不少朋友經常會問：炸蛤蟆是什麼“物件”？也難怪。其實到過樑山的人才知道，炸蛤蟆是梁山居民的大眾化食品，名稱也是這裡的“土話”，雖並不登大雅餐桌，卻是這裡的特色早點。

山東省梁山縣的大街小巷有賣早點的地方基本上都會有此美食。現在想一想，那種美味都讓我們有點捨不得吃。炸蛤蟆到底是什麼樣子的？做法又是怎樣的？我們一起往下看。

其實，炸蛤蟆是一種油炸麵食，原料是炸油條的油麵和雞蛋。

具體做法有兩個步驟：

首先，取兩根油條的面料，擀製成大約20釐米見方的方形或稍長方形的面片，在案板上用手將四個角拉長似腿狀，然後，放入炸油條的油鍋內，快速翻動，即時便膨脹成中空的“氣蛤蟆”狀，立即撈出，此即蛤蟆皮。

第二步是待蛤蟆皮稍涼，從蛤蟆皮的一端用手撕開個口，將一個雞蛋打入蛤蟆的夾皮裡，用一隻手按住撕口，另一隻手揉按蛤蟆，使打入的雞蛋在蛤蟆內充分散開，再放入油鍋內炸熟，即成。現出原形！

炸蛤蟆不用筋力很大的特精粉，一般的二粉就可以，能否做得好吃主要在發麵。其發麵的過程是：先用鮮酵母或老面（酵面）與麵粉一起加水揉和成麵糰，待發酵到一定程度後，再加入適量純鹼、食鹽和明礬進行揉和至勻透即可。

據化學老師說，酵母菌在麵糰裡繁殖分泌酵素（主要是分泌糖化酶和酒化酶），使一小部分澱粉變成葡萄糖，又由葡萄糖變成乙醇，併產生二氧化碳氣體，同時，還會產生一些有機酸類，這些有機酸與乙醇作用生成有香味的酯類。在上述發酵過程中產生的二氧化碳氣體使麵糰產生許多小孔而膨脹起來。由於有機酸的存在會使麵糰有酸味，加入純鹼，就是為了把多餘的有機酸中和掉，此時又會產生二氧化碳氣體，使麵糰進一步膨脹。同時，純鹼溶於水發生水解，後經熱油鍋一炸，二氧化碳生成更多，所以面片一入油鍋便迅速膨脹起來而成“氣蛤蟆”了。

也許有人會擔心，炸蛤蟆中會不會殘餘氫氧化鈉呢？含有如此強鹼的食品吃起來怎能會可口呢？其巧妙之處也正在這裡。當面團裡出現遊離的氫氧化鈉時，其中的明礬便立即跟它發生化學反應，使遊離的氫氧化鈉變成了氫氧化鋁。後者能中和胃酸，在醫療上還是作為治療胃酸過多症和潰瘍病的常用藥物呢。

當然，炸蛤蟆也是個技術含量很大的活，比如和麵時鹽、鹼和礬的用量要隨天氣的冷暖而增減，入鍋時油的溫度掌握等，其中技術複雜而難言，有時全憑感覺，自然不是筆者能說清楚的了。炸蛤蟆外酥嫩，內鬆軟，色澤金黃，鹹香適口，配以糊粥，營養齊全，成為這一帶居民老少皆宜、婦幼喜食的大眾化傳統早點食品。而其鮮明的地域性分佈，自然令來梁山的外地人難以忘懷了。