純手工剁辣醬

用料

：紅尖椒2500g   500g蒜   西紅柿3個  蘋果2個 梨2個

調料

：白糖500g   陳醋500g 黃豆醬500g   鹽500g  味精100g

做法

：

1.將紅尖椒洗淨去蒂後剁碎，無需去籽；

2.蒜剝好後用清水沖洗，剁成茸備用，西紅柿、蘋果和梨分別剁成茸；

3.在深一些的鍋內（我用的蒸鍋）放入剁好的辣椒、西紅柿、蘋果和梨；

4.放入糖、黃豆醬、鹽後攪拌均勻，用大火燒開後轉中小火熬煮20分鐘後關火冷卻至溫熱；

5.在熬好的辣醬內放入全部蒜茸和味精，攪拌均勻後即可食用。

提示

：

1.熬好的辣醬放在保鮮器皿內，在陰涼通風的地方儲存。

2.因為一次做得比較多，所以調料用量大，可以根據實際辣椒用量調整調料量。

3.這裡用到的黃豆醬不是郫縣豆瓣醬，切記切記，用來蘸食的醬和東北大醬即可，注意鹹度。

4.陳醋不能用香醋、白醋等代替，這道辣椒醬裡要的就是陳醋的醇香口感來中和辣椒的辛辣。

剁辣椒的醃製方法·不可或缺的萬能調味料

配料

：鮮紅椒1500克、大蒜15粒、姜2大塊、花椒粉1/2湯匙、白糖1/2湯匙、五香粉2茶匙、菜籽油400ml、白酒3湯匙、鹽適量

做法

：

1、將辣椒用水洗淨。

2、完全去除辣椒蒂，並晾乾水分。

3、將辣椒分次放在無水無油汙的淨菜板上，用同樣乾淨的菜刀剁碎，在無水無油汙的大盆裡。

4、取1/3剁碎的辣椒，在無水無油汙的大盆裡，加大量鹽和1湯匙白酒充分拌勻。

5、將其裝入無水無油汙並可以密封的玻璃罐內密封好。原味剁椒即成。

6、取另外2/3的碎辣椒，加白糖、花椒粉、2湯匙白酒和大量鹽拌勻。

7、將6中的1/2裝入無水無油汙並可以密封的玻璃罐，再均勻淋200ml生菜籽油，密封好。第二種味道做成。

8、生薑和大蒜剁碎並用鹽大量鹽醃5分鐘後，拌入剩下的碎椒裡。

9、將其裝入同樣要求的玻璃罐中，均勻淋入200ml菜籽油密封好。第三種味道即成。將三罐剁辣椒放入陰涼處（夏季冰箱冷藏為宜），一星期後可食用。

小貼士

：

1、如果特別喜歡吃辣，可以在裡面加些紅色小米辣。

2、三種味道，任自己喜歡來做。炒菜一般用原味，吃麵條一般用第二種，作蘸料用第三種。

3、做剁辣椒鹽一定要放夠，否則辣椒易變酸。一般鹹度比炒菜多2倍。

4、做好的剁辣椒宜放陰涼處，以冰箱冷藏最佳。

自制無新增剁椒

材料：紅辣椒500克、大蒜100克、姜25克，鹽50克、細砂糖10克、高度白酒2湯匙

做法：

1、將清洗乾淨的辣椒瀝乾水分，攤開晾曬或者擦乾，總之不能有水份，摘去辣椒蒂。

2、生薑和大蒜去皮。

3、用料理機先將姜和大蒜切成碎末。

4、再將辣椒也打成小碎粒，顆粒不用太小，放在一個無油無水乾淨的大盆中。

5、加入姜蒜末。

6、依次加入鹽和細砂糖。

7、再倒入白酒，攪拌均勻。

8、密封罐提前用開水燙過消毒烘乾，一樣要保證是無油無水的，裝入做好的剁椒，密封蔭涼處放置一夜後放冰箱冷藏儲存7天即可食用。

提示

：

1、剁椒不難做，但是製作的過程特別講究，所有的器具都要無水無油，不然很容易就變質。

2、我是用料理機打碎剁椒的，相對來說比較省事，如果是手工切也要將菜板，刀具消毒烘乾，也最好戴上手套，不然切完辣椒的手是火辣的。

3、做好的剁椒冰箱裡密封儲存，每次取用時都要用乾淨無水無油的勺子。

4、辣椒和鹽的比例是10：1，這個不限定，可以根據個人口味調整，但是鹽太少的話，口感會有影響也不利於儲存。

紅彤彤美味誘人的剁椒醬

所需食材

：

主料

：紅辣椒750克

輔料

：鹽75克 白糖50克 嫩姜60克 大蒜三頭 65度二鍋頭30克

製作過程

：

1首先準備好辣椒、嫩姜、大蒜、白糖、鹽、65度二鍋頭。

2將大蒜去皮，和辣椒、嫩姜一起都洗乾淨控幹水分備用。

3將辣椒隨意切段，姜切大片。

4用絞肉機將辣椒、大蒜、嫩姜都攪碎放在盆子裡。

5然後加入75克鹽

6再加入50克白糖攪勻醃製一晚。

7第二天早上裝瓶以後在表面倒一層65度二鍋頭將剁椒醬的表面封住。

8在瓶口封上保鮮膜然後蓋好蓋子，放室溫兩天以後存入冰箱冷藏儲存，20天以後即可使用。

私房手工剁椒

材料

：辣椒，姜，蒜粒，洋蔥，蘋果/梨，炒熟白芝麻，花椒，高度白酒；鹽；一次性薄膜手套；密封瓶

做法

：

1.辣椒去蒂，姜去皮，同蒜粒一起洗乾淨，晾乾。

2.辣椒剁碎，加入剁碎的洋蔥和蘋果果肉拌勻，加鹽拌勻後搓揉剁碎的菜末到辣椒色變稍稍深綠斷生的樣子。靜置一夜。

3.姜蒜打碎成末，加到剁辣椒裡，勻後靜置4-6小時。

4.用力擠去剁椒裡出的水分，並且加入芝麻粒和花椒粒，拌把擠乾的剁椒一層一層碼在密封瓶裡，壓緊實，每碼一層，撒一些鹽，最後撒上一些二鍋頭，蓋緊蓋子。剁辣椒就做好了。鹽的用量為剁辣椒重量的6-8%。剁辣椒一般發酵兩週以上風味最好。

提示

：

1.關於辣椒的選擇，我覺得只要是肉比較緊，肉質稍稍厚的細長型小辣椒都可以用。但不要選蠟質外皮太厚的，也不要選肉太薄的小辣椒，首選香辣型品種，儘量避免幹辣型辣椒。可以把不同品種的小辣椒都買一點剁碎混在一起吃，不同的口感在嘴裡的辣味香味此起彼伏，會更好吃。

2.3磅辣椒，我要加2磅蒜和1磅半姜左右的。這樣做出來的剁椒香死了。芝麻我加了半杯左右，花椒大概3大勺子。花椒我最喜歡漢源產的，剁椒里加了花椒味道太棒了。擠去水分後再加花椒和芝麻拌勻，這樣的話，花椒和芝麻的味道沒經過泡水會更新鮮些。

3.切菜板和刀要洗乾淨，無油汙。密封瓶也要洗乾淨無油汙。

4.全程要戴手套操作，切辣椒時還戴了墨鏡和口罩。萬一切辣椒辣到手了，用小蘇打使勁擦手，辣味很快就除去了。實在是不幸辣到手了，可以這麼試試。

5.蘋果我用的富士，是帶皮切的，口感不錯。後來再做，我除了蘋果，還加了一個梨進去，不同的水果使口感更豐富。蘋果和梨子最好不要選果肉太面太綿軟的品種，甜脆最好。沒有梨可以，但我推薦一定要加蘋果，味道很適合加入剁椒裡。洋蔥我用過黃色也用過紫色的，都還不錯。

6.加鹽醃製剁辣椒的時候一定要揉辣椒，彷彿把味道捏進辣椒裡。裝瓶前一定要儘量擠去辣椒裡的水分，我每次都擠出半盆子水呢。擠去水分多目的也是為了剁椒能儲存更久。擠去水分的辣椒沒有那麼嗆口的辣了，也沒那麼鹹了，所以在瓶子裡壓得緊緊的辣椒裡要加鹽，讓剁椒鹹一點。我有時候也在壓緊的辣椒裡每層還加點糖，味道也挺好的。糖和雞精不是必須的，隨各人口味調整。白酒可以幫助儲存剁辣椒，更能增加風味。

7.我這麼做的剁辣椒，密封放冰箱一天後就可以吃了，為了亞硝酸鹽的緣故，最好到發酵兩週後亞硝酸鹽的含量降下來再吃。密封放冰箱半年一年都不會壞。口感很好。每次取辣椒醬用乾淨筷子或者勺子就行。

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