最近某知名調料品牌有點頭疼，一會兒是連續爆出醬油生蛆，一會兒是蠔油吃出整隻蝙蝠。

股票漲得太好，果然讓人眼紅呀

醬油醬油，先有醬後有油。歷史上最早的醬油叫做“醢”（hǎi），是肉醬醃製發酵得到的，類似今天的魚露，是上層貴族的調味品。

本質上它是利用微生物分解動物蛋白，產生鮮味氨基酸。後來出現了利用豆醬（植物蛋白）發酵的技術，才慢慢發展出今天普羅大眾都消費得起的醬油。

傳統古法生產醬油是露天曬制，說實話，就這種工藝條件，你想豆醬不長蛆還真不容易。小時候打過醬油的人，不知道還記不記得醬油長黴、生蛆的情形。正如民間俗語講的“井裡蛤蟆醬裡蛆，飯裡的沙子老規矩”，明白啥意思不？就是說醬裡有蛆很常見。“古法釀造”，你品，你細品。

所以不要被“舌尖上的中國”誤導，也不要因為“李子柒”就迷上了所謂的“手工”，傳統的美好往往僅存在於精修的畫面。

現在工業化的醬油釀造根本不一樣，去工廠參觀其實看不到啥，因為絕大多數環節是封閉進行，所以拍不出那麼美妙的畫面。整個醬油生產過程充斥各種加熱、過濾等工業控制技術（蠔油類似），因此蠔油吃出那麼大隻蝙蝠的荒誕程度也只有於大爺家的長頸鹿琥珀能媲美了。

其實所謂的“吃出整隻蝙蝠”和當年某品牌嬰兒奶粉裡面“吃出半隻避孕套”一個套路，那個“消費者”是個什麼貨色，你自己想。

醬油生蛆也不是稀奇事，年年都有。出現生蛆問題的不僅僅是醬油，也有漢堡、炸雞，消費者的反應驚人的一致，“反正不是我的錯”。但這個蛆跟企業真沒什麼關係，理由前面也講了，管他什麼蛆都扛不住加熱、過濾這樣的工藝。毫不客氣的說，就是這些“爆料”消費者自己的責任。

蒼蠅的卵孵化成蛆需要特定條件，醬油的高滲環境不適合。這些蛆來自特殊的蒼蠅——麻蠅，它是卵胎生，直接生出來就是活蛆。麻蠅有很多種，口味偏好還不一樣，其中有一類就叫“醬麻蠅”，喜歡的就是醬。

因此你看到的蛆並不是從醬油裡面長出來，而是醬麻蠅直接從外部“定點投放”的，時機就在你做飯過程中恰好忘了蓋好醬油瓶且離開視線的那一會兒。

遇到消費者投訴，企業通常是息事寧人，因為很多缺錢（德）的媒體就等著曝光，然後要點“合作費”，而且看熱鬧的老百姓也是跟風一通罵。

但如果真的要較真，給這些蛆做DNA鑑定非常容易。是什麼蒼蠅品種一目瞭然，這麼大的蛆需要發育多久也能推算，這就能直接倒推出是什麼時候進去的。

順便說一下，這種技術很成熟了，主要用在刑偵領域，叫做法醫昆蟲學（forensic entomology），透過屍體上的昆蟲品種和發育階段推算死亡時間（Postmortem Interval，PMI）。奇怪的知識又增加了是不是

那些吃了幾天、幾個星期甚至幾個月才發現生蛆的“消費者”心裡有數了嗎？

最後，醬油生蛆這個事情有媒體採訪過我。我當時的答覆是：

1，不是企業的問題。生蟲應該是開啟後。吃了也問題不大，最多是拉肚子。

2，對於醬油品類而言是小機率事件。對於不同品牌而言，普遍存在，消費者儲存不當就會發生，不管哪個牌子。從季節的角度，主要是夏秋季。

3，不可能完全避免，因為消費者自己需要對廚房衛生負責。不管食物還是調料，敞開放都有可能被蚊蟲光顧。

另外，醬油它不香嗎？從來不長蛆，絕對不生蛆，連蒼蠅都懶得光顧的醬油你吃嗎？為什麼這個牌子的醬油經常出現蛆，那隻能說明它市場佔有率高，或者品牌大、樹大招風嘛。

下圖是某快餐企業店外的公示，看來醬油瓶上也得印這麼一段

（網圖侵刪）

完

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解鎖美味裡的奧秘

鍾凱 博士

資深食安科普段子手

果殼網科學顧問

中華預防醫學會健康傳播分會常委

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