【導讀】

多種北京的特色美食，都傳承于山東

爆肚、臭豆腐、羊雜湯、豆腐腦、炸醬麵

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多種北京小吃來自山東

北京的很多美食名吃都來源於外地。這是由於其特殊的政治經濟地位，吸引了全國各地、尤其是北方各地的人到此來發展。“北漂”們常常會把家鄉的風味美食同時也帶過來，在北京紮根落戶，本地化以後成為“北京名吃”。

北京的爆肚、臭豆腐、羊雜湯、豆腐腦、炸醬麵等都是傳承于山東。具體說來，爆肚、臭豆腐、羊雜湯來自於山東臨清（屬於聊城），豆腐腦（老豆腐）來自於山東平原（屬於德州），炸醬麵來自於山東濟南。

元朝末年，京杭運河會通河段（自濟寧濟州河、至臨清衛河）開挖。臨清地處要塞，成了北上進京、南下蘇杭的必經之地，一時成為江北五大商埠之一，時有“南有蘇杭，北有臨張”的說法（臨張，臨指的就是現在的臨清，張指的則是陽穀縣的張秋鎮）。

從那時起，臨清繁榮興盛達500年之久；並贏得了“小天津”之稱。隨著臨清商業的繁榮，流動人口的聚集，臨清的飲食業融會八方、興盛起來，形成了美食薈萃、名吃小吃集錦的局面。臨清風味也隨著運河傳播到了全國各地。

老北京“羊雜湯”

老北京羊雜湯

北京人說的“羊雜湯”在臨清叫“全羊湯”，北京最早的羊雜湯就是臨清人過去經營的。臨清有一道深受當地人喜愛的名吃叫做“熱羊肚”。早先年間，在臨清本地，有小本經營者，用挑子一頭挑著一鍋熱氣騰騰的老湯，一頭挑著木櫃盛放的熟羊肚和各種羊下水、供客人隨意挑選，客人選好後就放入鍋內燙熱、然後食用。

這些攤販大多選擇河邊、路口經營，常常到深夜。特別是冬夜，尋著昏黃的燈光，迎著撲鼻的香氣，喝上一碗滾燙的全羊湯，說不出的舒坦。到了清末，“熱羊肚”作為臨清名吃進入北京，在西交民巷“落戶”，店鋪起名為“臨清羊肉館”。

當時，這個羊肉館主要就是賣“羊肚”，北京人稱之為“羊雜碎”。民國年間、一直到解放初期，這家臨清羊肉館的生意都十分興隆。

老北京爆肚

老北京爆肚

北京爆肚和北京烤鴨齊名，是最著名的兩道北京名吃。北京爆肚，也是源於臨清。臨清爆肚的用料十分講究，只選擇羊肚或牛肚。一隻羊肚細分13個部位，名曰：散丹、肚仁、肚頸、蘑菇、蘑菇尖等，牛肚也分百葉、肚仁、肚頸等。製作時，先洗淨切成細絲，再用滾燙的開水焯熟，加上蔥花、薑末、芫荽、麻醬和豆腐乳等佐料。吃起來脆嫩可口，味道別具一格。

製作爆肚，最關鍵的工序是焯水的水溫和時間控制：在高溫旺火中一氽即起，方可保留其脆嫩的口感；稍一過火就老了，變得凝而不脆、無法下嚥。據說，某一年，北京京劇團來臨清演出。演員們看到臨清也有爆肚，十分驚奇。後來，他們才知道，名滿北京的“爆肚馮”，始創者就是臨清的。

“爆肚馮”的成名，要追溯到清朝光緒年間。當時山東人馮天傑自臨清來京，在東安門大街擺攤賣爆肚，因做工精細、聞名遐邇，人稱“爆肚馮”。清光緒末年，“爆肚馮”的第二代傳人馮金河（馮天傑的侄子）繼續經營爆肚。後經宮內差人推薦，“爆肚馮”成了清宮御膳房的專供點。

北京臭豆腐

北京臭豆腐

在臨清民間，有這樣一個傳說。康熙初年，安徽的一個進京趕考的王姓舉人屢次落榜，自覺無顏回家。返鄉至臨清時，見此處非常繁華，且人們都喜歡吃豆腐。於是，就留下來開了個豆腐坊。

由於初學乍練沒經驗，第一鍋豆腐做出來以後放餿了。他胡亂處理了一下，就送給別人免費吃，沒想到竟然深受好評、由此他發明出來了臭豆腐。後來，康熙下江南、途中在臨清吃到臭豆腐，非常喜歡，就把他帶回紫禁城，專門做臭豆腐。

北京豆腐腦

北京豆腐腦

山東賣豆腐腦的攤販

在山東平原，以及鄰近的高唐、夏津、臨邑、商河等地，民間有食用豆腐腦（老豆腐）的傳統。現在，很多人都把豆腐腦和老豆腐當成了一樣；其實嚴格說來，它們是不同的東西。首先，老豆腐就是我們平時炒菜“麻婆豆腐”“家常豆腐”的那種豆腐，能拿得起來、切開後成塊兒；而豆腐腦非常軟糯，拿不起來、切開就成一灘兒了。

其次，兩者的吃法也不同。吃老豆腐時，加的是水滷；而吃豆腐腦，加的是面滷。所謂水滷，就是用醬豆腐的汁兒（或花椒水、醬油水、麻醬水），加入韭菜末兒、蔥末兒、辣椒末兒、鹹菜末兒、蒜蓉等現場調配而成。而面滷則是用水或者高湯勾芡，加入花椒、八角、茴香、丁香、蔥姜等調味，提前在鍋裡熬製而成。

時至今日，豆腐腦和老豆腐變成了同一種食品的兩種叫法，沒有嚴格意義的不同。據說，豆腐腦最早出現在商河縣的豆腐店村；因而，山東被認為是豆腐腦的發源地。

據記載，漢代劉備在平原做縣令時，一個冬天的清晨，劉關張三人習武歸來，見一二八女子街頭哭啼；問起緣由，答曰：家貧，做豆腐維生，昨日玩耍，弄丟豆包布（做豆腐用的工具）；今日只做到豆腦，父急，毆之。

劉關張憐其家貧，取銀兩資之，將豆腦新增清醬（就是現在的醬油）後食用，大悅、以為美食。備命其名，曰“平原老豆腐”。如果這個記載屬實，那麼平原豆腐腦，就有1800年以上的歷史了。

當地民間傳說，清朝乾隆下江南、有一次路過平原時，當地官員奉上了當地的豆腐腦。乾隆食後非常喜歡，當場就降旨宣豆腐坊的老闆進宮，加入御廚“豆腐幫”。從此，平原豆腐腦紮根北京、得以本地化後併發揚光大，後被冠名“北京老豆腐”，又稱“北京豆腐腦”。

原汁原味的豆腐腦還是要到平原去吃。據當初入宮者的後代解釋說：進京的先人怕對不起祖宗和家鄉鄉親，在北京製作的豆腐腦時未敢把秘方全部用上。但即便這樣，平原豆腐腦在北京也受到了廣泛歡迎。《故都食物百詠》一書盛讚北京豆腐腦時，說：“雲膚花貌認參差，已是拋書睡起時，果似佳人稱半老，猶堪搔首弄風姿”。意思是“豆腐腦似半老佳人”，詼諧中含溢美之詞。

老北京“炸醬麵”

炸醬麵

說“老北京炸醬麵”，傳承于山東省府濟南，恐怕會有陝西人表示異議。因為陝西人說，炸醬麵是從他們那裡傳到北京的。其實，這個事情澄清起來很簡單。儘管陝西的麵食文化源遠流長，但炸醬麵的關鍵是炸醬。而用醬是魯菜的主要特點。

山東人喜歡吃醬，那可是從兩千多年前的公元前就開始了。當時的山東有個大名人叫做孔子，他在《論語》中說：“不得其醬不食。”到了近現代，我國著名的江北四大醬園，山東就獨佔兩家：臨清濟美醬園、濟寧玉堂醬園。這都是沒有任何異議。

事實上、在餐飲界，100%的人都認為炸醬麵屬於魯菜系。魯菜就是山東菜啊。根據目前查到的資料，炸醬麵是在上世紀60年代起開始在北京盛行的。而在濟南，早在上世紀三四十年代，炸醬麵就很普及了；其中，尤以濟南商埠經三路緯四路的“又一新”飯店賣的炸醬麵最著名。

那時，濟南最地道的甜醬是位於濟南西門外估衣市街上的“百厚記”醬園（早期叫“東濼源醬園”）。濟南做炸醬的主料是七分瘦三分肥的豬肉丁，此外還要少許筍丁、醬瓜末。最要緊的是油中沸醬。

鍋內放足量的花生油，先煸蔥姜、肉丁，斷生後，改為文火，油溫保持六成熱，倒入甜醬，慢沸，用勺子不停地去攪動。切記：要避免煳鍋，不然甜醬會變成苦膽汁。甜醬須沸透，不然色味不正，隨之加入一二勺高湯，下筍丁、醬瓜末，在小火上“咕嘟”一會兒，再熄火。這時，每粒肉丁都被甜醬咕嘟透了，一碗油汪汪的炸醬就做好了。

早先年間，關於濟南的炸醬麵還有一段趣事：濟南後宰門街西頭路北，有一座基督教堂，教堂裡住過一位英國傳教士。從教堂向南，不遠處的起鳳橋街上有家“鳳集樓”飯店（開業於清朝道光年間，濟南名菜“罈子肉”的創制者）。

有一次，這個傳教士偶爾吃了一碗鳳集樓的炸醬麵，食之大樂，連說“頂好，頂好”。從此，隔三岔五地令飯館送炸醬麵去教堂，吃來吃去竟著了迷。有一天，他忽然來到了飯店，向掌櫃的提出要學習製作炸醬麵，且允諾“學費”優厚。掌櫃一聽，先是一愣、繼而就笑著答應了，並且派廚子郭杏春天天到教堂去“授課”。

傳教士學得很認真，一連十幾天，終學成手藝。後來，郭杏春說：“沒想到，一碗炸醬麵，這個老爺一下子就賞給我五十塊現大洋！”當時，他辛辛苦苦幹一個月，才八塊大洋。這是郭杏春親口對人講述的故事。

起鳳橋