保證它的嫩度與成熟度。

我是先把筋膜剔除，再將由醬油、果汁、味淋、清酒、糖與香辛料製成的日式醬汁與橄欖油混合倒入真空袋，以 72 攝氏度低溫慢煮 30 分鐘後，最後以高溫快速煎炙表面並切割處理。

需要注意的是，在最後切割牛肉時，一定要看清楚纖維，頂絲切段，否則就容易出現肉塊很難咬動的情況。

Q：用無花果入菜，主要是基於什麼考慮呢？

A：最主要的還是基於時令的考慮，比賽時正好是無花果應季上市。我在無花果的表面撒上了一些棕糖，將它炙烤上色，與牛肉搭配，也可以為菜品豐富口感和層次。

Q：菜品中的楓葉脆片是怎樣製作的呢？

A：楓葉脆片是用麵糊做的裝飾片，需要用到特定的楓葉型模具，我是從網上購買的。具體的做法就是把麵糊均勻地塗抹在模具裡，再經過低溫烘烤、油炸即可。當然形狀上不僅僅侷限於楓葉，也可以根據自己的需求靈活挑選。

花膠挑選技巧與頂湯製作方法

Q：名廚小7 A：張志剛

Q：您在挑選花膠時，一般會從哪幾個方面來判別品質呢？

A：第一個是看花膠的外觀和質地，表面是否乾淨，色澤是否透亮，對著燈光是否可以看到它的紋理與肉質。第二個是聞花膠的氣味，看它是否有腥味或異味。第三個是用手感受花膠的乾溼軟硬程度。當然除了這三點，花膠的產地和品種也很重要。

Q：想讓湯汁清澈但又不失鮮味，有什麼方法嗎？

A：首先是對食材的挑選和處理，湯料的品質要好，花膠在泡發時要根據大小和厚薄決定泡煮的時間，好的花膠正常情況長時間燉煮是不會爛的。其次是各種湯料在加工過程中，汆水和蒸制的時間要足夠，否則鮮味就不夠濃郁。

Q：菜品中所用的頂湯，一般是如何製作的呢？

A：頂湯一般是用黃油柴雞、赤肉、雞腳等食材製成的，將它們剁成大小一致的肉塊，再加上瑤柱等食材，蒸制 3 個小時左右即可製成。

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