“井陘

酸菜

提起酸菜，沒有人會覺得陌生。在物資匱乏的年代，醃酸菜成為那個寡淡的歲月裡最鮮活的味道。

每到農曆九、十月間，井陘幾乎家家戶戶都要

醃酸菜。

酸菜成為不可缺少的過冬儲備。

醃酸菜、吃酸菜是陽泉冬季的一種傳統

。酸菜是茴子白或芥菜經過發酵變酸而成的，醃酸菜可不是個簡單的活兒，小編今天帶著您一起look look。

大部分醃酸菜用的是

芥菜葉

和

茴子白

，醃製後的芥菜葉和茴子白有著非常不同的口感體驗。

首先我們

先摘撿掉菜葉中的黃葉和腐葉

，然後清洗乾淨，整齊碼放。

接著在

案板上把菜葉切絲狀

。切好的菜堆一塊偌大的塑膠布上，像一座小山似的。

下一道工序是

汆菜

，在院子外邊

用幾塊大石頭壘一個臨時的柴火灶

，上邊架

一口大鐵鍋

，

灌滿水

，

用柴火煮開

，將

切好的菜絲放開水裡汆七成熟趕緊出鍋

。

這裡一定

注意不可煮得過火

，否則

菜葉太軟只剩莖部

，

不留其餘

，

沒有食用價值了

。

然後把煮熟的菜葉置一籮筐中，層層疊放高出筐面，壓一塊麵板，

面板上再壓重石

，

以求儘量瀝盡水份

。

第二天，把籮筐裡的菜葉

放進洗乾淨的甕

，壓菜時，撒一層菜，

用摁菜疙瘩壓實

，然後再撒，再壓。

一邊壓菜一邊斜放甕裡面的餘水

，

如此反覆

，

直至把所有的菜壓進菜甕

。

這時將熬好晾涼的米湯的清湯或者煮過麵食的麵湯倒進菜甕，

置陰涼處發酵醃製

，

最後用石頭壓實發酵

。

通常，

芥菜醃製的酸菜一般7天到10天就可以品食，

茴子白醃製的酸菜則

時間

要久一些

。

酸菜，在井陘飯桌上縱橫多年

，尤其是那一碗酸菜抿須，真好吃！

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-Number-

01

“酸菜”的形成歷史

酸菜，古稱菹，

《周禮》

中就有其大名。北魏的

《齊民要術》

，更是詳細介紹了我們的祖先用白菜（古稱菘）等原料醃漬酸菜的多種方法。

東北、河北、河南、山西、陝西、甘肅、寧夏、內蒙等地

，都有酸菜香飄千家，恩澤萬戶的說法。

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-Number-

02

酸菜的營養價值、吃酸菜的好處

酸菜含有很多對人體健康的有益菌，所以它具有抑制腸道中致病菌的生長，調整腸道菌群，預防腸炎及結腸炎類的作用，其中富含的膳食纖維，能增進腸胃消化；

酸菜對肥胖、高血壓、糖尿病、消化系統癌症的預防也有效果。

（注意：吃太多的酸菜，可能會造成亞硝酸鹽中毒，平時一定要儘量避免大量的吃酸菜和鹹菜，並且長期吃酸菜，還有可能會導致缺乏維生素。）

井陘的酸菜作為萬能的配菜

真是絕佳的調味品

任何菜感覺加上酸菜

都會變得更加開胃

今年，你家醃酸菜了嗎？

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