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水的成分和製作麵包時展現的特性

水與空氣，對生物來說都是很重要的物質。在大自然中，水以雨水、海水、地下水、水蒸氣、冰等形式存在。在標準大氣壓下，水的冰點是0℃，沸點是100℃，這個溫度是固定的。一眼看去，水無色透明，都是一樣的物質，但其實成分、特性都有非常大的不同。

★ 麵包用水的硬度

製作麵包時，特別需要注意的就是水的硬度，它可以表示什麼程度的水是硬水，什麼程度的水是軟水。日本自來水協會的“上水實驗方法”，對水的硬度做出瞭如下定義：

“水的硬度，即水中鈣離子和鎂離子的含量，換算成相對應的碳酸鈣的含量，並用ppm 來表示”

。

1ppm 代表水中碳酸鈣含量為1mg/L。

以前的硬度表示法有：美國硬度、德國硬度及其他。即使都是1硬度單位，由於表示方法不同，數值也完全不一樣。

以往的硬度單位與現行標示法的比較如下：

1 德國硬度=17。85mg/L，

1 法國硬度=10。00mg/L，

1 英國硬度=14。29mg/L，

1 美國硬度=1。00mg/L。

關於硬水這一說法的由來，有說法是“洗手時，使手的面板變硬的水”“煮豆子時，使豆子變硬的水”。與之相反，“使面板變得光滑柔軟的水”就是軟水。廣為人知的加茂川的水就是軟水，使京都美人的面板變得美麗有光澤。像這樣關於硬水和軟水的說法我們經常聽到，那到底達到什麼數值是軟水，又從什麼數值開始是硬水呢？在世界上也並沒有通用的數值基準。這兩個人們習慣性使用的詞彙，根據國家的不同，含義也有非常大的差異。在這裡，分享一下日本，德國以及WHO（世界衛生組織）的基準。

日本

軟水：100mg/L 以下

中硬水：100~150mg/L

硬水：150~200mg/L

超硬水：200mg/L 以上

德國

軟水：179mg/L 以下

中硬水：179~358mg/L

硬水：358mg/L 以上

WHO

軟水：60mg/L 以下

中硬水：60~120mg/L

硬水：120~180mg/L

超硬水：180mg/L 以上

適合製作麵包的水硬度是多少雖不能一概而論，但一般認為用稍硬一點的水較好，數值大概在40~120mg/L。

在此範圍內，硬度稍高一些的水，麵包製作性良好，成品與預期的偏差也不會很大。

表1-26 展示了使用軟水或硬水時麵糰及麵包發生的現象及對策。

日本水的硬度大多集中在50mg/L 左右，

因此酵母營養劑內基本會新增碳酸鈣、硫酸鈣用來調節硬度。

選擇酵母營養劑的時候，要先了解水的硬度。

★ 暫時硬水和永久硬水

水裡含有的鈣和鎂，以碳酸鹽和硫酸鹽的形式存在。其中的碳酸鹽經過加熱會發生沉澱從而被除去，因此含有碳酸鹽的硬水被稱為暫時硬水。但含有硫酸鹽的水就算沸騰了也不會軟化，只能透過蒸餾或加入軟化劑，這樣的水被稱為永久硬水。

★

水的pH

pH（氫離子濃度）在麵包製作中，是極具參考意義的數值。原材料的pH、中種的pH、麵糰的pH、麵包的pH，透過它們的數值能有很多想象的空間。

在麵包製作中用的水，一般是弱酸性的水（pH5.2~5.6）較好。

不太建議使用鹼性過強或者酸性過強的水。水的pH 主要影響麵包酵母的活性、乳酸菌的作用、酶的作用和麵筋的物理性狀。

表1-27 展示了pH 高低對面團及麵包的影響，以及對應的辦法。

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本文內容節選自竹谷光司《麵包學》一書，版權歸北京科學技術出版社所有，授權進行發表。