學五種搭配，有湯滋潤過秋冬

食材如何搭配？之前說過，新鮮肉類搭配乾貨瓜果。

雞取其鮮，瘦肉取其甘，火腿臘鴨胗取其濃香，西洋菜取其清肥，看需求下料。

而乾貨裡，常見的搭配有沙參玉竹、芡實薏米、淮山枸杞、南北杏無花果等，畢竟耐放，可以家中常備。

左邊是玉竹，右邊是沙參。

大概每個廣東家庭，都有屬於自己的煲湯配方。

廣東研究員帶來自家的基本款配方，整個辦公室，每天下午排著隊，拿著小碗等開鍋！

南北杏無花果+烏雞

大家都知道廣東人喜歡吃雞，雞湯也可以說是雞的一種吃法。

請問雞湯裡能放小青菜嗎？

廣東人認真嚴肅表示：不能。

上海人鎩羽而歸。

言歸正傳。

原料：烏雞1只（約2斤半）、雪梨2個（約400g）、海底椰40g、南杏10g、無花果1顆、生薑2片、水2L

吐個槽：一般是南北杏一起用的，但去幹貨鋪買的時候，說了南北杏，沒想到只給了南杏。。。如果去藥材店買，會有搭配好的南北杏買，比例一般是4：1，也可以自己按這個比例搭配。（上海的乾貨鋪，再一次被嫌棄）

海底椰用清水泡半小時，南杏和無花果洗淨，雪梨洗淨去核切塊，備用；

烏雞先摘去內臟，去掉屁股和頭，把雞膛內沖洗乾淨，然後飛水、過冷河；

重新煲一鍋水，水開後放入烏雞、南杏、無花果、海底椰和薑片，大火煮沸轉小火；

1小時後放入雪梨塊繼續煲半小時，放鹽調味即可。

湯頭帶著海底椰、無花果和雪梨的甜味，雞皮煲到軟爛，一吸就能滑進喉嚨，蘸點醬油非常好吃。但這鍋湯裡最好吃的應該還是雪梨，吸收了雞的油脂，但依然清爽，喜歡。

煲雞湯一般選用老母雞或者烏雞，常見的搭配有，紅棗枸杞、當歸黨參沙姜、花旗參、蟲草花等；

除了雪梨，貢梨也很適合煲湯，貢梨會更甜一點，雪梨稍稍帶酸，需要放點別的帶甜味的材料中和，兩者口感有點不一樣，根據喜歡選擇；

雪梨和海底椰也是很常見的搭配。

沙參玉竹+鷓鴣

鷓鴣？是鵪鶉嗎？

應該是類似麻雀吧……

誒，這是童子雞啊，這也能煲湯啊？

只聽過古詩，從來沒吃過。

面對辦公室一張張無知的臉，廣東妹子默默不語，轉身煲湯。

其實鷓鴣在廣東是很常見的煲湯材料，而且比雞湯還更滋補，人家說：「飛禽莫如鴣，一鴣頂九雞」。

秋幹氣燥的時候，最適合喝鷓鴣湯，清熱潤燥，化痰止咳。

原料：鷓鴣2只（約一斤半）、玉竹15g、沙參15g、白果20枚、生薑2片、水1.5L

沙參玉竹分別浸泡半小時，白果去殼剝皮洗淨備用；

鷓鴣先摘去內臟，去掉屁股和頭，把內膛沖洗乾淨，然後飛水、過冷河；

重新煲一鍋水，水開後放入所有材料，大火煮沸轉小火煲1。5小時，放鹽調味即可。

鷓鴣湯的鮮香和雞湯有點不一樣，喝一口就知道。一般第一次喝會覺得有點禽類的腥氣，但過一會，喉嚨的回味會讓你咕嚕咕嚕喝完一整碗，還想要第二碗，很「惹味」。

白果煲完糯糯的，帶點鷓鴣的「惹味」，很香，總是喜歡用筷子把鍋裡的白果一顆顆挑出來吃掉。

鷓鴣不容易在菜市場買到，可以在淘寶購買，關鍵詞搜「鷓鴣」，我們買的是一年左右的老鷓鴣，黃油黃皮，煲出來的湯香；

禽類煲湯，都要整隻煲，這樣可以保證煲完後肉質細膩不粗糙，皮也能儲存完整；

白果不建議買白果仁，吃起來口感差很遠。

蘋果雪耳+豬腱

「你好我要買豬腱肉，要一整塊完整的哦。」

攤販愣了一愣問：「你是不是廣東人？」

一秒被識破，大概別的地方的人買菜，沒這樣挑部位的。

煲豬腱湯還不是因為辦公室一群人提意見：有沒有湯渣也能吃的湯？

廣東研究員皺皺眉頭，轉身去菜場買豬腱。

原料：豬腱500g、蘋果1個、雪耳半個、白菜乾20g、沙參20g、生薑2片、水2L

豬腱就是豬大腿上的肌肉，有肉膜包裹，內藏筋，一整粒大概就一斤左右。

雪耳和白菜乾泡1小時後，浸軟沖洗去沙，然後雪耳切掉黃蒂，掰成小塊，沙參泡半小時；

豬腱用流水沖洗乾淨，整粒飛水、過冷河；

重新煲一鍋水，水開後放入豬腱、雪耳、白菜乾、沙參和薑片，大火煮沸轉小火；

1小時後，放入去芯的蘋果塊繼續煲半小時，放鹽調味即可。

湯喝起來滑滑的，很潤，蘋果熬完以後口感酥爛，但最好吃的還是豬腱，肉質嫩滑，帶點肉質纖維有咬頭，配一碟醬油蘸著吃正好。

整粒的豬腱在超市比較難買到，要去菜市場買，跟攤販說，要買豬腱，給我切一整個完整的，他就懂了，畢竟整粒煲，才能保持口感；

左邊那粒就是完整的，右邊的就不是很完整，那天去晚了，攤販強行切下來了一小塊。

這個湯因為放了雪耳和白菜乾這種特別吸水的食材，所以水要適當多放點；

沙參和玉竹雖然是好cp，但單獨放也沒什麼問題。

淮山枸杞+雞腳響螺

一般煲湯，用一種肉類就夠了，但煲雞腳湯的時候為了提味，可以適當再加點瘦肉或豬骨。

加瘦肉，會更加鮮甜；加豬骨，會渾厚濃郁一點。

原料：雞腳10只、響螺片35g、豬腱400g、淮山20g、枸杞10g、玉竹10g、蜜棗1顆、紅棗4顆、生薑4片、水2L

響螺片+2片生薑一起泡2小時，淮山泡1小時，玉竹泡半小時，枸杞、蜜棗、紅棗洗淨備用；

雞腳剪去指甲洗淨，豬腱用流水沖洗乾淨，然後飛水、過冷河；

重新煲一鍋水，水開後放入所有材料，大火煮沸轉小火煲1.5小時，撒入枸杞，放鹽調味即可。

這個湯煲到一半的時候，響螺片的香氣就已經撲鼻而來，響螺的鮮味和蜜棗、紅棗的甜味融在一起十分搭，喝起來清香甘甜。

夾一片響螺吃，肉質肥厚，咀嚼的時候甜味會一點點釋放，還帶點奶香，吃完整個口腔都是響螺獨特的鮮甜氣息。

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煲湯要用乾的響螺片，新鮮的反而鮮味不足，但響螺海腥味很強，怕腥的話也可以和肉類一起飛水；

這個湯裡也用到了玉竹，玉竹一般有薄片和厚片兩種，煲湯其實更喜歡用薄片，比較好吃，口感有點像淮山片，但沒那麼粉。

青紅蘿蔔+豬骨

青紅蘿蔔豬骨湯在TVB裡經常出現，但很多人搞不清楚青紅蘿蔔到底是什麼，一直以為是白蘿蔔和胡蘿蔔。其實全錯……

青蘿蔔還挺常見的，紅蘿蔔可能就需要去菜市場碰碰運氣了。

原料：豬脊骨500g、青蘿蔔1根（約500g）、紅蘿蔔1根（約350g）、玉米半根、蜜棗2顆、無花果2顆、生薑2片、水1。5L

豬脊骨、豬扇骨、豬筒骨和豬頭骨都是煲湯常見的豬骨，脊骨煲出來的湯會比較清；

筒骨油脂豐富，適合煲奶白色的湯或者搭配西洋菜這種吸油的食材煲；

扇骨肉太少，沒什麼油脂，缺乏香氣；

頭骨，也是常說的「湯骨」，其實更適合餐廳熬上湯，因為需要熬很久才能熬出味道。

煲湯是件要花心思的事情。

花心思養鍋，花心思挑食材，花心思調整火候，再花心思慢慢等待。

但能在清冷的夜晚和喜歡的人一起，一人一碗熱湯。

所有的心思都變得值得。

最後，分享一個我司廣東妹子常用的表情：

這款藥材行動式連結很不錯，無硫，一次配齊三種煲湯必備藥材，不用去挑挑選選了，都是補氣血的，關鍵是很便宜！

最最最方便的就是洗一洗這三種藥材，雞過水直接開煲，等1小時完事，雞肉撈出來還可以泡醬油配飯吃，我今晚就是這麼吃的。

題外

煲湯常用的乾貨，淘寶都能買到。

如果實在怕麻煩，其實用電飯煲，以及電燉砂鍋也可以，真的是懶人和廚房新手的福音。

這兩種鍋和砂鍋一樣，能保持恆定的溫度，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溢位的越多，湯的滋味自然越鮮醇。

缺點在於，火候雖然好掌握，但也不能調節，相對明火來說還是差一點香氣，而且電燉鍋不方便飛水，只能將肉類徹底沖洗乾淨減少血腥味。

但優點也很明顯，就是完全不需要看火，明火煲湯的話，雖然是小火，但也不是完全放心，如果用電飯煲或電燉鍋就不會有這個問題。週末最幸福的事，大概就是午飯後，把食材處理好，一股腦將所有食材丟進電飯煲裡，按個鍵，躺會床上睡個午覺，然後被湯的香氣叫醒。