螃蟹雖然長得一副“堅不可摧”的樣子，內裡的蟹肉卻格外的軟糯鮮甜。可能這種反差萌也是它走紅的一個原因之一吧。

這種美妙的食材具有很強的時令性。此時，經過幾番秋雨的洗禮，空氣裡摻了幾絲涼意，往胸腔裡一吸，混著街邊的桂花味，讓人頓感清爽，可不正是蟹子黃滿膏肥的時候嘛！要知道，錯過了這一波就要再等整整一年！

吃蟹不僅時間要對，烹飪手法也不能少，要達到味蕾上極致的享受，我們的祖先可是做足了功課了的。

怎麼奢華怎麼來

有文獻記錄出現最早的螃蟹料理是蟹胥。東漢鄭玄對《周禮。天官。皰人》篇的註解中提到：“薦羞之物謂四時所膳食，若荊州之魚，青州之。“ 當時的人們選用泰山以東至渤海那一片海域出產的海蟹混合調料特製成蟹醬。蟹子那時是稀罕物，蟹胥可是當時僅供皇室享用的高階調料。

蟹胥製作步驟簡單，手法卻相當細膩講究：海蟹殼薄肉多，易搗碎出肉汁。螃蟹無需去殼切碎，直接放入研缽中搗碎。搗磨的工序起碼要在半小時以上才能激發出蟹子的鮮美。經過搗磨的蟹肉、蟹殼混為一體，呈稠稠的糊狀，再用釀酒的曲和鹽等調料拌勻，浸漬美酒，裝進小口大腹的容器中封好待其慢慢發酵。將製成的蟹胥舀一點嘬進嘴裡，酒香蟹鮮濃郁，再配一口美酒，那滋味能讓人惦記一整年。

魏晉南北朝時期先人為了這口奢華，研製出了更加奢華的螃蟹料理。鹿尾蟹黃就是他們引以為傲的奢華菜餚代表。用當時的珍饈螃蟹和野鹿，取其最精華的部分：母蟹富含油脂的蟹黃及鹿肉中最“活”的鹿尾肉來一起烹煮。彷彿要把海中鮮活的精華和陸地靈獸的野性都融在一塊，吃進肚裡，整個人被營養澆灌了的感覺吧。

經典的高階料理蟹胥後來也流傳並衍生出了團臍雌蟹加酒糟、鹽、酒、醋一起醃製的糟蟹，及用糖醃製的糖蟹。在隋代，宮裡的廚子們將糟蟹、糖蟹的殼上面貼上用金箔刻成及其富貴華麗的龍鳳花雲圖案，便成了又一道蟹宴名菜“鏤金龍鳳蟹”。

當文人開始研究吃蟹

唐朝的文人最是愛蟹，好像一提到蟹子，各個都成了美食家。唐朝唐玄謙《蟹》中道：“充滿煮熟堆琳琅，橙膏醬渫調堪嘗。一斗擘開紅玉滿，雙螯噦出瓊酥香。”瞧這滿文溢位的幸福感。在掀開蟹蓋的一瞬間，耳邊是蟹殼與蟹肉剝離的清脆悅耳的聲音，滿滿的蟹肉和微微溢位的蟹黃還騰著熱氣。別急，這時候先嘬一個蟹鉗，抿一口小酒，蟹宴才剛剛開始。

詩仙李白也逃不過蟹的誘惑，在《月下獨酌·其四》中寫道：“蟹螯即金液，糟丘是蓬萊。且須飲美酒，乘月醉高臺。”這下境界抬得更高了，蟹螯都已經脫離俗物了，成了能助人成仙的丹液。

看多了唐詩，不難發現，唐朝最常見的食蟹方法就是水煮。這種十分清雅的做法滋生了一種新鮮的調味醬料，那就是橙泥。唐人把新鮮橙子的果肉挖出，加一點細鹽，搗成泥，叫“橙齏（ jī ）”，是吃生魚片以及螃蟹時的最好蘸料。一直到元代，吃蟹時都習慣以橙泥與醋、姜等一起佐味。

劉恂《嶺表錄異》中還記載了當時唐朝的廣東人是怎樣吃海蟹的。一種比較粗狂的吃法是把粗鹽放在螃蟹殼上整隻燒烤。另一種則相對比較麻煩細緻些，先剝出整隻蟹子的黃膏白脂，將兩者充分混合後，再填回殼裡，澆入調好的醬汁，最後裹上一層面糊油炸，有些像今天的“炸蟹盒”。咬一口外酥裡嫩，鮮美多汁。廣東人的吃貨屬性果然自古就已開始展現了。

當時中原的淡水蟹也被唐人吃的風生水起。吃淡水蟹，自然要深諳剔蟹粉的妙處。據《清異錄》記載，當時的拜書令韋巨源向天子進獻了一席奢華的“燒尾宴”，其中有一道“金銀夾花平截”，註明道：“剔蟹細碎，卷。”這道菜的做法，就是把熟蟹的膏黃剔下，然後，把“細碎”的蟹黃用麵皮或者米飯裹起，捲成長條，再切成小段食用。

在宋代，已經出現了專門討論螃蟹烹飪的專著。許多如今人們熟知的蟹子菜餚也已經出現，如橙釀蟹、蟹黃包、蟹肉混沌、蟹羹等。林洪的《山家清供》裡就詳細的記載了橙釀蟹的做法：“橙大者截頂，剜去穰，留少液，以蟹膏肉實其內，仍以蒂枝頂覆之，入小甑，用酒、醋、水蒸熟，加苦酒入鹽，供，既香而鮮，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之興。”

此時，還產生了一道螃蟹名菜叫“洗手蟹”。據《東京夢華錄》、《蟹譜》記載，此菜的做法是取生蟹洗淨剁碎，加熬熟的麻油、鹽、水姜、橙皮、花椒等共十味調料，入蟹內拌勻，洗洗手就能吃。別看它做法簡單便捷，可是當時皇宮裡用來宴請的名菜。

為了吃蟹不斷開發

明朝人不止在蟹子的菜品上多有創新，甚至為吃蟹發明了一套專屬的工具：蟹八件。“蟹八件”吃蟹，在明、清時期，蘇、浙、滬一帶很是風行。

據明代美食指南《考吃》記載，明代初創的食蟹工具有錘、鐓、鉗、鏟、匙、叉、刮、針8種，翻譯成現代漢語就是腰圓錘、小方桌、鑷子、長柄斧、調羹、長柄叉、刮片、針。從此，螃蟹的吃法被歸為兩大類：“文吃”和“武吃”。“武吃”有“武吃”的爽快，“文吃”有“文吃”的樂趣，據說，用蟹八件來“文吃”一隻蟹，至少要花一個小時。

當時的人不止吃法講究，宴席間菜品口味搭配更不能少。張岱《陶庵夢憶》中，人們這樣吃蟹：選用殼如盤大的肥蟹，幾隻拿來煮熟，配以肥臘鴨、牛乳酪。幾隻做醉蟹，醉蟹蟹鉗晶瑩透亮如琥珀一般，配用鴨子熬製的濃郁湯汁蒸熟的白米飯。瓜果、美酒自是也不能少的，最後食完還要用蘭雪茶漱漱口去去腥味。

宋詡《宋氏養生部》中還收錄有烹蟹、燒蟹、蒸蟹、芙蓉蟹、瑪瑙蟹、五味蟹、酒蟹、油炒蟹、糟蟹、醬蟹、蟹胥以及蒸黃甲、蒸白蟹等十多種當時的蟹子佳餚。

迴歸本真滋味

到了清朝又出現了用生蟹取肉，加薑末、蛋清等調料，放入竹筒內蒸熟後取出食用的蟹丸。似乎當時的清朝人吃蟹流行迴歸螃蟹本身滋味，多清淡的烹飪方式。正如嗜蟹如命的李漁所說：“凡食蟹者，只合全其故體蒸而食之……入於口中實屬鮮嫩細膩”。

《紅樓夢》對螃蟹唯一的做法就是蒸，保留食材的鮮味，再佐以酒、姜中和蟹的腥氣和寒性。至於其他的螃蟹做法，也只有劉姥姥遊大觀園時，廚房送上的一道螃蟹餃子。可惜眾人酒足飯飽，愛吃螃蟹的賈母見了，竟嫌惡地說：“這油膩膩的，誰吃這個！”

如今，蟹子已經飛入了尋常百姓家。